Leberkäs im Glas

[Jemand]

Hallo Zusammen,

hab da ein kleines Problem wo ich gerne mal eine paar Meinungen dazu hätte.

Als Bayer ist Leberkäs einfach Pflicht, und wird auch sehr gerne immer wieder von mir verlangt. Ich habe bis jetzt immer nur frisches Brät zum rausbacken hergestellt.

Jetzt fragt mein Nachbar ob ich ihm mal den Leberkäs in Gläser einkochen könnte. Gesagt getan, produzierte einfach mal 3 Kg und füllte es in Gläser und dachte mir nix dabei.

Nun probiere ich gerne bevor ich es weitergebe um sicherzustellen das auch alles in guter Qualität raus geht.
JETZT war der Leberkäs brutal eingeschrumpft und auch zu viel Wasser im Glas!
OK..... zu viel Wasser darf nicht sein, als dachte ich Fehlproduktion probiere es nochmal. Wie schon erwähnt hatte ich immer nur Frisches Brät zum rausbacken erstellt.
Beim zweiten versuch achtete ich auf mein tun und dachte jetzt muss es klappen. Nun war der Leberkäs nicht gaaaaanz so eingeschrumpft, dafür war Geleeabsatz anstelle Wasser vorhanden. Könnte ich noch akzeptieren das es bei uns die meisten mögen.
Beim Öffnen allerdings gab es zwar einen schönen Plop und der Leberkäs war optisch ok. Nur beim probieren war es irgendwie kein Leberkäs fad, nicht fluffig, einfach kein Leberkäs wie ich ihn sonst herstelle. Wie stellt den eine Metzgerei Leberkäs im Glas her, die machen doch auch nichts anderes!? Evtl. irgendwelche Zusatzstoffe, die bei mir nicht reinkommen.

Vielleicht hat einer eine ähnliche Erfahrung gemacht, oder vielleicht gibt's beim Leberkäs eine besondere Machart?

Hier mal mein Rezept, mit dem ich eigentlich zufrieden bin.

1 Kg Brät
220 g Rind mager
220 g Schweineschulter
280 g Rückenspeck
280 g Eis

Pro Kg Masse
18g NPS
2 g Pfeffer
1g Muskat
2g Senfmehl
1 g VC
3 g Koriander
1 g Knoblauchgranulat
100 g Zwiebeln frisch
5 g KHM (nach Herstellerangabe)

Danke schon mal für das Feedback.

[Jemand]

Hallo Jürgen, bevor ein "Leberkäse" ein Leberkäse wird, ist er erstmal ein ganz gewöhnliches Brühwurstbrät. Wenn Du das in Gläser einkochst, hast Du "Lyoner" oder Fleischwurst im Glas. Wenn sich dabei zuviel Wasser absetzt, war das Brät nicht gut bzw. nicht stabil emulgiert.
Wenn Du so ein Brät jedoch in den Ofen schiebst, wird das Wasser verdampfen und ähnlich eines Brotes durch den Druck das Brät auftreiben. Das ist dann die "Fluffigkeit". Nicht mehr und nicht weniger.

VG Uwe

[Jemand]

Hallo Uwe,

danke für die schnelle Antwort.
Das mit dem Wasser war mir klar, dass da was schief ging, aber beim zweiten mal der Geleeabsatz ist OK? Die Konsistenz war auch nicht zufriedenstellend.

Gibt es evtl. an der Rezeptur was zu verbessern bzgl. einkochen? Bin da echt schon am lesen wie verrückt. Aber meistens liegt das Problem am Hersteller

Hast du schon Leberkäs im Glas gemacht, falls ja dann stell doch mal das Rezept rein wenn magst?
Bis jetzt hatte ich keine Probleme beim rausbacken, nie Wasser oder Gelee, ging auch immer schön auf.

[Jemand]

Vielleicht muss man die Gläser offenlassen und im Backofen ausbacken,wenn dann fertig gebacken ist,die heißen Gläser mit Deckel verschließen und abkühlen lassen,müsste reichen,um die Gläser zu verschließen

[Jemand]

Das hab ich auch schon öfters gelesen, aber begeistert mich nicht wirklich.
Ich werde mich nun doch mal in die Testoffensive bewegen und an der Thematik etwas tüfteln.
Was ich nicht verstehe ist, dass ich schon Gelbwurst, Fleischwurst usw. eingekocht habe und es tadellos war.

[Jemand]

Ich sehe zwei Sachen.
Dass Wasser und Gelee austritt liegt entweder am Kuttern oder am Fleisch. War das schon eingefroren?
Dass der Leberkäs nicht fluffig wird, liegt an der Temperatur. Im Backofen geht er auf wenn im Inneren 100°C überschritten werden und Dampfbläschen entstehen. Beim Einkochen kann man nicht über den Siedepunkt kommen und es gibt keine Dampfbläschen.

[Jemand]

Angefroren ca.-2° und im Dampfgarer bei 100° 90min. wie immer.

[Jemand]

Alles normal.

[Jemand]

Hallo Jürgen ich mach den Leberkäse im Glas auf eine andere Art und Weise. Die Fleisch Zusammensetzung haut hin nur ich lasse das Eis weg und rühre auf das kilo Brät 2Eßl. Schwartenbrei unter die Masse. Kein absetzen und es hat noch niemand etwas gesagt und gemerkt das da Scharten drinne sind.
LG Frank

[Jemand]

Danke für den Tipp, da ich mit dem Kutter arbeite benötige ich Eis. Ich gehe mal davon aus du mischt mit der Küchenmaschine?
SEHR KALT
Die Zugabe von Schwarte auch mit Eis sollte doch auch möglich sein.
Ich teste mal am WE.