Der Räuchertreff

Hallo
Hier mein versprochener Bericht über die Aschetrocknung von Rohwürsten:

Ich habe 2 von meinen Chillisalamis (Rezept wie Räuchertoms Chillibeisser unter Rezepte für Wurst, Pressack und Sülzen) in 50iger Naturindärmer gefüllt und 2 mal im Kaltrauch überräuchert. Dann habe ich diese in Ermangelung eines idealen Kellerklimas für 4 Wochen in Asche gebettet.
Die beiden zum Vergleich miteingebetteten Würste im 30 iger Bratwurstdarm waren genau so wie die Anderen im Keller an der Luft getrockneten. Da lohnt das Aschetrocknen also nicht!
Das Ergebnis der dickeren Salamis erfüllt im Gegensatz zu den Dünneren im Punkt Geschmack voll meine Erwartungen. Allerdings ist eine der beiden Würste (Bild 1) beim Trocknen nicht von aussen nach innen geschrumpft, sondern hat im inneren einige Hohlräume bekommen. Die andere Wurst (Bild2 )ist von außen geschrumpft und innen kompakt.

Ich glaube nicht, dass die Löcher schon beim Füllen vorhanden waren, da wir sehr sorgfältig gefüllt haben. Ich denke, diese sind beim trocknen entstanden.

Vielleicht kann mir ein erfahrener "Salamimacher" erklären,ob und wie man diese unschönen Löcher trotz Verwendung eines Wurstfüllers in der Wurst vermeiden kann.

Ansonsten kann ich als Ergebnis sagen, dass der Versuch gelungen ist und ich in Zukunft weitere aschegetrocknete Rohwürste herstellen werde!

Hallo Thomas, so wie Deine Würste aussehen, sind sie viel zu schnell getrocknet. Dadurch ist ein Trockenrand entstanden, der zu den genannten Hohlräumen geführt hat- ein klassischer Reifefehler. Ich würde die Würste vor einem Verpacken in Asche erstmal mindestens eine Woche stabilisieren lassen. Dann kommt es natürlich auch auf das Verhältnis Asche-Wurst an. Viel Asche und wenig Wurst bewirkt eine schnelle und zu starke Abtrocknung. Ich selbst habe mit Aschereifung keine Erfahrung, insofern kann ich keine weiteren Daten liefern. Die Grundursache für Deinen Fehler ist die zu schnelle Trocknung.

Hallo Uwe
Vielen Dank für Deine Hilfe.
Da ich keinen Reifeschrank habe und die Würste an der Luft in meinem Keller zu schnell trocknen, bin ich auf die Idee mit der Aschereifung gekommen, damit sie langsamer die Feuchtigkeit abgeben.
Dann muss ich die Salamis doch im Keller in einem "feuchten Zelt" antrocknen. Oder hättest du einen anderen Tip für mich.