Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

[Jemand]

Hallo liebe Wursteler,

endlich ist Wochenende und ich habe Zeit zum Wursteln gefunden.
Ich habe mich mal an Schlackwurst Thüringer Art versucht.
Das Rezept vom Ökolandbau, etwas abgewandelt.

Zutaten:
200 gr. R II Rindfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit max. 5% sichtbarem Fettanteil
500 gr. S V Schweinebauch wie gewachsen, mit max. 60 % sichtbarem Fettanteil
300 gr. S II Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5% Fettanteil

Gewürze pro Kilo Fleisch
28 gr. NPS
3,0 gr. Rohrzucker
2,0 gr. Pfeffer schwarz grob gemahlen
0,5 gr. Muskat
0,5 gr. Koriander
0.5 gr. Kümmel gemahlen
0.5 gr. Majoran, gemahlen
2 gr. Senfmehl
0,5 gr. Starterkulturen

Platz im Gefriermöbel geschaffen. 1100 gr. Schweineschulter, 250 gr gr. Nacken, 600 gr. Bauch sehr mager also noch 500 gr. Rückenspeck dazu,500 gr. Rindfleisch
mit den Gewürzen vermengt und ab in den Wolf

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das Ergebnis

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mit Eiswasser verknetet

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Portionweise mehrmals auf ein Brett geworfen das die Luft rauskommt und die Bomben in den Füller geworfen werden können

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In Fettenden füllen

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und das waren die ersten Fettenden die ich gefüllt habe und der erste ist gleich zerrissen,weil ich ihm zuviel zugemutet habe.Ich hatte nur drei Därme gestern eingeweicht,
also Saitlinge 20/22 eingeweicht und ein Paar Rohesser gefüllt, das aufziehen auf die zehner Tülle war ein Kinderspiel mit dem Trick hier aus dem Forum

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Bei den Temperaturen im Augenblick lieber im Reifeschrank deponiert zum Trocknen und Umröten.
Nun bin ich gespannt wie die Schlackwurst wird.
Alles abgewaschen und weggeräumt die Küche sieht wieder gut aus.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Tag zwei
die Würste sind im normalfall nach zwei bis drei Tagen trocken.

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also raus aus dem Schrank und über das Fitnessgerät gehangen

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zur besseren Belüftung den Miefquirl dazu gestellt

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und ab in den Ofen

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Hurra, der Ofen Raucht auf Balkonien und die Temperatur liegt bei 21 Grad nach dem ollen Celsius.
Ich werde weiter Berichten.

Liebe Grüße,
Klaus

[Jemand]

@ all ,

hier die Schlackwurst nach achtzehn Stunden Buchenrauch.

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Es geht voran mit der Schlackwurst. Ich werde weiter berichten.

Liebe Grüße vom Balkon,
Klaus

[Jemand]

Heute wurde die Druckprobe an der Schlackwurst vorgenommen und....

eine war reif zum anschneiden meiner Meinung nach.

Der Anschnitt, super weich , aber doch keine Streichwurst.

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der Darm hätte etwas weicher sein können, aber Geschmacklich einfach geil

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es ist ne lecker Wurst geworden

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die beiden anderen bleiben noch etwas länger baumeln.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Hallo Birgit,

damit Du am 7. auch noch etwas abbekommst habe ich heute noch einmal nachgelegt
Schlackwurst in der Sauflaue. Einen Dank an @KMeister55 Volker für den Tipp mit den Därmen.

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da baumeln die Teile im Trockenschrank

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Hier der Anschnitt der Schlackwurst in der Sauflaue nach 16 Stunden Rauch

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der Geschmack genau wie ich es erwartet habe ...legga

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zur weiteren Reifung habe ich die Würste ins Vakuum geschickt und im Kühlmöbel untergebracht.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

@all

heute noch einmal nachgelegt,der Gefrierschrank soll frei werden für das halbe Wolli.
die herstellung wie gehabt , nur die Gewürze geändert.

Pro Kilo Fleisch
25 gr. Salz
0,3 gr. Salpeter
3,0 gr. Traubenzucker
3.0 gr. Pfeffer schwarz grob
0.3 gr. Ingwer gemahlen
wer möchte kann noch 2.0 gr. Senfkörner dazu nehmen

Diese Wurst sollte wenigsten 3 Wochen reifen wegen dem Salpeter.
hier einige Fotos.

Fleischauswahl gewürzt

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durch die 3 mm Scheibe gewolft

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nach dem kneten Ballen formen

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ins Fettende füllen(leider nur noch einen auf Vorrat) der rest wanderte in Sauflauen

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ab über die Badewanne

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und ein Wurstsauna gebastelt

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hier erfolgt dann das Umröten bei ca. 20 Grad und 85 % Luftfeuchtigkeit
danach wird mehrmals Kaltgeräuchert und nach zwei bis sechs Wochen kann man schon mal Probieren.

Liebe Grüße aus der Schlackwurst Manufaktur,
der Klaus

[Jemand]

Wegen der großen Nachfrage habe ich noch einmal nachgelegt.
Allerbestes Fleisch vom Wolli und ohne Salpeter.

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gewürzt und gewolft

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die Fettenden waren der Hammer (anderer Händler)

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umröten und trocknen

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das ergebnis nach zwei Tagen

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ganz schöne lange Kerls

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ich werde weiter Berichten.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Hallo @ All,
hallo Klaus,

nachdem am Freitag die graue Kiste aus Berlin angekommen ist,
habe ich heute Klausens Schlackwurst nachgebaut!
Bauch, Schulter und Rind.....

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wird gewürfelt und gefrostet!

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In der Zwischenzeit - davon gab es ja recht viel - habe ich die
Gewürzmischung vorbereitet!

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Und dann gewolft und gemengt....

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Und dann war das Brät in den Fettenden. Beim einen gab es eine recht große
Blase....

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Da wurde der Darm dann doch recht dünn!

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Erst mal durften sie in der Küche baumeln....

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und jetzt hängen sie im Bad! Da ist es schön warm!
Ich bin schon sehr gespannt, ob meine auch so lecker schmeckt wie
die Berliner Schlackwurst!

[Jemand]

Birgit hat es getan . Das wird mit der Schlackwurst,da bin ich mir sicher.

Da hänge ich gleich mein Update von der letzten Schlackwurst ran.
Die erste acht Stunden Rauch haben sie hinter sich.
im Hintergrund Pure Porc die zweite

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doch wieder im Räucherschrank deponiert nicht das der Weisse Gaul sich vergallopiert

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Ich drücke Dir die Daumen Birgit.

Liebe Grüße,
Klaus

[Jemand]

Hallo Ihr Lieben!

Und Danke Klaus für die aufmunternden Worte!
Die Reste aus dem Wurstfüller habe ich in Gläser eingekocht! Bin mal gespannt, ob das auch schmeckt!

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Die Schlackwurst in den Därmen war gestern Abend schon sehr schön umrötet!
Dauert nicht mehr lange, bis ich sie räuchern kann!

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