Der Räuchertreff

Hallo Freunde, Winterzeit ist Salamizeit. Nach der erfolgreichen Herstellung des "Chambelle" Nachbaus habe ich einen lang gehegten Wunsch wahr gemacht: Eine Walnusssalami hergestellt. Die Anregung dazu kam von Birgit, wo ich vor Zeiten einmal ein Stück probieren durfte. Neulich im Urlaub, an der Grenze zu Österreich gab es in einer kleinen Metzgerei auch welche zu kaufen. Teuer wie die Sünde. Da ich jedoch trotzt "Suchen mit der Lupe" beim besten Willen keine Walnuss sah, war die Zeit reif, es selbst zu tun.

Fleischeinsatz/ kg:
700g S1 (Oberschale Schwein gewürfelt, tief gefroren)
300g Nackenspeck (gewürfelt, tief gefroren)
Die Herstellungsweise im Kutter hatte ich in meinem Beitrag zur Chambelle bereits umfangreich aufgezeigt.

Gewürze/ kg:
27g Nitritpökelsalz
3g Pfeffer weiß
2g Rohrzucker
0,3g Salpeter (Kaliumnitrat)
10cl Kirschwasser 40vol%
knapp 100g Walnüsse

So sah die Zusammenstellung aus: Die Masse habe ich dann Kiloweise wieder in der Küchenmaschine gemengt, dadurch wurden die knapp 100g/kg Walnüsse gut ins Brät gemischt Gefüllt wurde in 40er Schweinedärme Im Bad bei 21°C zwei Tage umröten und trocknen lassen Dann ging es ab in die Reifekiste, um einen Trockenrand zu vermeiden. Einfach eine Styroporkiste umfunktioniert. Kurz mit der Sprühflasche für etwas Feuchtigkeit gesorgt und Deckel drauf Ich "regle" das Ganze nun für eine Woche, in dem ich entweder über eine Zeit (Nacht) den Deckel mal aufmache, damit die Oberfläche etwas abtrocknen kann, oder den Deckel etwas verschiebe. Wenn ich merke die Wurst beschlägt zu stark, kommt sie mal einen Tag an die frische Luft. Das ist alles. In einer guten Woche darf sie in den Weinklimaschrank umziehen. Geräuchert wird sie nicht, nur Luftreifung.

Ich denke, dass ich beim Treffen auf der Probentafel ein-zwei Stücke vorzeigen kann. :D

Hallo Uwe,
die Wallnuß in der Salami kann ich mir geschmacklich gut vorstellen. Wenn ich es auf dem Bild richtig sehe, hast Du die Wallnußkerne nicht kleingestoßen sondern "am Stück" gelassen, oder? Hattest Du beim Füllen keine Probleme, dass sich die Nüße im Füllrohr verkeilt haben? Ein anderer Punkt, der mir noch in den Sinn kommt sind die Keime/Sporen auf den Nüssen. Werden die durch das NPS ausgebremst, oder durch das Kirschwasser Denkst Du die Nüße können ranzig werden wenn man die Wurst zu lange lagert?

Viele Grüße
Ralf

Hallo Willi,
ich hatte die Nüsse bewusst ganz gelassen, damit schlussendlich nicht so kleine Stücken draus werden. Ich dachte mir, dass beim Mischen mit dem Knethaken einige brechen werden, so sah das am Ende auch aus.

Ich denke nicht, dass Keime bei dem dünnen Kaliber und der damit verbundenen schnellen Abtrocknung ein Problem werden wird. Schimmel bräuchte Sauerstoff, der kommt durch das dichte Brät nicht dran. Was die Ranzigkeit anbelangt, bin ich selbst gespannt. Meine Nüsse waren zum Glück ok, manchmal stinken die Dinger ja schon aus der Tüte.

Wenn die Würste nach einem guten Monat hart sind, kommen sie aus genau dem Grund auch in die Vakuumtüte.
Glaub es mir, das bisschen Kischwasser at im Brät schlussendlich ein sehr schönes Aroma hinterlassen. Meine Füllgehilfin, sonst keine Freundin von rohem Brät musste durchaus "gebremst" werden.

Hallo Uwe,

deine Eichhörnchen-Wurst gefällt mir sehr gut!
Mit Walnüssen hab ich noch nicht ausprobiert - hatte immer Sorge das ich hinterher im brät nur Krümmel hab - ich hab vor einigen Wochen eine Charge Sacisson mit Hasselnüßen und Schimmel ausprobiert - ist auch sehr lecker geworden. Wenn ich die nächste anschneide stell ich mal ein Foto ein.

VG
Marko

Die wird auf alle Fälle lecker!

Ich pimpe meine Pfefferbeißer, Naschsalamis im 20er Darm gerne mit Sonnenblumenkernen...."macht einen schönen Biss"!
:D

Dann werde ich mich mal mit reinhängen.
Das gefrorene Fleisch die Gewürze für zwei Chargen Die erste ladung im Cutter tief gefroren und gleich die Gewürze dazu dann den Speck und das Salz dazu geben ordentlich zerkleinert das ganze mit der zweiten Charge wiederholen.Jeweils 1,6 Kilo
zwischen parken in Behälter der Küma
Temperatur immer noch -5,6 Grad das ganze kneten lassen und die am Vortag in 70% Rum eingelegten Walnüsse dazu geben
Temperatur immer noch -4 Grad Bomben gebaut und in geklebten Darm gefüllt jetzt läuft es anders als bei Uwe
Kollega Schimmel mit dazu geholt Den Pferdestall aus dem Keller geholt(der Landig)ist ja noch belegt der Wellnes Bereich ab in den Stall aktuelle Temperatur für die nächsten drei bis vier Tage wir werden sehen wie es weiter geht
Ps.die Gewürze sind etwas anders als bei Uwe
Liebe Grüße,
vom Klaus

Hier ein kurzes Update vom Gaul
Tag zwei Tag drei Das sollte reichen und nun ging es in den Zweitwohnsitz darin sollen die Würste reifen bei ca.13 Grad und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit
Warten ist angesagt.
Liebe Grüße,
vom Klaus
Hier ist das Rezept mit der Genehmigung von Verfasser @Rauchkopp Achim.
Walnuss Salami
Fleischeinwaage:

400 Gramm Rinderkeule sehnenfrei
400 Gramm Schweinekeule
200 Gramm Rückenspeck vom Schwein

Gewürze und Zutaten pro kg:
25 Gramm NPS
4 Gramm Pfeffer schwarz geschrotet
1 Gramm Koriander geschrotet
0,5 Gramm Knoblauchgranulat
0,5 Gramm Ascorbinsäure
4 Gramm Traubenzucker
10 Gramm Rum
40 Gramm Walnusskerne grob gebrochen
5 Stück geklebte Salamidärme 50 x 500
Zusätzlich habe ich pro Kilo Fleisch
0,3 Gramm Salperter dazu genommen.
Bitte unbedingt bei Zusatzt von Salpeter die Wurst vier Wochen reifen Lassen

Sieht gut aus.
Ich glaube dass du inzwischen gar kein Baktoferm mehr kaufen musst. In der Kiste kommt der Edelschimmel bestimmt schon ganz von selbst.

Sieht sehr gut aus! Aber verstehe ich richtig, die Nüsse sind tatsächlich im Ganzen in der Wurst?

Die Nüsse wurden zerkleinert und zwei Tage in ziebzig prozentigen Rum eingelegt.
Den rest macht die Küma beim kneten Liebe Grüße,
vom Klaus