Der Räuchertreff

Am Vortag hochmotiviert die Zutaten (Rehleber, Wamme von Biosau) aufgetaut, dann aber wegen schönen Wetter doch lustlos...ok, dann wird es halt eine "schlampige" Wurst..

Also habe ich auf das vorherige Wolfen des gekochten Fleisches verzichtet... die Robusta schafft das schon...

Erst schön die Leber mit dem Salz gekuttert, wie erwartet, kein Problem.
Dann die Wamme samt Schwarten gekuttert, ging auch problemlos...
In der Freude hab ich dann den Leberbrei auf einmal reingekippt, anstatt umgekehrt eher nach und nach das Fleisch zur Leber...
... trotz Rettungsversuch mit KHM entstand keine Emulsion mit dem Fett....

In Därme zu füllen hab ich gleich verworfen.
Ich war schon soweit die Masse wegzuwerfen, aber dann hab ich die Masse 2 Stunden in eimen Topf bei gut 70 Grad im Backofen gegart und nach dem Erkalten das abgesetzte Fett untergerührt..

OK, Räuchern geht nicht mehr, aber das Ergebnis war tatsächlich sehr gut!
Tag gerettet!

Ernst,
für eine "gerettete" Rehleberwurst sieht die (2.Bild) verdammt gut aus!

Gruß der PIT

Hallo Ernst, man muss sich nur zu helfen wissen
Eine sichere Bindung bei feiner Leberwurst zu erzielen ist nicht ganz einfach, da müssen vor allem die Temperaturen stimmen.
Ich kuttere immer die Leber zuert, nehm die bindige Masse raus und kuttere dann das Fleisch/ Fett. Die „richtige“ Temperatur für die Zugabe der Leber liegt zwischen 40-50 Grad Celsius. Ist es nach der Leberzugabe zu kalt, kommt heiße Brühe dran, das bewirkt „plötzlich“ ein Emulsionswunder“

Wäre das RT im Winter, wäre die Technologie einer feinen LW ein sicher spannendes Workshop- Thema

Ørn

Das gefällt mir. Wenn es schief geht nicht aufgeben, sondern was Neues schaffen.
Respekt!

Hallo Ernst,

ist doch alles gut - wird hier als “lose“ Leberwurst gern gegessen und verkauft - brauchst quasi nur den Titel zu ändern

VG
Marko