Der Räuchertreff

Auch aus Ennepetal einen herzlichen Glückwunsch an die Platzierten.

Und ein Dankeschön an alle Teilnehmer, die diesen Wettbewerb erst möglich gemacht haben.

Glückwunsch den Siegern und allen, die zufrieden mit dem Abschneiden sind.
Wird es denn eine Rezeptecke derer auf dem Treppchen geben ?

Henning

Dann eben nicht.
Hätte mich schon interessiert, wie man sowas wie den Siegerschinken herstellt.

Ok,Ok....
Ich hab mal einen Thread dazu aufgemacht, mein "Rezept" gepostet und spiele den Ball an Peter und Wolfgang! :D

Rezepte der Siegerschinken 2018

Hallo Henning,
ich hab mir gedacht wenn ich nen klassischen Lachsschinken mache, bin ich irgendwo im Niemandsland. Ich habe mir also eine Rezeptur ausgedacht die wirklich anders und hoffentlich stimmig ist.
Ich bin niemand der Gewürze auf Gramm abwägt, weil Fleisch jedesmal anders ist, Jahreszeit und der Kühlschrank sowieso.

Ich will damit sagen, dieses festhalten an genauen Grammzahlen oder Reifezeiten ist doch nur eine Krücke. Vor 1000 Jahren hatten sie noch keine Klimaschränke, Vakuummaschienen etc.

Wir (Harry und ich haben einen Duroc-Züchter) der seine Schweinderl bei ca 120 kg nach 12-13 Monaten schlachtet. Diese Fleischqualität ist natürlich schon mal ein Pfund.

Danach habe ich als Würzung für einen 2,4 kg Duroc-Schweinelachs (neben Wacholder und Pfeffer) 2 TL Senfpulver, ca 4 EL Coriandersamen gemörsert, und ne handvoll Pebrella-Thymian mit rangegeben. Das ganze habe ich 14 Tage gesurt (trockengepöckelt), dann nochmal mit einer handvoll Pebrella in eine Butte verfrachtet im meinem Klimaschrank gelagert. Nach einem Drucktest die letzten ca 8-10 Tage im Vakuum ausgleichen lassen, bevor es aufgeteilt und verschickt wurde.

Meine Meinung ist, nächstes Jahr den Start viel früher bekannt geben und nicht so enge Regularien (Start Sept oder Okt - Einschickung/Verkostung April, statt Fleischteilen z.B. eher Lufttrocknung oder Räucherung als einzige Vorgabe), dann kommen da auch RICHTIG geile Teile raus, keine halbgaren Stücke. Dann kommt die Kreativität unserer User doch erst richtig zum Vorschein!!

Weniger Regularien, sondern der Fantasie der User mehr Platz. Jeder schickt seine geilsten Teile ein, dann sind die Leute auch motivierter und die Einsendungen hochwertiger.

Wir sind doch schliesslich die Schinken Champions-League und nicht die Regularien Befolger Truppe!!!

Danke Wolfgang.
Wie lange hast du Rauch gegeben und wie ist der so schnell durchgetrocknet ? War das ein ganzer Schweinelachs oder hast du den irgendwie längs geteilt oder „extrempariert“ ?
Wie entstand der Edelschimmel ?
Fragen über Fragen, ist aber nun mal interessant. Ich hatte einen Rest von deiner Probe noch ein paar Tage offen im Kühlschrank liegen, und der Geschmack hat sich immer mehr Richtung Camembert Käse verändert .

Ciao
Henning

Hallo Henning,
Du meinst wohl meine Probe....schau in obigen Link. :D

Hallo Zusammen,
Hallo Wolfgang,

du sprichst mir absolut aus der Seele! Ich würde mir auch wünschen, dass der nächste Wettbewerb wieder mehr Raum zum Experimentieren gibt.
Versteht mich bitte nicht falsch - die Mehrzahl der Proben waren in diesem Jahr wirklich gut - aber eine breite Range geballter Kreativität und Fleischauswahl zu verkosten (so wie 2015 und 2016) fand ich persönlich leckerer und auch interessanter.

VG
Marko

oern1 hat geschrieben: ↑Di 15. Mai 2018, 14:59 Hallo Henning,
Du meinst wohl meine Probe....schau in obigen Link. :D

Uups
Sorry und danke. „ ... schön schimmeln lassen ...“

Henning

War ein toller Wettbewerb, hat echt Spaß gemacht. Glückwunsch nicht nur den 3 Siegern sondern auch allen anderen Plazierten!! Waren geile Sachen dabei!!
Herzliche Urlaubsgrüße aus El Quesir
Peter :D