AKO Meersalz und ParmaSale - Ein Versuch mit Pastrami, 22.04.2016

[Jemand]

Hallo zusammen

Nachdem ich über dvd_ewu - Uwe das mit Nitrit versetzte Meersalz von AKO bekommen hatte war es Zeit mal ParmaSale mit AKO zu vergleichen.

Die bereits geplante Pastrami war das Versuchskaninchen.
Ich nahm 1 kg Rinderbrust vom Deutsch Angus und halbierte das Ganze.
Ich habe darauf geachtet dass ich das dünne Stück der Brust bekam, im Dicken verläuft in der Mitte eine kräftige Sehne, die wollte ich nicht haben.

Rezept war identisch, nur einmal ParmaSale und einmal AKO Meersalz mit Nitrit:

Pökelgewürze pro kg:
40 g NPS
50 g Rohrzucker braun
20 g Schwarzer Pfeffer gemausert
4 g Koriander gemahlen ( sollten eigentlich gemörserte Körner sein)
4 g Knoblauchgranulat
2 g Ingwerpulver
Beide wurden im Vakuum 12 Tage gepökelt / durchgebrannt. Es hätten aber 4 bis 5 Tage gereicht. Ich hatte nur keine Zeit.
Da AKO feiner und ParmaSale gröber ist, wäre bei kurzer Pökeldauer möglicherweise das grobe Salz langsamer bei der Auflösung.
Bei 12 Tage dürfte das keinen Unterschied mehr machen.
Danach wurde alles gut abgewaschen und ca. 1h gewässert bei häufígem Waserwechsel. (Weil es das Rezept so will)

Hier ein paar Bilder:

1Pastrami.jpg

2Pastrami.jpg

Da die Brust nach einer Seite hin dünner war, habe ich so geteilt dass das Gewicht ungefähr gleich war (ca. 500g jedes)

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Dann alles gut mit den Gewürzen eimassiert und in Vakuumtüten verpackt.

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Nach 12 Tagen raus aus dem Kühlschrank und gut abgewaschen.
Leider habe ich Trottel zweimal das gleiche Stück Fleisch fotografiert.

Ich konnte aber weder am Aussehen, noch am Geruch oder der Festigkeit einen Unterschied feststellen.
Es sieht ganz so aus, als ob es stimmen würde: NPS ist NPS.
Mal sehen ob beim Anschnitt noch ein Unterschied auftritt,

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Hier wird 1 h gewässert.
Hier liegt das zweite Stück oben, man sieht wirklich keinen Unterschied.

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Dann wird der Gewürzmantel für das Heissräuchern gemörsert:

Pro kg
2 EL Schwarzer Pfeffer gemörsert
1 EL rosa Pfeffer gemörsert
2 EL Koriandersaat gemörsert (hab in der zwischenzeit die Körner geliefert bekommen)
1 EL Thymian
1 EL Knoblauchgranulat (original 1 TL)
1/2 TL Ingwerpulver (original 1/4 TL)
Gewürze fest andrücken und bei 110 Grad heissräuchern bis 65 Grad KT

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Nach 3 h waren 65 Grad KT erreicht und ich ließ die Stücke über Nacht abkühlen.

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Am nächsten Morgen habe ich alles einvakuumiert und zum Reifen und Ausgleich einige Tage in dem Kühli gelegt.

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Nun ist es soweit. Ich konnte auch bei der Verkostung keinerlei Unterschied zwischen ParmaSale und AKO Meersalz mit Nitrit feststellen.
Das kann bei anderen Fleischsorten anders sein, würde ich aber nicht erwarten.

Aus meiner Sicht: Unentschieden.
Eine klare Kaufempfehlung für AKO Meersalz mit Nitrit wenn man es leichter und billiger bekommt als ParmaSale.
Ich werde beides Verwenden bis es alle ist und dann entscheiden was ich kaufen werde.

Hier die Bilder:

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Der Geschmack ist ein Hammer. Meine Frau und mein Sohn waren begeistert, obwohl beide keine großen Fleischesser sind.

Beim nächsten Mal versuche ich es noch vorsichtiger zu garen, um es noch saftiger hinzubekommen. Aber im Weber Q300 Gasgrill musste ich sowieso schon tricksen um die Temperatur niedrig zu halten. Beim nächsten Mal nehme ich meine gute alte Räuchertonne.

Mein Sohn hat den (nach seinem Geschmack) ultimativen Pastramisandwich gemacht. Erst eine dicke Schicht frischen Fleischsalat vom Metzger, Pastrami, dann Käse, wieder Pastrami und oben Barbecuesoße satt.

Mir schmeckt es pur aus der Hand am Besten.