Schinken sehr weich
Verfasst: Fr 23. Mär 2018, 13:58
Hallo Forenmitglieder,
ich habe heute einen luftgetrockneten Rieslingschinken vom Schweinehals entpackt, der sehr, sehr zart ist.
Der Hals von ca. 2,2 kg wurde Mitte Oktober nach folgendem Rezept zubereitet und anschließend geteilt.
Gericht: Rieslingschinken, geräuchert / luftgetrocknet
1000 g Schweinekamm o. Kn. frisch (deutsches Hausschwein)
30 g Nitrit- Pökelsalz
5 g Zucker
1 St Knoblauchzehe
1 Blatt Lorbeer frisch
1 g Korianderkörner
2 g Kümmel ganz
3 g Wacholderbeeren
4 g Pfefferkörner schwarz
1 g Senfkörner
0,5 g Ascorbinsäure
1000 ml Riesling- Pökellake 12% 1075
( 280 ml Wasser+ 120 g Pökelsalz aufkochen, abkühlen , 600 ml Riesling unterrühren)
Rinderbutte Kabilber 120 - 140
Nach der Pökelphase über 4 Wochen wurde die eine Hälfte des Halses in eine Butte gezogen, in Bactoferm 4 getaucht und ca. 4 Wochen bis zu einem Gewichtsverlust von 34 % gereift. Alle Phasen wie Schimmelbildung innerhalb 3 Tagen, und Reifung wurden bestens durchlaufen.
Der Schinken fühlte sich auch entsprechend fest an.
Nach der Reifephase wurde der Schinken nicht entpackt, nicht abgewaschen, sonder so in der Butte vakuumiert.
Während der 3,5 Monate im Vakuum fühlte sich der Schinken immer weicher an, sodass ich schon befürchtete, ihn entsorgen zu müssen. Ich habe ihn trotzdem entpackt, der Geruch ist sehr gut, ebenso die Farbe, also habe ich ihn auch verkostet.
Der Geschmack ist exzellent, sehr zart im Biss, ähnlich wie Serranoschinken.
Meine Frage an die Enzym- Spezialisten ist, was ist passiert, das den Schinken so zart gemacht hat. Es wurde keine Kiwi oder Papain, oder Ähnliches verwendet.
Die andere Hälfte des Halses wurde nach dem Pökeln über einen Zeitraum von 2 Wochen geräuchert, 2 Wochen bis zu einem Gewichtsverlust von ebenfalls 34 % gereift, anschließend in der Butte vakuumiert und ebenfalls jetzt erst entpackt.
Der Geschmack ist ebenfalls sehr gut, die Konsistenz ist allerdings ganz anders. Er ist viel fester, obwohl vom gleichen Hals, gleiche Pökelung und auch gleiche Reifezeit.
Kann es wirklich sein, dass die Enzyme des Bactoferm ihre Tätigkeit weiterführen?
Für eine Antwort wäre ich dankbar.
Hätte gerne Bilder angehängt, aber funktioniert nicht.
Rauchfahnen aus Hochheim
ich habe heute einen luftgetrockneten Rieslingschinken vom Schweinehals entpackt, der sehr, sehr zart ist.
Der Hals von ca. 2,2 kg wurde Mitte Oktober nach folgendem Rezept zubereitet und anschließend geteilt.
Gericht: Rieslingschinken, geräuchert / luftgetrocknet
1000 g Schweinekamm o. Kn. frisch (deutsches Hausschwein)
30 g Nitrit- Pökelsalz
5 g Zucker
1 St Knoblauchzehe
1 Blatt Lorbeer frisch
1 g Korianderkörner
2 g Kümmel ganz
3 g Wacholderbeeren
4 g Pfefferkörner schwarz
1 g Senfkörner
0,5 g Ascorbinsäure
1000 ml Riesling- Pökellake 12% 1075
( 280 ml Wasser+ 120 g Pökelsalz aufkochen, abkühlen , 600 ml Riesling unterrühren)
Rinderbutte Kabilber 120 - 140
Nach der Pökelphase über 4 Wochen wurde die eine Hälfte des Halses in eine Butte gezogen, in Bactoferm 4 getaucht und ca. 4 Wochen bis zu einem Gewichtsverlust von 34 % gereift. Alle Phasen wie Schimmelbildung innerhalb 3 Tagen, und Reifung wurden bestens durchlaufen.
Der Schinken fühlte sich auch entsprechend fest an.
Nach der Reifephase wurde der Schinken nicht entpackt, nicht abgewaschen, sonder so in der Butte vakuumiert.
Während der 3,5 Monate im Vakuum fühlte sich der Schinken immer weicher an, sodass ich schon befürchtete, ihn entsorgen zu müssen. Ich habe ihn trotzdem entpackt, der Geruch ist sehr gut, ebenso die Farbe, also habe ich ihn auch verkostet.
Der Geschmack ist exzellent, sehr zart im Biss, ähnlich wie Serranoschinken.
Meine Frage an die Enzym- Spezialisten ist, was ist passiert, das den Schinken so zart gemacht hat. Es wurde keine Kiwi oder Papain, oder Ähnliches verwendet.
Die andere Hälfte des Halses wurde nach dem Pökeln über einen Zeitraum von 2 Wochen geräuchert, 2 Wochen bis zu einem Gewichtsverlust von ebenfalls 34 % gereift, anschließend in der Butte vakuumiert und ebenfalls jetzt erst entpackt.
Der Geschmack ist ebenfalls sehr gut, die Konsistenz ist allerdings ganz anders. Er ist viel fester, obwohl vom gleichen Hals, gleiche Pökelung und auch gleiche Reifezeit.
Kann es wirklich sein, dass die Enzyme des Bactoferm ihre Tätigkeit weiterführen?
Für eine Antwort wäre ich dankbar.
Hätte gerne Bilder angehängt, aber funktioniert nicht.
Rauchfahnen aus Hochheim