Guanciale nach hamschta
Verfasst: So 18. Mär 2018, 16:57
Hallo zusammen
Angeregt durch Markos Beitrag hier, wollte ich auch einmal Schweinebacken an der Luft reifen.
Das Rezept findet ihr in Markos Beitrag.
Material ca. 3,5 kg Backen (3 Stück), die Drüsen waren schon entfernt und weitere Schnitte zur Kontrolle auf Eiterherde waren auch gemacht.
Die Mitarbeiter im Schlachthof dachten sicher die Backen würden zum Wursten benötigt und haben so tiefe Schnitte angebracht dass ich die 3 Backen nach dem Pökeln auf 7 Teile aufteilen musste. Aber lieber so, als Eiterherde zu übersehen.
Ich habe 4 Wochen im Vakuumbeutel gepökelt/durchgebrannt, viel länger als notwendig.
Nach dem Trocknen sahen die Stücke so aus
Dann ging es ins Reifezelt bei 77% Feuchte und ca. 17 Grad.
Da ich im gleichen Reifezelt auch meinen Schimmelnacken hängen hatte, entwickelte sich nach einiger Zeit auf den Backen auch langsam der Pelz.
Ich wollte das aber nicht, mich interessierte der Geschmack ohne Schimmel.
Deshalb wurde alles abgewaschen, getrocknet und in doppelgriffigem weissem Pfeffer gewälzt.
So konnten die Backen in Ruhe weiter reifen.
Die Backen wurden so etwas über 3 Monate luftgereift und haben (ja nach Magerfleischanteil) zwischen 30 und 50 % Gewicht verloren.
Dann kam endlich der Probeanschnitt
Der Geschmack ist prima, der weisse Pfeffer gibt den Pfiff. Das Fett ist sehr angenehm im Mund.
Schmeckt sehr gut zu Schwarzbrot und Bier.
Fein gewürfelt hat uns die Guanciale auch im Rührei sehr gut geschmeckt.
Angeregt durch Markos Beitrag hier, wollte ich auch einmal Schweinebacken an der Luft reifen.
Das Rezept findet ihr in Markos Beitrag.
Material ca. 3,5 kg Backen (3 Stück), die Drüsen waren schon entfernt und weitere Schnitte zur Kontrolle auf Eiterherde waren auch gemacht.
Die Mitarbeiter im Schlachthof dachten sicher die Backen würden zum Wursten benötigt und haben so tiefe Schnitte angebracht dass ich die 3 Backen nach dem Pökeln auf 7 Teile aufteilen musste. Aber lieber so, als Eiterherde zu übersehen.
Ich habe 4 Wochen im Vakuumbeutel gepökelt/durchgebrannt, viel länger als notwendig.
Nach dem Trocknen sahen die Stücke so aus
Dann ging es ins Reifezelt bei 77% Feuchte und ca. 17 Grad.
Da ich im gleichen Reifezelt auch meinen Schimmelnacken hängen hatte, entwickelte sich nach einiger Zeit auf den Backen auch langsam der Pelz.
Ich wollte das aber nicht, mich interessierte der Geschmack ohne Schimmel.
Deshalb wurde alles abgewaschen, getrocknet und in doppelgriffigem weissem Pfeffer gewälzt.
So konnten die Backen in Ruhe weiter reifen.
Die Backen wurden so etwas über 3 Monate luftgereift und haben (ja nach Magerfleischanteil) zwischen 30 und 50 % Gewicht verloren.
Dann kam endlich der Probeanschnitt
Der Geschmack ist prima, der weisse Pfeffer gibt den Pfiff. Das Fett ist sehr angenehm im Mund.
Schmeckt sehr gut zu Schwarzbrot und Bier.
Fein gewürfelt hat uns die Guanciale auch im Rührei sehr gut geschmeckt.