Kassler a`la glowi, 10.07.2006

[Jemand]

Kassler selber herstellen ist eigentlich ganz einfach.

Du kannst die Pökelgewürzrezepte (Trocken- und Lake) je nach Geschmack verwenden, die hier in der Rezepterubrik eingestellt sind. Kasseler wird das Fleisch vor allem durch das Warmräuchern bei Temperaturen bis 60°C - 70°C. Abweichend sind die Zeiten die das Fleisch beim Trockenpökeln oder in der Lake zubringen muss. Kasseler ist nicht so haltbar wie Kaltgeräuchertes. Anfängern empfehle ich das Pökeln in Lake.

Was ich immer wieder gerne mache ist Geflügel auf Kasseler-Art, geht aber auch mit dicker Rippe und allem was man auch im Einzelhandel als Kasseler kaufen kann. Für das Pökeln von Hähnchen und/oder Pute/Rippchen in 4 - 6% Lake reicht 12-16 Std. voll aus, letztendlich ist die Stärke der Pökellake reine Geschmackssache (4 % mild ist mein Ding, geht aber auch bis 6%). Schweinefleisch (z.b. Kotelettstrang) würde ich mindestens 5 Tage/je kg am Stück in Lake einlegen, Trockenpökeln wie gehabt 7 Tage/Kg Fleisch am Stück.

So jetzt noch mal für Laien in Reihenfolge:

1. Herstellen einer 4 - 6% Gewürz-Pökellake
40 - 60gr. Salz je Liter Wasser + Kg Fleischgewicht, (z.B. 2 L Wasser + 2 Kg Fleisch = 4Kg Gesamtgewicht x Salz z.B. 40g = 160 g Salz für die Lake) kein spez. Pökelsalz erforderlich, !!Kochsalz ohne Zusätze reicht!! Ich verwende sog. Hagelsalz ohne Zusätze.
Gewürzeempfehlung je Liter Lake: 3 - 4 Wacholderbeeren (zerdrücken), 2 Lorbeerblätter (klein bröseln), 1/2 Teelöffel Pfefferkörner (gerne grob geschrotet), 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Honig oder Zucker (Geschmackssache). Das Ganze kurz aufkochen und abkühlen lassen. Soviel Lake herstellen das dass Fleisch von der Lake restlos bedeckt ist, kühl Lagern (wenn möglich unter 15°C).
2. Schweinefleisch 1,5 bis 5 Tage Pökeln (je nach Gewicht und Art, 4 - 6%tige Lake)
3. Geflügel (4 - 6%tige Lake) mind. 10, max. 15 Std..
4. Fleisch trocken tupfen und bei 60°C - 70°C im Räucherofen Warmräuchern.
ACHTUNG bei Geflügel sollte die Temperatur wegen einer möglichen Salmonellengefahr in den ersten 30 Minuten 90°C betragen. Hähnchen/Pute (Halbe und Teile sind nach mind. 4 Std. fertig). Schweinefleisch würde ich mind. 8 Std. bei 60°C garen, je nach Dicke und Größe der Stücke.
5. Ich betreibe das Warmräuchern indem ich einen "kleinen, halbrunden Wall" aus Räucherspänen in der Räucherlade aufschütte (5 cm). Im Mittelpunkt dieses Walles erzeuge ich ein Holzfeuer mit dem ich die Temperatur erzeuge. Der notwendige Rauch für den typischen Geschmack entsteht durch das Holzfeuer und durch das Glimmen des Walles.
Schon ein relativ kleines Holzfeuer reicht aus um die nötige Temperatur zu erreichen.
Beim Warmräuchern regelmäßig die Temperaturen kontrollieren und nachlegen (Holz/Späne/Holzmehl).
Auch mit Holzkohle ist das Warmräuchern möglich, warscheinlich euinfacher aber da habe ich keine Erfahrungswerte die ich hier wiedergeben kann. Eine elektrische Beheizung ist natürlich optimal.

So, ich hoffe das hilft euch weiter.
Letztendlich ist es immer eine Sache des Ausprobierens und der Erfahrung um den eigenen Geschmack zu treffen. Alle Werte die ich genannt habe sind also variabel, ja nach Geschmack, Fleischart und Größe der Stücke.
Je intensiver die Lake und die Dauer des Pökelns, desto intensiver kommt der Pökelgeschmack durch, das muss man durch "Try and Error" dem persönlichen Geschmack anpassen. Ich mags nicht so "salzig" und verwende deshalb bei Geflügel 4% Lake (10 Std.), bei Schwein würde ich auch 4% nehmen, aber die Pökelzeit aufs Einzelstückgewicht beziehen (je 1 Kg Fleisch am Stück = 5 Tage)

Je Kg Fleisch am Stück, Lake 5 Tage, Trocken 7 Tage, wer Zeit hat ist gut bedient mit der anschließenden Durchbrennphase von 2/3 der Pökelzeit, sowohl Lake als auch Trocken.

Keine Angst wenn die Temperaturen beim Warmräuchern schwanken oder mal in den oberen Bereich "abdriften", solange das nicht über einen längeren Zeitraum passiert, bleibt das Ergebnis das gewünschte, ich hatte auch schon bis zu 120°C im Ofen, aber nur mal so 10 Minuten. (Kaum geht man mal weg, meint das Feuer machen zu könnnen was es will!)

Das Kasseler ist danach genauso verwendbar wie man das vom gekauften kennt, natürlich abhängig der gewählten Fleischart und -sorte. Direkt in die Pfanne als Kotelett gebraten (da macht sich normales Salz gut) oder als Inlett diverser Eintöpfe.



Gruß
Micha