Pferdeknacker, 06.06.2017

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Pferdeknacker, 06.06.2017

Beitragvon Jemand » Fr 15. Dez 2017, 21:12

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Ich habe beim Treffen 2,- kg Unterschale vom Pferd erstanden und man stellte mir sofort die Frage was ich damit machen will. Pferdeknacker, das stand schon mal für mich fest, weil ich den süßlichen Geschmack besser regeln kann als beim braten.

Das Pferdefleisch ist ernährungsphysiologisch gesehen gesünder als Schwein oder Rind, aber der süßliche Geschmack ist nicht unbedingt jedemanns Sache. Dem vorzubeugen habe ich neben dem obligatorischen S-Rückenspeck Rind dazu genommen und die Gewürzdosierung etwas nach oben korrigiert. Die von mir gewählte Salzmenge von 25g je kg Fleisch ist schon grenzwertig wenn die Wurst nach etwa 4 Wochen ausgereift ist, 23g würden auch reichen.

Das gut gekühlte Fleisch von den Sehnen befreien und wolfsgerecht schneiden. Salz und Gewürze gut einreiben und mit der 5mm Scheibe wolfen. Bindig kneten und in 30/32-er S.Darm füllen. Auf 7-8 cm abdrehen und paarweise aufhängen. Nach ~24 stündigen Umrötung trocknen lassen und bei 16-25°C zuerst 2x 6/6, dann 2x 12/12 kalträuchern. Anschließend ~4 Wochen an der Luft /Reifeschrank bei 12-14°C reifen lassen , verzehrfertig nach 4-5 Tagen, empfohlene Wassergehalt nach dem Reifen max. 30-32%.

Jetzt die Bilder, die Zutaten kommen zum Schluß.

Ein schönes Stück Fleisch
00000 Pferdeknacker.jpg
vor dem Entfernen der starken Sehne.
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Die üblichen Gewürze.
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Alles schön wolfsgerecht geschnitten, von links, S-Rückenspeck, R-falsche Lende und Pferd-Unterschale. Der Rückenspeck noch leicht gefroren die anderen hatten einen Temperatur von 2-3 °C.
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mit der Salz.Gewürz-Mischung einpudern und gut durcharbeiten.
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Alles mit der 5-er Scheibe wolfen, der gefrorene Rückenspeck gibt dann ein gutes Bild.
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Geknetet per Hand
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und dann in 30-32 Schweinedarm gefüllt, die Luftlöcher habe ich dann noch gestupft.
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Pärchenweise auf 7-8 cm (na ja, nicht immer gelungen) abgedreht und zum Umröten in den Räucherschrank gehangen.
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Nach 22 Stunden sahen sie so aus. Es folgte eine Trocknung und sie wurden dann 2x 6/6 und 1x 12 Stunden kalt geräuchert.
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So sieht das Ergebnis heute aus,
00010 Pferdeknacker.jpg
und der Anschnitt.
00011 Pferdeknacker.jpg
Mit dem Salz habe ich schon oben geschrieben. Der Geschmack erinnert nicht mehr an Pferd das ist aber gewollt gewesen, eine kleine pikante Wurst ist entstanden, die noch etwas weich ist. Hier die Zutaten:

70% (80%) Unterschale vom Pferd + 15% ( o%) falsches Filet vom Rind + 15% (20%) S-Rückenspeck

Gewürze, auf 1000g Fleisch bezogen

25g NPS (24g)

5g Paprika edelsüß (2,5g)

2,5g Paprika scharf

5g Pfeffer schwarz gemahlen

3g Knoblauchgranulat

5g Traubenzucker (2g Rohrzucker)

2g Kümmel gemahlen

Liebe Grüße aus Dresden

Tamás

Edit: Ich habe die Rezeptur nach Uwes Vorschlag angepasst, die neuen Werte sind in Klammern.
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Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás

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