Deutsches Corned Beef/ Kraftfleisch aus Sachsen, 28.09.2015

[Jemand]

Hallo Freunde,

nachdem Im Thread von .... schon sehr viel über Kraftfleisch vom Rind geschrieben wurde, mache ich hier mal einen neuen Beitrag auf. Ich hatte die Gelegenheit mit einem Experten zu sprechen, dessen Vater der Inhaber der FA ist, welche Marktführer auf dem Deutschen Markt ist. Er hat mir einen Einblick in die Herstellung gegeben, so dass ich hier meine Erfahrung mit euch teilen möchte.

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Es geht los mit dem Einkauf der Zutaten: 2 Beinscheiben, Rindfleischknochen und Rindfleisch vom Bug. Wichtig, der Bindegewebsanteil muss höher sein, das gibt den typischen Geschmack

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Eine 10%ige NPS-Lake angesetzt, etwas Rohrzucker dazu und in das Fleisch gespritzt. Zwei Tage im Kühlschrank umröten lassen. Am Tag vorher 3h die Knochen mit Sellerie und Gewürzen (Piment, Nelke, Lorbeer) ausgekocht und erkalten lassen.

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Am Tag darauf das Fleisch mit der Lake in die entfettete Brühe, etwas Wasser aufgefüllt und mit VIEL Sellerie und etwas Porree angesetzt. 2h bei 90°C durchziehen lassen.

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Auf dem Bild sind die Ausgangsprodukte zu sehen. Rindfleisch und gebrühte Schweineschwarten.

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Die Schwarten werden so fein als möglich gewolft (bei mir 2mm), als Gewürz habe ich lediglich 4g Pfeffer, 4g Rohrzucker und etwas Fondor und einige Spritzer Maggi eingesetzt. 70% Rindfleisch; 15% Schwarten; 15% Rinderbrühe. Das Rindfleisch habe ich durch zwei Vorschneider gelassen. Dadurch ist es auch schön zerfasert.

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Das Ergebnis ist eine wenig flüssige "Pampe", welche mit Trichter in den 90er Sterildarm gefüllt wurde.

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Das ganze habe ich analog dem Einkochen- für zwei h bei annähernd 100°C durchgaren lassen.

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Hier dann das Ergebnis: Der Geschmack ist hervorragend, nur der Pfeffer kommt ganz schön durch, ich nehme zukünftig nur 3g/Kg. Man kann den Schwarten auch noch einige Spritzer Blut dazugeben, dann erscheinen die hellen Punkte im Brät auch rötlich. Es geht also auch ohne Gelatinepulver. In der Industrie werden die gewolften Schwarten noch eingefroren und dann so fein als möglich gekuttert, damit im Anschnitt keine hellen Punkte sichtbar sind. Den Aufwand wollte ich nicht betreiben, am Geschmack ändert das nichts.