Grundsätzliches zum Wursten, 04.02.2007

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Jemand
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Grundsätzliches zum Wursten, 04.02.2007

Beitragvon Jemand » Mo 24. Jul 2017, 18:33

Beitrag: # 640Beitrag Jemand »

Hi Leute,
ich hab mir gedacht ich versuche hier noch mal die wichtigsten Details zum Wursten zusammen zu fassen, so wie ich es sehe und erfahren habe:

1. Falls aus eigener Herstellung, das Hackfleisch nicht zu mager machen, ein 25 - 30%tiger min. Fettanteil ist nötig damit die Würstchen anschließend essbar und nicht als Hartmantel-Geschosse verwendbar sind.

2. Dem Salz entweder Salpeter beimengen oder direkt Pökelsalz verwenden, da beim Würzen mit normalem Salz das Hack anschließend eher "grau" wirkt und also nicht rot im Anbiss ist. Letztendlich ist das aber Ansichtsache.

3. Das Hack ganz "normal" Würzen, also abschmecken. Danach, wenn das Hack im Darm ist und sich Würstchen nennen darf, ist kein Pökeln mehr in Lake erforderlich! ***Ein kleiner Tipp am Rande: Ein wenig Kümmel macht die Würstchen bekömmlicher!***

4. Wer nicht selber Wurstet, dem kann ich die normale, rohe Bratwurst aus der Fleischtheke oder vom Discounter empfehlen, so habe ich angefangen. Von diesen Würstchen solltet ihr eins opfern um den "Gewürztzustand" festzustellen. Um diesen Würstchen die persönliche Note zu geben, legt sie über Nacht in eine 4-5% Gewürzlake nach eurem Geschmack ein.

5. Beim "Selber-Wursten" mit Fleischwolf und Naturdarm (Darm 1-2 Std. Wässern) immer eine Schale mit Wasser parat halten damit der Darm immer schön flutschig gehalten werden kann, das erleichtert das Befüllen und vermeidet das Reißen oder Aufplatzen des Darms.

6. Am Anfang ruhig jede Wurst einzeln abbinden. Das hat bei mir gut geklappt und durch Anhalten eines "Musterwürstchens" kann man die Längen gut gleichmäßig gestalten.

7. Beim anschließenden Kalträuchern entscheidet ganz alleine eure Vorstellung wie die Wurst sein soll, "Schwarzgeräuchert" wie ich es mag (ca. 80 Std. Rauch) oder "Goldgelb", dezent rauchig (bei mir ca. 40 Std. Rauch), darunter ist es mir persönlich zu mild!

Nun noch kurz etwas zum "Tricksen":

Ich habe 2/3 Schweinehack und 1/3 Lamm gemischt, Salz, Pfeffer, ordentlich getrockneten Thymian und ein wenig Kümmel zu einer interessanten Variante von Wurst verarbeitet. Wer Lamm mag sollte diese Variante einmal ausprobieren.
Diese Art Wurst werde ich demnächst auch mal fürs Grillen machen, also ungeräuchert lassen. Das Gleiche habe ich vor mit Reh und u.a. mit Putenfleisch.


Gruß
Micha

1. Antwort von Scotsman-Stuttgart

RE: Grundsätzliches zum Wursten, 22.06.2007

Deine Ausführungen sind sehr gut, aber einen wichtigen Punkt möchte ich noch einfügen. Wenn man das Hackfleisch selber macht ist es enorm wichtig, dass das Material kalt ist, sonst fängt es an zu schmieren und die Wurst erhält keine Bindung mehr. ALso vorher richtig gut runterkühlen und nie warm verarbeiten. Ausserdem müssen die Kreuzmesser im Fleischwolf scharf sein.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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