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Nussschinken - wie lange räuchern?
Verfasst: Mo 26. Mär 2018, 17:48
von Jemand
Hallo,
wie oft und in welchem Rhythmus Rauch:Rauchpause würdet ihr einen Nussschinken (1000g) räuchern? Ich hab es mir damals dummerweise nicht aufgeschrieben, ich meine es wäre viermal 12:24Std gewesen. Anfangs hatte ich die Schinken jedenfalls sehr trocken.
VG Björn
Re: Nussschinken - wie lange räuchern?
Verfasst: Mo 26. Mär 2018, 18:11
von Jemand
Hallo Björn,
also ich räuchere Schinken immer 3 x 12 Stunden mit 12 Stunden Pause dazwischen die letzten Jahre immer perfekt für mich.
Das mit dem Raucharoma ist aber bei jedem geschmacklich anders da müsstest du dich ran arbeiten.
Re: Nussschinken - wie lange räuchern?
Verfasst: Mo 26. Mär 2018, 19:08
von Jemand
Hallo Björn,
in deiner Frage steckt schon die Antwort, dazu aber erst zum Schluss. Die Dauer des Räucherns kann nicht mit 100% Sicherheit, Ja oder Nein beantwortet werden. Es sind einige Faktoren, die oft außer Acht gelassen werden.Diese sind das Volumen Räuchergutes, die Größe der Räucherkammer, die kaum definierbare Rauchleistung des Raucherzeugers und auch der Standort der Räucherkammer. Das letztere bestimmt u.U. auch die Luftfeuchtigkeit des Rauches kann auch nicht außer Acht gelassen werden.
Das bedeutet, jeder Räucherschrank ist individuell zu bedienen und der Betreiber das alles austesten muss. Der Rest ist dann eigentlich ein Kinderspiel und läuft recht sicher.
Aus diesen Gründen wäre aus meiner Sicht ein Tipp mit 100% Sicherheit nicht vertretbar und ich staune immer wieder wenn Forenfreunde nach der Stundenanzal und Pausenzeit beim Räuchern fragen.
Ich würde folgendermaßen vorgehen. Wenn das Fleisch nach dem Pökeln und abwaschen trocken genug ist, sicherheitshalber zuerst mit 6 Stunden Rauch anfangen und nach 6 Stunden Pause kontrollieren und wenn nicht genug, nochmal 6 Stunden rauch, usw. usf, die Zeiten können später mit zunehmender Erfahrung erhöht, die Intervallen verkürzt werden.
Die Frage mit den Pausen ist mir schon mal gestellt worden, wozu sie gut sind. In den Pausen kann sich der aufgenommene Raucharoma und das Wasser in dem Schinken wieder verteilen und die Außenhaut wird von innen befeuchtet, was der Austrocknung entgegenwirkt. Manche Forenfreunde räuchern bis zu 36 Stunden hintereinander in einem Zug und das ohne Probleme. Keine Frage, das ist möglich, wenn alle o.g. Parameter stimmen. Die selbe Räucherkammer in einem kühlen und feuchten Keller ist anderes zu bedienen als draußen, mit höheren Außentemperaturen und niedrigeren LF.
Jetzt will ich mal den Bogen schließen. Wenn bei dir am Anfang die Schinken sehr trocken waren, dann sind sie sicherlich zu lange bei zu niedrigen LF geräuchert worden. Deshalb die Intervallen kürzer wählen. Aber selbst wenn man z.B. das Lendchen vom Schwein geräuchert hat ist die Spitze zu trocken. Manche schneiden sie dann ab, ich vakuumiere die Lenden und lagere sie bei 4-6°C im KS etwa 14 Tage lang. Sollten die Spitzen trotzdem trocken sein, kann man sie immer noch abschneiden. Außerdem tun diese ~14 Tage Reifezeit dem geräucherten Fleisch gut, weil die Aromen sich gleichmäßig verteilen können.