Pökeln ??

[Jemand]

Ich habe jetzt einen Bericht von Schinkenherstellung gelesen. Hier wurde mit Puderzucker, Meersalz und Pfeffer gesprochen aber es wurden keine Mengenangaben gemacht. Weiß darüber jemand mehr??
Gruß Ewalt

[Jemand]

Moin Ewalt,

mit Meersalz zu pökeln ist nicht verkehrt, wenn man auf NPS verzichten möchte. Hier würde ich immer die gleiche Menge wie beim NPS verwenden = 35-40g/kg.
Puderzucker zu verwenden ist mit Sicherheit möglich. Da ich generell braunen Rohrzucker verwende mit einem Antail von 4g/kg, kann ich mir vorstellen das der gleiche Gewichtsanteil auch für Puderzucker zu verwenden ist. Auf keinen Fall mehr als 4g/kg, da es sonst säuerlich werden könnte.
Beim Pfeffer liege ich bei 5g/kg.
Ich empfehle weiterhin 1g/kg Knobigranulat.

Gruß aus Dambeck,
Peter

[Jemand]

Puderzucker ist ja nur gemahlener Haushaltszucker, also Saccharose. Löst sich nur etwas schneller auf.
Saccharose ist ein Mehrfachzucker und muss von den Mikroorganismen erst aufgespalten werden bevor er verwertet werden kann.
Ich nehme immer halb Saccharose und halb Glucose.
Glucose ist Traubenzucker (auch Dextrose genannt). Glucose ist ein Einfachzucker und kann sofort verwertet werden.
Dadurch sezt die Absäuerung schnell ein, Bis dann die Glucose verbraucht ist, wurde die Saccharose bereits aufgespalten und versorgt die Mikroorganismen weiter.

Zu viel darf man die aber nicht füttern, sonst produzieren die zu viel Milchsäure und das Produkt wird sauer.
Mit insgesamt 3 bis 4 g Zucker liegt man richtig.

[Jemand]

Hallo Männer,
erinnert ihr euch an den Zuckerschinken von Hans Salzburg und auch
CJM Hardi= Markus
und Nik1965 haben zum Teil mit Zuckermengen von 500g ZuckerSalzgemisch/kg Fleisch gepökelt und auf dem Thüringer Treffen wurden die für gut befunden.
Ich komm nicht mehr ins alte Forum, aber vielleicht hat noch irgendwer den Link dazu.

[Jemand]

Hallo Dame

nik165 hat hier gescchrieben https://der-räuchertreff.de/viewtopic.php?p=1751#p1751
und hamschta hat das auch gemacht https://der-räuchertreff.de/viewtopic.php?p=7178#p7178

Das ist aber eine komplett andere Pökelweise und hat nichts mit dem üblichen Pökeln zu tun.
Ich habe das auch getestet und war positiv überrascht.

[Jemand]

Guten Abend Gerd,
danke für die Links, mir ist schon bewusst , dass es ein anderes Pökelverfahren ist-
aber da Ewald nach Zucker beim Schinkenpökeln gefragt hat- wollte ich auch auf diese Möglichkeit hinweisen.

[Jemand]

Ich habe gerade meine Weihnachtsschinken gerade fertig und ich finde sie gut. Also bleibe ich bei der alten Harzer Bauernmethode, dauert rund 4 Wochen, aber ich habe ja auch Zeit.
Ewalt

[Jemand]

Hallo Gernot,

lässt du uns teilhaben an der "alten Harzer Bauernmethode", oder gibt es einen Link dazu?

Herzliche Grüße
Engelbert