Wacholderschinken nach meinem Geschmack, 04.01.2010

[Jemand]

Wacholderschinken nach meinem Geschmack

(Trockenpökelung)
Zutaten pro Kilogramm Fleisch: 40 g Pökelsalz, 1/2 gestr. Teel. Zucker, 4 geh. Teel. Wacholderbeeren

Wacholderbeeren zerstoßen und mit Zucker /Pökelsalz mischen
Fleischstücke von allen Seiten mit dieser Pökelmischung kräftig einreiben. Insbesondere das Fleisch im Bereich der Knochen (sofern vorhanden) zusätzlich mit der Mischung „segnen“! Falls vorhanden, mit der Schwartenseite nach unten in ein Pökelgefäß legen das dann abgedeckt in den kühlen Keller bzw. Kühlschrank gestellt wird. Schinken 7 Tage/Kg Fleisch am Stück durchpökeln lassen. Innerhalb dieser Zeit Schinken/-stücke alle 3 bis 4 Tage umschichten (untere nach oben, obere nach unten!) bzw. wenden. Wenn vorhanden, die Schwartenseite immer nach unten legen. Nach der Pökelphase die entstandene Eigenlake abschütten, die Schinken abwaschen, abtrocknen und die/den Schinken/-stücke noch 5 Tage im Pökelgefäß zum Durchbrennen an einem kühlen Ort (bis max. 13°C) Cliegen lassen. Danach Schinken 2 Tage an der Luft (frei hängend) trocknen lassen, danach kalt Räuchern. Nicht über 30 Grad und mit Ruhephasen, 12h Rauch/12h Ruhen. Bei jeder Räucherung Wacholderbeeren oder -grün auf das Sägemehl streuen!

(Lakepökelung, 1L Wasser entspricht 1 Kg Gewicht)
Die Zutaten für eine vergleichbare Lake:
40 g Pökelsalz je Kg notwendigem Wasser und Fleisch (z.B. 1,7 Kg Fleisch + 1 L Wasser=2,7 x 40g= 108g Salz), 1 gestr. Teel. Zucker/je L Wasser, 6 geh. Teel. Wacholderbeeren /je L Wasser (zerstoßen und zur Lake geben)

Lake kurz aufkochen und gut abkühlen lassen.

Mit der Lake die Schinken übergießen so dass alle Stücke gut mit Lake bedeckt sind. Pökelgefäß mit Tuch oder sauberem Deckel abdecken und kühl stellen. Nach der entsprechenden Zeit (5 Tage/je Kg Fleisch am Stück) Schinken aus der Lake nehmen und lauwarm abwaschen, abtrocknen und 3 Tage durchbrennen wie oben beschrieben. Danach Schinken 2 Tage an der Luft (frei hängend) trocknen lassen, dann Räuchern. Schinken nach Anleitung räuchern (s. o.).
Pro Räuchergang Wacholderbeeren oder -grün auf das Räuchermehl streuen.


Wenn statt Nitritpökelsalz handelsübliches Küchensalz verwenden werden soll, empfiehlt es sich den Zucker in den Rezepten durch Imkerhonig zu ersetzen. Honig (antibakteriell) begünstigt die Haltbarkeit und den Geschmack des Schinkens positiv, die Umrötung im Fleisch ist nicht ganz so intensiv.

Variante Knoblauchschinken

Trockenpökelung/Zutaten pro Kilogramm Fleisch: 40 g Pökelsalz, 1/2 gestr. Teel. Zucker, 2 Knoblauchzehen (klein gehackt) statt Wacholderbeeren, sämtliche Zutaten vermengen, Rest wie oben!