Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

auch wenn sich das Wetter irgendwie noch nicht wirklich auf die Rohwurstproduktion einstellen wollte hab ich am Wochenende dann doch auch schon mal angefangen - kann ja noch werden...
Auf dem Plan stand eine Fenchel Salami aus der Toskana - die Finocchiona.

Finocchiona

80% Schweinefleisch
20% Rückenspeck
(Wer möchte kann den Fettanteil auch erhöhen - über 30% würde ich aber nicht empfehlen)

Gewürze Basis 1kg
NPS 24g
T-Zucker 5g
Pfeffer grob 3g
Fenchel 3g
Paprika 1g
Knoblauch frisch 3g
Starterkultur nach Hersteller
(bei mir Bactoferm T RM53 0.5g)
Salpeter 0.5g
Rotwein trocken nach Gusto (bei mir ca. 200 -250ml für die Wurst - rund 9kg, der Rest... )

und hier noch ein paar Fotos...
. . .
... den Knoblauch hab ich im Rotwein püriert .
...Pfeffer und Fenchel kurz angeröstet . .
... meine fertige Gewürzmischung .
... die Starter in ein wenig lauwarmen Wasser aufwecken... .
... Fleisch und Speck schön angefroren... . .
... mit einer 6er Scheibe durchgelassen .
... die Hände abgefroren... .
... abgefüllt in Rindermittel 65+ .
... aus purer Faulheit nicht abgebunden sonder Stützstrümpfe verpasst... .
... hier kommt der Pferdeduft an die Wurst..: . .
... heute Nachmittag im Reifezelt Demnächst gehts auch hier dann weiter.

VG
Marko

Hallo Marko, wieder ein Bombenbeitrag von Dir, der zum Nachahmen anregt. Es werden also „Luftikusse“. Ich wünsche aus der Ferne gutes Gelingen.
So was mit Fenchel wäre auch mal ne Idee für meinereiner...

... der Schimmel entwickelt sich prächtig

. . .
VG
Marko

Klasse Marko!

Die sehen schon schön aus. Ich nehme dann die in der hinteren Reihe
ganz rechts.....

Sehr gut Wahl - die links daneben war mir 2 Mal runter gefallen
. .
Hab sie mal vorsichtshalber markiert - wenn sie genießbar ist bekommst eine Probe.

LG
Marko

Uiiii! Da freu ich mich!!! Und wenn sie nicht genießbar ist,
entsorge ich sie Dir gerne!

hamschta hat geschrieben: ↑Do 18. Okt 2018, 19:54 Sehr gut Wahl - die links daneben war mir 2 Mal runter gefallen

Das habe ich ihr doch angesehen.... daher die andere!

Hallo Zusammen,

heute hab ich hier zur Probe schon mal eine der kleinen Kaliber angeschnitten - genau so wie sie soll :D - ein feines Fenchelaroma ohne zu viel Dominanz im Geschmack
. . . . In 1-2 Wochen kommen auch die großen unters Messer.

VG
Marko

Tolle Bilderstrecke!
Die Salami sieht aber noch sehr jung und weich aus. Das ist dann auch so gewollt von Dir, wenn Du sie so früh anschneidest?

Hallo Wolfgang,

naja - seid dem Probeanschnitt sind ja schon ein paar Tage vergangen aber im Prinzip hast du schon recht, hier bin ich einen Mittelweg gegangen und hab nicht die Reifung bis zum Hammerstiel forciert. Geschmacklich bin ich hier sehr zufrieden mit dem Ergebniss.

VG
Marko

Ich war lange Zeit ein Freund von knüppelhart gereifter Salami.
Viele um mich herum hatten einen deutlich anderen Geschmack.
Dann habe ich Salamis in einem früheren Reifestadium getestet und muss sagen:
Wenn die Salami sauber gemacht wurde und die Hauptreifung hinter sich hat, schmeckt sie auch etwas weicher sehr toll.
Je nach Würzung und Zutaten möglicherweise auch besser als knüppelhart.

Aber trotzdem - ich liebe es eine harte Salami mit einem scharfen Messer über den Daumen abzusäbeln.
Und dann - ohne Brot - zu geniessen.