Mostbröckli - Schweizer Spezialität aus der Rinderkeule
Verfasst: Do 13. Sep 2018, 20:15
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Rauchfrosch79 - Björn zusammengebastelt.
Hier ist der Bericht von der Herstellung
Wir konnten kein komplettes Rezept finden und haben zusammengeschrieben was wir in Erfahrung bringen konnten und den Rest selbst dazu gedichtet.
Verwendet wird Fleisch aus der Hinterkeule vom Rind, z.B. Rinderoberschale.
Die Stücke sollen so zwischen 700g und 1500g liegen.
Die Zutaten für Mostbröckli:
35g/kg NPS
1 g/kg Traubenzucker
2 g/kg Haushaltszucker
6 g/kg Wacholderbeeren gemahlen
5 g/kg Knoblauchpulver
5 g/kg Pfeffer weiss doppelgriffig
5 g/kg Piment gemahlen
2 g/kg Lorbeer gestossen
60 ml/kg guten kräftigen Rotwein
Im Vakuumbeutel sehr kühl 12 Tage pro kg des schwersten Teilstückes pökeln (Durchbrennen ist hier schon dabei).
Kurz abwaschen und etwas vom Gewürz dranlassen.
Etwa 2 Tage ohne starken Luftzug abtrocknen lassen bis sich die Oberfläche nicht mehr nass anfühlt.
Dann ca. 12 Stunden leicht kalträuchern.
Danach im Reifeschrank bei 75% Feuchte und so kühl wie es der Keller halt hergibt reifen lassen bis 30% Gewichtsverlust.
Die Mostbröckli sollen nicht so hart wie Bündner Fleisch werden, sondern werden relativ frisch gegessen.
Zur weiteren Aufbewahrung besser einvakuumieren damit es nicht zu trocken wird.
Vor dem Essen immer mindestens 5 Stunden vor der Mahlzeit aus dem Beutel raus und lüften/temperieren.
Viel Spass beim Nachbauen.
Hier ist der Bericht von der Herstellung
Wir konnten kein komplettes Rezept finden und haben zusammengeschrieben was wir in Erfahrung bringen konnten und den Rest selbst dazu gedichtet.
Verwendet wird Fleisch aus der Hinterkeule vom Rind, z.B. Rinderoberschale.
Die Stücke sollen so zwischen 700g und 1500g liegen.
Die Zutaten für Mostbröckli:
35g/kg NPS
1 g/kg Traubenzucker
2 g/kg Haushaltszucker
6 g/kg Wacholderbeeren gemahlen
5 g/kg Knoblauchpulver
5 g/kg Pfeffer weiss doppelgriffig
5 g/kg Piment gemahlen
2 g/kg Lorbeer gestossen
60 ml/kg guten kräftigen Rotwein
Im Vakuumbeutel sehr kühl 12 Tage pro kg des schwersten Teilstückes pökeln (Durchbrennen ist hier schon dabei).
Kurz abwaschen und etwas vom Gewürz dranlassen.
Etwa 2 Tage ohne starken Luftzug abtrocknen lassen bis sich die Oberfläche nicht mehr nass anfühlt.
Dann ca. 12 Stunden leicht kalträuchern.
Danach im Reifeschrank bei 75% Feuchte und so kühl wie es der Keller halt hergibt reifen lassen bis 30% Gewichtsverlust.
Die Mostbröckli sollen nicht so hart wie Bündner Fleisch werden, sondern werden relativ frisch gegessen.
Zur weiteren Aufbewahrung besser einvakuumieren damit es nicht zu trocken wird.
Vor dem Essen immer mindestens 5 Stunden vor der Mahlzeit aus dem Beutel raus und lüften/temperieren.
Viel Spass beim Nachbauen.