Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

vor einigen Tagen habe ich mal anfangen eine Bresaola auszuprobieren - hier das dazugehörende Rezept und ein paar Fotos vom Start...

Bresaola - bei mir aus der Semmerrolle mit gut 2kg Startgewicht

Basis 1kg

Parmasale 30g
Zucker braun 4g
Pfeffer grün (getrocknet) 4g
Wacholderbeeren 1g
Koriander 1.5g
Ingwer 1g
Fenchel 1g
Salpeter 0.3g
auf 2kg Semmerrolle
Rosmarin frisch 3 Zweige
Knoblauch frisch 3 Zehen
Lorbeer 3 Blätter
Zesten 1 Zitrone

und jetzt noch ein paar Fotos...

schön sauber pariert - alles Fett und Silberhaut muss runter .
die Gewürze... . . . .
Jetzt liegt das gute Stück in netter Gesellschaft und bekommt alle 2 Tage eine kleine Massage - wenn das nichts wird...

Fortsetzung folgt...

VG
Marko

Marko

Bresaola ist lecker.
Ich habs damals so gemacht.
Ich wünsche dir viel Erfolg und mir eine Kostprobe beim nächsten RT.

Hallo Zusammen,

heute war der Umzug angesagt - hier ein paar Bilder - nach 4 Wochen im Kühlmöbel:

. . . .
Impfen mit E-Schimmel funktioniert übrigens auch super im Vakuumbeutel - hier reicht eine größere Tasse voll mit Lösung locker aus - im Vergleich dazu das vorgehende Foto mit der gleichen Menge Flüssigkeit... VG
Marko

Schaut toll aus!

Was ist das für ein Netz und wie bekommt man das Fleisch da rein?

Moin Ernst,

das Netz hole ich immer als Meterware für nen schmalen Taler
. .
VG
Marko

Die Schnürung ist wie aus dem Lehrbuch Marko.
Danke für den Tipp mit Schimmel im Vakuum.Da wird man alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu.
Liebe Grüße,
Klaus

hamschta hat geschrieben: ↑Mi 3. Okt 2018, 08:45 Moin Ernst,

das Netz hole ich immer als Meterware für nen schmalen Taler

Respekt!
Ich kann mir gerade gar nicht vorstellen wie das funktioniert...

...dafür wäre auch mal ein "Lehrgang" auf einem RT-Treffen toll.

Ich packe heute oder morgen den große Culatello ein - dann mache ich ein paar Fotos - sieht schwieriger aus wie es ist...

VG
Marko

Hi Marco,

Wie lange rechnest Du, daß der Schinken braucht bis er den gewünschten Reifegrad erreicht hat?

Gruß Ralf
PS: Ich kann mich der Bewunderung für Dein akkurates nur anschließen

Hallo Ralf,

da gibts eigentlich noch keinen festen Fahrplan - werde erst mal auf ca. 70% Startgewicht runter trocknen lassen - schätze mal zu 2-3 Monate könnte der brauchen.

VG
Marko