Rehschinken Serrano-Art, 17.12.2010

[Jemand]

Hallo Leute,

haltet mich für verrückt, aber ich hab es getan.
Ich habe die Hinterkeule eines Rehs ausgelöst (allerdings ist der Röhrenknochen noch drinn), in Meersalz 10 Tage frei hängend in der Stofftasche im Keller gesalzen. Anschließend hab ich in 1 Woche Kellerluft "schnuppern" lassen und dabei mit Weißwein besprüht, jetzt sieht er so aus:

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In Schmalz komplett eingepackt, luftdicht rundherum abgeschlossen. Ich hab das Zeugs warm gemacht, den Rehschinken an der Aussenluft tüchtig runbterkühlen lassen und dann erst getaucht, danach poe a poe voll gepinselt und die Schicht verdickt.

Ich hab mir gedacht das es auf dem ZRT eine gute Gelengenheit wäre das gute Stück auszupacken und zu probieren!

[Jemand]

Hier die "Reste" Bilder:

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Irgendwie war der vorher kompakter
Hier 2 Bilder wie der Aufschnitt ausschaut:

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Hab grade noch mal ohne Brot probiert, ist mir immer noch ein wenig zu salzig. Der Nächste wird nach dem Salzen über Nacht gewässert (Oh Gott, ich hab das schlimme Wort "Wässern" benutzt), vielleicht ist meinen Geschmacksnerven dann auch Genüge getan...

Also hier noch mal die "Machart":

Die Rehkeule habe ich komplett in Meersalz in einer Stofftasche "eingegraben" (darauf achten das wirklich rundherum eine ordentliche Salzschicht kommt), eben nach Serrano-Art. Die Stofftasche mit Inhalt hab ich dann im Keller an geeigneter Stelle, wegen dem Austritt von Fleischsaft, aufgehängt. Da ich im Keller in der kälteren Jahreszeit immer so um die 12 - 14 °C habe, fand ich das schon ganz i.O. und wie man sieht hats ja funktioniert. Danach aus dem Salz buddeln, kurz abspülen und dann hing der Schinken bei ~ 70% Luftfeuchtigkeit und täglichem Weiswein besprühen ein paar Tage (müßte jetzt wieter oben schauen) an der vorherigen Stelle.
Als ich ihn genug äußerlich abgetrocknet fand, hab ich ihn in das Pflanzenfett gehüllt, ich schätze mal das die Hülle 5 - 7 mm dick war. Wöchentliches Kontrollieren der Hülle war Pflicht, auftretende Risse hab ich gleich wieder zugeschmiert damit ja keine Luft an den Schinken kommt ....