Moin Björn,
ich finde deinen Anstoß zwar etwas wackelig, aber dennoch interessant.
Dass du als Techniker an neuen technischen Lösungen interessiert bist, das kann ich sehr gut nachvollziehen. Bei deinem Vorhaben geht es aber nicht nur um pure Technik, sondern um die Technologie der Herstellung an Luft getrockneten Schinken.
Was mir am Anfang aufgefallen ist, dass du das Herstellungsgebiet des Serrano Schinken aus dem Gebirge an das Meer verschoben hast. Ok, wenn man der vielfältigen Werbung glauben schenkt da kann man auch auf das Himalayasalz, was übrigens unter anderem auch in polnischen Bergwerken abgebaut wird, gut finden und darauf schwören.
Ein anderer Punkt ist die Reifezeit. In 2-3 Monaten wird es nicht mal im Ansatz mit einem Serrano vergleichbar.
Für das Vorhaben ist ein gesteuerter Reifeschrank notwendig, um Temperaturschwankungen auszugleichen und dem Schinken das Wasser kontrolliert entziehen. Das Letztere erfolgt mit der dosierten Belüftung. Die Abluft trägt dabei die Feuchtigkeit aus dem Reifekammer hinaus. Wenn man jetzt die Luft für die Belüftung aus dem Gradierwerk entnimmt, wird wieder Feuchtigkeit in die Kammer geführt, was wir eigentlich vermeiden wollen.
Es müsste also am Besten in einem Salzbergwerk
o.ä. der Versuch vorgenommen werden.
Uwe hat schon geschrieben, warum in 2-3 Monaten kein Serrano hergestellt werden kann, will nicht nochmal wiederholen.
Wir haben 2015/16 im Forum ein "Knochenschinken" Projekt gestartet, was eigentlich das selbe war. Ich habe grade meine Aufzeichnungen angeschaut. Mein Knochenschinken luftgetrocknet, startete am 20.9.2015 wurde bereits in der 58. Reifewoche am 25.12.2016 angeschnitten und hatte bereits eine angenehme Aroma und einen feinen Duft, hätte aber ruhig noch 6-12 Monate weiter reifen können.
Dieser Schinken hatte keine Seeluft, dafür die die "gute Langebrücker Waldluft" bekommen
aber nicht allzu lange, die meiste Zeit hing er im Reifeschrank.
Dier gesamte Reifeverlauf wurde akribisch begleitet, und wenn notwendig wurde Hand angelegt, z.B. am 6.3.2016 feuchte Stelle festgestellt, wor der Schlossknochen ausgelöst wurde.
Die Zuführung von Salzluft passt nicht in den technologischen Ablauf wenn ich meine Aufzeichnungen lese. Dessen ungeachtet, würde mich auch interessieren was am Ende dabei rauskommt. Lass aber dem Schinken etwas Zeit um Wasser zu verlieren bevor das Gradierwerk seine Arbeit aufnimmt. Interessant wäre ein Paralellversuch mit gleicher Fleischsorte, gleiches Gewicht und gleiche Bedingungen, aber ohne Gradierwerk. Nur dann kann man das Ergebnis einschätzen.
In diesem Sinne viel Glück dabei.