Wollwurst, 18.02.2015 16:08

[Jemand]

Ein Hallo aus Berlin,

hier mal meine Bratwurst ohne Darm, dieses mal mit dem Wurstfüller verarbeitet.
Wollwurst nach Art von Berliner Wuerstel 

Fleisch:
500 g Schweinenacken
350 g Rückenspeck
150 g Eisschnee

Gewürze und Zutaten pro Kg Fleisch
20 gr. Kochsalz
5 gr. Kutterhilfsmittel
2 gr. Pfeffer
1 gr. Macis
0,5 gr. Koriander
0,2 gr. Ingwer
0,5 gr. Kümmel
2 gr. Zitronenschale
5 gr. Senfmehl

Verarbeitung: Der angefrorenen, durch die 3-mm-Scheibe gedrehten Nacken mit den Gewürzen und der Hälfte vom Eisschnee Kuttern , den durch die 3-mm-Scheibe gedrehten angefrorenen Rückenspeck dazugeben und mit dem restlichen Eisschnee weiter Kuttern. Das im Kutter fein zerkleinerte Brät wird in einen Wurstfüller verbracht und auf die gewünschte Wurstlänge auf ein Brett gedrückt. Danach lässt man die Würste durch Eintauchen des Brettes in das Wasser gleiten. Sie garen dann bei 75 Grad je nach Durchmesser 15 bis 30 Minuten und werden anschließend mit kaltem Wasser kurz abgeschreckt, 5 Minuten zum Trocknen stehengelassen und abschließend kühl gelagert. Eine Saugeile Wurst kommt dabei heraus, viel Erfolg beim Nachwursteln.

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der Anschnitt

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Der Klaus

[Jemand]

Mal wieder losgelegt,zehn Kilo Wollwurst eine Auftragsarbeit.

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gewolft

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Feinbrät im Cutter hergestellt

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Werkzeug an den Start gebracht

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ab in den Brühkessel

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der Anschnitt

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fertig Vakumiert

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Heute ist mein Spezi gekommen und hat seine 130 Würste abgeholt und war Happy.
Liebe Grüße,
vom Klaus