Wildschweinschinken Serrano-Art, 14.09.2012

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Wildschweinschinken Serrano-Art, 14.09.2012

Beitragvon Jemand » Mo 2. Okt 2017, 17:40

Beitrag von Jemand »

Jepp, ich habs getan!

Ich hab einen der 2 (5,6 Kg) in der Jutetasche mit Meersalz eingegraben und dann gut eingebunden. Liegt jetzt wegen mangelnder tiefer Temps im Getränkekühlschrank, der ja jetzt wieder frei ist, nachdem ich es tatsächlich geschafft habe alles in unseren 2 TK’s zu verstauen.

Ihm wird noch ein Schaf- sowie ein Rehschinken folgen! I do it! Yes we can....

Eingesalzen in reinem Salz (Meersalz).
Die Dauer werd ich mal analog zum Rehschinken-Experiment ansetzen, also vorraussichtlich 9 Tage. Der war zwar leichter, aber mir letztendlich ein bischen zu salzig. Ich werde die Festigkeit des Fleisches nach dem besagten Zeitraum aber mal antesten (Drucktest) und dann weiter entscheiden...

EDIT: Hab mir ein paar Gedanken zum Ablauf gemacht!
Meine Idee zur Herstellung Wildschweinschinken Serrano-Art, aufgeteilt in die 4 Phasen:

1. Salzen und Waschen
2. Ruhe-/Durchbrennphase
3. Trocken- und Reifephase
4. Alterung

1. Nach dem Auslösen wird der Schinken eine Woche oder zehn Tage mit Meersalz bedeckt, je nach Gewicht. Bei dem jetzigen Schinken und mit Blick auf den mir zu salzigen Rehschinken Serrano-Art, denke ich im Moment so an 9 Tage. Die Temperatur soll zwischen 1º und 5º C liegen und Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90%. Bei mir findet das im Ex-Getränkekühlschrank statt, muß mal LF messen. Im Anschluss wird der Schinken mit warmem Wasser abgewaschen um das Salz zu entfernen.

2. Der gewaschene Schinken soll je nach Gewicht zwischen 30 und 60 Tage „ruhen“, das bedeutet beim Wildschweinschinken gemäß Ausgangsgewicht, klassisch 5,4 Kg x 5 T = 27 also 30 Tage, in der Durchbrennphase weiterhin im Kühlschrank. Temperaturen sollen sein 3º bis max. 6º C und Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90%. Diese Phase werde ich auch nutzen um wieder ein wenig mit Wein zu experimentieren, das kam schon beim Rehschinken sehrgut.

3. Je nachdem wie die Außentemperaturen sich bis dahin entwickelt haben, überlege ich eventuell die Reifung 1 - 2 Monate frei hängend im Reifeschrank. Hier dürfen die Temperaturen angeblich zwischen 15º und 30º C schwanken. LF muss ich mal in Erfahrung bringen!

4. Danach wird mit dem Pflanzenfett konserviert und nun kommt (eigentlich 6 bis 9 Monate) er in die Alterungsphase. Der Schinken hängt 6 bis maximal 30 Monate ab. Das werde ich aber nicht verkraften, obwohl es auch mal einen Versuch wert wäre! Hier kann die Temperatur zwischen 10º und 20º C schwanken.

*************************************************

Wenn ich so einen Zeitplan aufbaue bedeutet das, der Schinken wird am 23.09.12 aus dem Salz geholt und gewaschen. Nun folgen 30Tage Durchbrennphase (2), d.h. er kommt so um den 23.10.12 in Phase 3, wird aber nur in den Reifeschrank im Keller „umgesiedelt“ wenn die Kellertemperatur bei max. 17°C liegt. Ich werde also ggf. die Phase 2 um die nötige Zeit verlängern… Falls die Temperaturen passen, lasse ich den Schinken 1 oder 2 Monate reifen. Wir sind dann Ende November oder Dezember. Ich werde dann mal ne Kostprobe entnehmen und wenn es passt, wird er in Pflanzenfett zur Alterung konserviert. Bis Mai wären das dann mindestens 4,5 Monate!

Hier 2 Bilder vom "vermumten" Schinken!
04.jpg
05.jpg
Bis dato schauts gut aus, ist schon deutlich fester geworden und passt jetzt sogar so grade eben in die Schüssel. Das ging vorher nicht, da guckte ein Teil über den Rand, ich hab aber auch so ca. 3/4 L Flüssigkeit abgeschüttet!
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Re: Wildschweinschinken Serrano-Art, 14.09.2012

Beitragvon Jemand » Mo 2. Okt 2017, 17:41

Beitrag von Jemand »

Um "mal" einen Zwischenstand zu geben
06.jpg
....und der muss noch verdammt lange! Macht aber schon was her und wie man sieht hab ich den angeschnitten um ein Stück ins Vakkum zu packen, vor dem wässern...

Der große Batzen ist schon seit einiger Zeit gewässert (1 Tag) mit regelmäßigem Wasserwechsel (2 x) und so schmeckt er mir viel besser! Jetzt "muss" er "nur noch" noch leckerer werden!
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