Der Räuchertreff

Hallo zusammen im neuen Forum,
und ein frohes neues Jahr.. oder zu spät dafür..?
So nun los.. heute 2 Rückschläge..

Hatte noch Schinkenpresse bekommen und
Kochschinken ausprobiert..Leider nicht ganz so wie gewollt. Schulter genommen ca. 2 KG.
Eher Kassler als Saftschinken geworden.
Hatte 10% Lake genommen und gespritzt, sowie Rest in Tüte und 7 Tage pökeln, Raus aus Kühlschrank, trocknen bei 40 Grad mit offener Tür und dann 60 Min Heissrauch 80 grad. Danach ab ins Bad bis 68-70 grad erreicht. Presse raus, abkühlen lassen und über Nacht in Kühlschrank..
Geschmack gut, leider etwas zu salzig für Schinken, aber da es ja Kassler geworden passt es.. Aber ich wollte schönen saftigen gekochten Schicken..
Ideen was falsch gelaufen ist, außer das ich Salz reduziere?
Lieben Gruß, Patrick

ps. dann Salami aus Schrank geholt nach 60 Tagen mit schön Edelschimmel und hohl

Moderator-Nachricht von:

Hohlwurst

Moderator-Nachricht von:

Hallo Patrick, zur Salami hat Andreas schon alles gesagt. Ich bin auch der Meinung, dass dein Kochschinken spitzenmäßig aussieht. 10% Lake ist auch bei mir Standard, ich spritze um die 20% vom Fleischgewicht ein. Wenn dann nur die ausgelaufene Lake in den Beutel gegeben wird, dürfte nix zu scharf werden.

Probiers das nächste mal mit 8% iger Lake, das müsste dann passen.

Hallo,
denke schon über den nächsten Kochschinken nach.
Weniger Salz, weniger lang pökeln, etwas weniger
Temperatur und ohne Rauch.. mal sehen..ich werde berichten.
Zur Salami; schmecken tut sie, eben nur nicht schön.
Hatte eigentlich mind 1 Woche um 90% und dann 2 Wochen um 80-85, dann abfallend. Trockenrand find
ich nicht wirklich ausgeprägt, oder?
Evtl. zu wenig gemischt und nicht stramm genug...
Vielleicht n. Mal 50 an der Luft trocknen und 50 % in Lake..um Unterschied zu sehen und schmecken.
Wenn alles nix hilft muss ich meinen Reifeschrank
tunen oder Dey Ager ...
lg Patrick