Der Räuchertreff

Hallo zusammen, ich bräuchte Euren fachmännischen Rat. I
ch habe Bug vom Wildschwein vakuumgepökelt und jetzt 3 x ein paar Stunden kaltgeräuchert. Wie lange genau kann ich nicht sagen weil der Sparbrand irgendwann in der Mitte aufgehört hat zu glimmen. Heute habe ich dann mal angeschnitten, weil ich neugierig war. Geschmacklich bin ich zufrieden – was mich irritiert ist, dass der kaltgeräucherte Schicken extrem saftig ist. Das ist doch nicht normal oder – hatte noch nie Wildschwein aber beim Hausschwein kenn ich das nur von heißgeräucherten und spritzgepökelt hier sieht man dass der Schinken teilweise etwas schwitzt


kann mir jemand sage warum der Schicken so saftig ist? Freu mich ja - ist mir aber irgendwie unheimlich

schon mal vielen Dank im Voraus

Hallo Karl-Heinz, die Qualität eines Schinkens ist in erster Linie von der Qualität des Fleisches und vom Pökelverfahren inklusive Salzmenge, Zeit, pH Wert abhängig. Dein Schinken sieht noch sehr „jung“ aus. Vollständig umgerötet ist er ja. Offenbar hat durch den Gesamtprozess Pökeln/ kurze Reifezeit bisher kein genügender Gewichtsverlust stattgefunden. Die dunkle Farbe lässt auf einen höheren pH Wert schließen, diese Fleisch gibt eher weniger Wasser ab. Hast du denn Lake im Pökelbeutel gehabt? Wieviel Salz/ Zucker hast du genommen? Wie tief war die Pökelzperatur, wie lange die Pökelzeit?

Bist du dir sicher, dass das außen Wasser und keine Fettropfen sind?(mach mal eine. Test mit Küchenpapier)
Du siehst, so einfach ist die Frage nicht zu beantworten.
Richtig gelagert würde der Schinken im Laufe der Reifezeit an Gewicht verlieren und fester werden. Leider ist Fleisch mit höherem pH Wert nicht so lange haltbar. Das musst du einschätzen können. Sollte der schinken leicht nach „eiern“ riechen, wäre das ein deutliches Indiz für ein derartiges Phänomen.

Schreib mal was zur Herstellung, dann können wir sicher mehr dazu sagen.

Hallo Uwe,

danke für Deine wie immer rasche und kompetente Antwort!
Das Fleisch hatte 980g, folgende Gewürze:

NPS 11 g
Mersalz 24 g
Gesamtsalz 35g
Zucker 4g
Wacholdebeeren 1TL
Rosmarin 1TL
Lorbeer 2Blatt

32 Tage (hab´s vergessen) Vakuumpökeln bei ca 3Grad, fast gar keine Lake. Dann 2 Tage trocknen und dann räuchern. Schmecken und riechen tut das Fleisch gut

Um die Zeit als ich das Fleisch beim Metzger kaufte waren bei uns in der Gegend grad Treibjagten. Kann gut sein dass da ein extrem gestresste Wildschwein mit entsprechender Fleischqualität in der Ladentheke landetet. Ich würde jetzt halt schauen das der Schinken schnell verzehrt wird.

was ich noch vergessen hatte Du hast recht das "schwitzen" ist Fett

Hallo Karl-Heinz,
bezüglich der Salz/Zuckermenge passt das. Durch die geringe Lakemenge, die sich gebildet hatte, tippe ich darauf, dass sich das Fleischteil nicht optimal für einen Dauerschinken eignet. Deine Überlegungen mit der Treibjagd geht da in die richtige Richtung. Man steckt da nicht drin. Es bedarf schon viel Erfahrung und Fachwissen, ein geeignetes Fleischteil nur anhand sensorischer Merkmale auszusuchen. Unabhängig davon ist das kein schlechter Schinken. Lasst ihn euch gut schmecken.

Hallo Uwe,

danke für Deine Unterstützung.