Jagdwurst, 06.06.2015

[Jemand]

Was macht das Wuerstel bei der Hitze?
Jagdwurst mit Fileteinlage

Fleischeinwaage
250 gr. Schweinefleisch(Keule, Schulter), schieres
200 gr. Schweinefilet für die einlage , 12 Stunden mit 15 gr. NPS vorpökeln
250 gr. Schweinebauch
50 gr. Grüner Speck
100 gr. Schwartenbrei
150 gr. Wasser, eiskaltes
Gewürze & Zutaten
19 gr. NPS
6 gr. Kutterhilfsmittel mit Umrötung
1,5 gr. Pfeffer schwarz
1,5 gr. Pfeffer, weiß
2 gr. Paprikapulver, süß
2 gr. Puderzucker
1,0 gr. Muskat, gemahlen
1,0 gr. Ingwerpulver
1,0 gr. Koriander
1,0 gr. Kümmelpulver
2 gr. Knobipulver
10 gr. Senfkörner, ganz

Verarbeitung
Fleisch und Fett einen Tag vorher zurechtschneiden und über Nacht gut durchfrieren. Mit den Gewürzen außer der Kutterhilfe und den Senfkörnern vermischen und durch die 2 mm Scheibe Wolfen. Das Brät mit der Kutterhilfe und dem Eiswasser im Kutter bis zur gewünschten Körnung kuttern und erst am Schluß die Senfkörner dazu geben Das angefrorene Filet mit der 8 mm Scheibe Wolfen und mit Eiswasser bindig kneten und in das Brät einarbeiten. Die Masse für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und vor dem Abfüllen alles nochmals durchmengen bis es „klebt“ Abfüllen in (Kal.) 65 Sterildärme und ca 2 Stunden bei 72°C brühen.

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Einlagefleisch (Filet) gewolft

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gewolft 2mm Scheibe

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ab in den Silberpfeil

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Einlage eingearbeitet

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beim Brühen

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reichlich von dem Rest im Ofen gebacken

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der Anschnitt

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Schmeckt wie Jagdwurst nen Kick Salz weniger beim nächsten mal, aber erst mal einen Tag ruhen lassen

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nu bin ick wieder Glücklich.
Liebe Grüße, der Klaus