Zu den Bildern meiner Kochsalami hier das Rezept.
Zutaten
220g Rinderbug
550g Verarbeitungsfleisch S3
150g S-Rückenspeck
80g Schüttung oder eiskaltes Wasser
1000g insgesamt.
Gewürze für 1000g
20g NPS
5,0g KHM
0,5g Macis
0,5g Kümmel gemahlen
1,0g Coriander
6,0g Senfkörner
6,0g grüne Pfeffer - eingelegt
3,0g Knoblauchgranulat
1,0g Ascorbinsäure
Zubereitung
Das gut gekühlte, wolfsgerecht geschnittene Rindfleisch mit ~4,5g NPS und ~1,5g KHM ordentlich vermengen und 2 x durch die 3mm Scheibe lassen. Etwas Schüttung zugeben bir zur Bindigkeit ducharbeiten. Wer seinen Kutter gern sauber macht, kann das Brät natürlich auch im Kutter herstellen.
Das Verarbeitungsfleisch und den Speck vor dem wolfen mit den restlichen NPS, KHM und Gewürze vermengen, durch die 6mm Scheibe lassen und mit dem Rindfleischbrät unter Zugabe von der restlichen Schüttung ~15 Minuten kneten, mengen mischen, wie Ihr es wollt. Hauptsache, am Ende soll das fertige Brät eine fast klebrige homogene Masse ergeben. Zu wenig bearbeitet => Fett und Wasser bilden keine Emulsion und trennen sich spätestens beim erhitzen. Solche Fett-und Geleeablagerungen sind nicht schön und die Wurst schmeckt trocken.
Alles in Därme Füllen, Kaliber 60-65, bei 60-70°C eine 1/2 Stunde heißräuchern. Aus dem Rauch in das auf 75°C vorgeheizte Brühwasser geben und bei max. 80°C je mm Duchmesser 1-1,5 Minuten brühen.
Aus dem Brühwasser nehmen und im lauwarmen Wasser abkühlen. Trocknen lassen und 12/12 räuchern. Die Salami kann dann weiter an der Luft bei ~12°C weiterreifen. Als Halbdauerwurst hält sich bei kühler Lagerung ein paar Monate, oder vakuumiert einfrieren bis zur 12 Monaten.
Gutes Gelingen!
Kochsalami, mein Rezept, 06.11.2016
Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Kochsalami, mein Rezept, 06.11.2016
Beitragvon Jemand » Mo 1. Jan 2018, 16:21
Beitrag: # 1467Beitrag Jemand »
Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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