Mein erstes Mal : sous vide - Falsches Filet -
Verfasst: Mo 27. Mai 2019, 10:26
Hallo erstmal,
ich hab mir ja vor einiger Zeit eine Cooking Chef von Kenwood zugelegt. Nun hab ich die das erste Mal für Sous-vide Garen genutzt.
Dazu wird die Edelstahl-Rührschüssel (Füllmenge 6,7 Liter) benutzt, die auf dem integrierten Induktions-Kochfeld arretiert wird. Da ist sowieso der "Stammplatz" der Rührschüssel.
Für Kochvorgänge wird ein Dampfschutz auf den Rührarm aufgebracht, sowie ein Gegenstück auf der Rührschüssel.
Ich hatte 3 Tage vorher aus 2 meiner selbst gemachten (50/50) Gewürzmischungen zusammen mit 20g Salz/Kg und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer eine pikant scharfe Würzmischung hergestellt. 1 Teil der Mischung (Augenmaß) hatte ich zusammen mit frischem Knobi aufgekocht, abgeseiht und zum Spritzen des falschen Filets genutzt. Den deutlich größeren "Rest" habe ich zum Einreiben des 1.043g Stück Rindfleisch genommen und anschließend vakuumiert/eingeschweißt.
Nach etwas mehr als 3 Tagen hab ich die Tüte in die Rührschüssel gegeben, mit heißem Wasser (60°C) abgedeckt und die Cooking-Chef auf 4,5 Std. und 63°C KT garen gestellt.
Das hat wunderbar funktioniert und als ich nach Ablauf der Zeit die KT gemessen habe, standen da exakt 63°C auf dem Display.
Anschließend hab ich das falsche Filet in der Pfanne noch von allen Seiten kräftig angebraten, damit die entsprechenden Röstaromen das Geschmackserleben noch verbessern.
Nachdem ich mir kräftig auf die Finger gehauen (und das Messer wieder in die Schublade gelegt) und dem guten Stück über Nacht Zeit gegeben habe den Saft zu halten und auszukühlen, ist ein sehr leckerer und saftiger Rinderbraten-Aufschnitt dabei heraus gekommen.
Bei der garantiert folgenden nächsten Aktion dieser Art werd ich aber auf eine KT von 58°C garen. Für mich könnte das Fleisch noch einen Ticken roher sein.
Die Gewürzmischung war einerseits der Rest der Mischung die ich für meine Guanciale angemischt hatte: Steinsalz, Pfeffer, Anis - und Fenchelsamen, Pebrella, Currykraut und Sellerielauch - gemahlen
Andererseits : Paprika-Grillwürze in Anlehnung an Jens/the-bergadler`s Gewürzmischung
Beide Würzmischungen zu gleichen Teilen.
Schmeckt saugut und ist so intensiv das selbst dünnster Aufschnitt ein volles Geschmackserlebnis bringt!
Sous-vide mit der Cooking-Chef eine gelungene Aktion!
ich hab mir ja vor einiger Zeit eine Cooking Chef von Kenwood zugelegt. Nun hab ich die das erste Mal für Sous-vide Garen genutzt.
Dazu wird die Edelstahl-Rührschüssel (Füllmenge 6,7 Liter) benutzt, die auf dem integrierten Induktions-Kochfeld arretiert wird. Da ist sowieso der "Stammplatz" der Rührschüssel.
Für Kochvorgänge wird ein Dampfschutz auf den Rührarm aufgebracht, sowie ein Gegenstück auf der Rührschüssel.
Ich hatte 3 Tage vorher aus 2 meiner selbst gemachten (50/50) Gewürzmischungen zusammen mit 20g Salz/Kg und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer eine pikant scharfe Würzmischung hergestellt. 1 Teil der Mischung (Augenmaß) hatte ich zusammen mit frischem Knobi aufgekocht, abgeseiht und zum Spritzen des falschen Filets genutzt. Den deutlich größeren "Rest" habe ich zum Einreiben des 1.043g Stück Rindfleisch genommen und anschließend vakuumiert/eingeschweißt.
Nach etwas mehr als 3 Tagen hab ich die Tüte in die Rührschüssel gegeben, mit heißem Wasser (60°C) abgedeckt und die Cooking-Chef auf 4,5 Std. und 63°C KT garen gestellt.
Das hat wunderbar funktioniert und als ich nach Ablauf der Zeit die KT gemessen habe, standen da exakt 63°C auf dem Display.
Anschließend hab ich das falsche Filet in der Pfanne noch von allen Seiten kräftig angebraten, damit die entsprechenden Röstaromen das Geschmackserleben noch verbessern.
Nachdem ich mir kräftig auf die Finger gehauen (und das Messer wieder in die Schublade gelegt) und dem guten Stück über Nacht Zeit gegeben habe den Saft zu halten und auszukühlen, ist ein sehr leckerer und saftiger Rinderbraten-Aufschnitt dabei heraus gekommen.
Bei der garantiert folgenden nächsten Aktion dieser Art werd ich aber auf eine KT von 58°C garen. Für mich könnte das Fleisch noch einen Ticken roher sein.
Die Gewürzmischung war einerseits der Rest der Mischung die ich für meine Guanciale angemischt hatte: Steinsalz, Pfeffer, Anis - und Fenchelsamen, Pebrella, Currykraut und Sellerielauch - gemahlen
Andererseits : Paprika-Grillwürze in Anlehnung an Jens/the-bergadler`s Gewürzmischung
Beide Würzmischungen zu gleichen Teilen.
Schmeckt saugut und ist so intensiv das selbst dünnster Aufschnitt ein volles Geschmackserlebnis bringt!
Sous-vide mit der Cooking-Chef eine gelungene Aktion!