Finocchiona (Fenchel Salami)
Verfasst: Di 16. Okt 2018, 17:44
Hallo Zusammen,
auch wenn sich das Wetter irgendwie noch nicht wirklich auf die Rohwurstproduktion einstellen wollte hab ich am Wochenende dann doch auch schon mal angefangen - kann ja noch werden...
Auf dem Plan stand eine Fenchel Salami aus der Toskana - die Finocchiona.
Finocchiona
80% Schweinefleisch
20% Rückenspeck
(Wer möchte kann den Fettanteil auch erhöhen - über 30% würde ich aber nicht empfehlen)
Gewürze Basis 1kg
NPS 24g
T-Zucker 5g
Pfeffer grob 3g
Fenchel 3g
Paprika 1g
Knoblauch frisch 3g
Starterkultur nach Hersteller
(bei mir Bactoferm T RM53 0.5g)
Salpeter 0.5g
Rotwein trocken nach Gusto (bei mir ca. 200 -250ml für die Wurst - rund 9kg, der Rest... )
und hier noch ein paar Fotos...
. . .
... den Knoblauch hab ich im Rotwein püriert .
...Pfeffer und Fenchel kurz angeröstet . .
... meine fertige Gewürzmischung .
... die Starter in ein wenig lauwarmen Wasser aufwecken... .
... Fleisch und Speck schön angefroren... . .
... mit einer 6er Scheibe durchgelassen .
... die Hände abgefroren... .
... abgefüllt in Rindermittel 65+ .
... aus purer Faulheit nicht abgebunden sonder Stützstrümpfe verpasst... .
... hier kommt der Pferdeduft an die Wurst..: . .
... heute Nachmittag im Reifezelt Demnächst gehts auch hier dann weiter.
VG
Marko
auch wenn sich das Wetter irgendwie noch nicht wirklich auf die Rohwurstproduktion einstellen wollte hab ich am Wochenende dann doch auch schon mal angefangen - kann ja noch werden...
Auf dem Plan stand eine Fenchel Salami aus der Toskana - die Finocchiona.
Finocchiona
80% Schweinefleisch
20% Rückenspeck
(Wer möchte kann den Fettanteil auch erhöhen - über 30% würde ich aber nicht empfehlen)
Gewürze Basis 1kg
NPS 24g
T-Zucker 5g
Pfeffer grob 3g
Fenchel 3g
Paprika 1g
Knoblauch frisch 3g
Starterkultur nach Hersteller
(bei mir Bactoferm T RM53 0.5g)
Salpeter 0.5g
Rotwein trocken nach Gusto (bei mir ca. 200 -250ml für die Wurst - rund 9kg, der Rest... )
und hier noch ein paar Fotos...
. . .
... den Knoblauch hab ich im Rotwein püriert .
...Pfeffer und Fenchel kurz angeröstet . .
... meine fertige Gewürzmischung .
... die Starter in ein wenig lauwarmen Wasser aufwecken... .
... Fleisch und Speck schön angefroren... . .
... mit einer 6er Scheibe durchgelassen .
... die Hände abgefroren... .
... abgefüllt in Rindermittel 65+ .
... aus purer Faulheit nicht abgebunden sonder Stützstrümpfe verpasst... .
... hier kommt der Pferdeduft an die Wurst..: . .
... heute Nachmittag im Reifezelt Demnächst gehts auch hier dann weiter.
VG
Marko