Camembert Salami, 27.02.2015

[Jemand]

Hallo liebe Wurstfreunde,

nach dem ich im letzten Jahr überaus erfolgreich von meinem Versuch einer Salamiherstellung im Kückenkutter berichtet habe, möchte ich euch dieses Jahr von einem erneuten Versuch berichten. Da ja im letzten Jahr sehr viele neue Mitglieder dazugekommen sind, werde ich die Technologie der Herstellung im Küchenkutter nochmals Step für Step darstellen. Mit meinem Wolf (Größe 8, ohne Vorschneider) kann ich kein annährend professionelles Salamibrät herstellen. Dazu bedarf es schon eines entsprechend dimensionierten Wolfes mit Vorschneider (Bizerba, Mado, Krefft...)

Durch den Erwerb meines Weinklimaschrankes, den ich nun noch mit zusätzlicher Luftumwälzung versehen habe, ergeben sich optimale Reifebedingungen. Daher habe ich mich dazu entschieden, eine Camembert Salami herzustellen. Vielleicht kennt Ihr ja die Chambelle von der FA Rei..rt. Dort steht im Zutatenverzeichnis, dass 1% französischer Camenbert enthalten ist. Die Jungs werden sicher noch entsprechende Starterkulturen einsetzen, die habe ich aber nicht. Die Hoffnung von mir ist, dass der zugesetzte Camembert neben seinem Eigengeschmack in der Rinde noch lebende Kulturen beherbergt, die dann wachsen und für eine entsprechende Aromatisierung dienen können.

Das Grundrezept lautet wie immer:
300g schieres Rindfleisch gefroren
300g schieres Schweinefleisch gefroren
300g NackenSpeck gefroren
100g frisches, gewolftes Rindfleisch für die Bindung
30g/ KG Nitritpökelsalz
4g/ KG frisch gemahlenen Pfeffer
1g Muskat
0,5g Knoblauchgranulat
0,5g Kaliumnitrat (Salpeter) für eine längere Reifung wegen der Farbstabilität und Aromabildung
10g französischer Camambert

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Salz und Gewürze sowie das frische Fleisch werden getrennt abgewogen. Ich habe in Summe 4kg hergestellt. 1kg Masse schafft der Beeketal Küchenkutter am Stück

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Das gefrorene Fleisch wird eine halbe Stunde vorab aus dem Frost geholt, damit das Fleisch etwas antauen kann

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In der Zwischenzeit habe ich die Mitteldärme gewässert und den Camembert (den hatte ich auch eingefroren) auf das Frischfleisch gerieben (10g/ Satz)

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Jetzt muss es hintereinander weg gehen. Das (angetaute) Fleisch mit einem großen Messer in die hier sichtbare Würfelform drücken. Auf die Finger aufpassen
Wichtig ist es, dass das Fleisch wie hier zu sehen, noch gut gefroren ist. Keine Bange, der Kutter hält das aus.

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Nach einigen Runden im langsamen Gang sieht das Fleisch dann feinkörnig zerkleinert aus, es "rieselt" zu diesem Zeitpunkt noch. Jetzt kommen die Gewürze dran, jedoch OHNE Salz!

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Wenn das Gewürz untergearbeitet wurde, kommt der knochenhart gefrostete Speck dazu. Ich habe ihn erst jetzt direkt aus der Truhe genommen!

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Nach wenigen Runden und einigem Klimpern wurde der gefrostete Speck glasklar zerkleinert. So muss das zu diesem Zeitpunkt aussehen.

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Jetzt ist es an der Zeit, für Bindung zu sorgen. Erst wird das 8mm gewolfte Frischfleisch zugesetzt, zusätzlich kommt jetzt das gesamte Salz sowie der Camambert dazu.

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Nach einigen weiteren Runden (das Salz wird dabei untergezogen) bekommt die Masse langsam Bindung. Noch mal anhalten, Gewürz und Salzrester von der Behälterwand untermischen und dann noch kurze Zeit fertig kuttern.

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Damit die Salami gelingen kann, ist es unabdingbar, das Brät gut durchzudrücken (Bindung) und die Luft herauszuschlagen. Derartige 1-KG-Ballen lassen sich hervorragend mit der "Faust" in den Füllzylinder verdichten. Hier kann man ganz gut die klare Körnung erkennen.

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Hier hängen nun 4kg fein hergestellte Camambertsalami. Die ersten 6-7h habe ich sie zum Temperieren einfach in der 20°C warmen Küche hängen lassen. Durch die niedrige Temperatur des Brätes muss zwingend ein Temperaturangleich erfolgen. Wenn der Darm nicht mehr schwitzt, ist dieser Vorgang abgeschlossen. Nun kommt das allerwichtigste, die ersten Tage der Reifung! Hier ist es zwingend notwendig, die Wurst bei Temperaturen um die 21°C und einer rel. Feuchte >90% zu lagern. Geringe Luftumwälzung, der Darm darf nicht vollständig wie Pergament durchtrocknen! Passiert das doch, ist eine längere Dauerreifung meist nurmit Qualitätseinbußen möglich.

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Ich helfe mir einfach dadurch, dass ich die Duschkabine mit heißem Wasser flute, nicht abtrockne und die Tür schließe. Für zwei Tage bleibt die Wurst dort hängen, meine Mädels heben sich schon an die Wurst gewöhnt!

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Jetzt stellt sich natürlich die Frage, wie geht es weiter. Luftgetrocknete Salami muss nun kälter gereift werden, damit die Säuerung langsam verläuft. Nur das garantiert den bekannten Reifegeschmack. Im Gegensatz dazu stehen die schnell gereiften Sorten, die ein eher säuerliches Reifemileu bedingen. Im Schlafzimmer (17°C-18°C) zum Teil geöffnetes fenster) habe ich mir mein schon letztes Jahr erfolgreich eingesetzttes "Salamireifezelt" aufgebaut. Unten, wo das Handtuch drin hängt, ist eine Blumenschale mit Wasser. Das Handtuch bleibt dadurch feucht. Das ganze wird noch mit einer Plane abgedeckt, die Regulierung erfolgt dadurch, dass die Plane mit Klammern mal mehr und mal weniger dicht verschlossen wird. Die Wurst wird täglich von der linken auf die rechte Seite gehangen, damit die Seite der Wurst, die nahe am Handtuch hängt, den nächsten Tag abtrocknen kann.

In diesem Zelt erfolgt für zwei Wochen die Vorreifung. Dabei verliert die Wurst schon etwas an Gewicht und schrumpft etwas. Ich kann Mitteldarm nur empfehlen, da er mit schrumpft und sich nicht von der schrumpfenden Masse ablöst!

Nach den Zwei Wochen kann ich die Wurst dann 2-3 Monate im Klimaschrank bei 75%-80% rel. Feuchte und Temperaturen um 12°C hart ausreifen lassen. Ich bin gespannt wie sie sich entwickelt, bei Gelingen gibt es zum Treffen wieder eine KostProbe. Ich werde weiter berichten

[Jemand]

Hallo Leute,

ich habe ein erstes "Erfolgserlebnis zu vermelden. Dieses mal habe ich den Rest aus der Füllmaschine in Küchenfolie eingewickelt, zur Wurst geformt und drei tage bei um die 20°C mit hängen lassen. Dann habe ich die Folie entfernt und das Stück so wie es ist bei 12°C in meinen Klimaschrank gelegt. (rel. Feuchte um die 80%) Und siehe da: Schon nach drei Tagen wächst doch außen tatsächlich ein Camembert Belag!!! Das das so schnell geht habe ich nicht gedacht. Der Geruch wie bei der Original Chambelle!

Das zeigt, dass im Camembert noch lebende Kulturen drin sind (weiße Rinde) die auch im Substrat Salami wachstumsfähig sind. Die Original-Salami hat auch keine Wursthülle, eventuell ist da Bedingung für ein Gelingen. Durch den Darm ist bisher jedenfalls noch keine Käsekultur durchgewachsen, mal sehen, vielleicht kommt das ja noch. Ich bin gespannt wie ein Flizzebogen

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[Jemand]

Hallo Freunde der Spitzenwurst,

heut hab ich die "letzte verbliebene" Salami angeschnitten- für das Familienfest. 9 Monate alt, ausgereift und galaktisch im Geschmack. Steht demnächst wieder auf dem Programm. Frohe Weihnacht! 

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