Kochschinken zu Hause, 15.09.2014

[Jemand]

Liebe Freunde des erlesenen Geschmacks,

nach dem ich nun schon fast das gesamte Wurstsortiment zu Hause in heimischer Küche hergestellt habe, war es Zeit es auch mal mit einem Kochschinken zu versuchen. Vor einiger Zeit entbrannte hier im Forum eine lebhafte Diskussion über die "beste" Garmethode. Dort legte ich ausführlich meine Sicht der Dinge dar.
Mein Kollege borgte mir eine Kochschinkenform und ich entschied mich, es mit einer Unterschale mit anhaftendem Speck und Schwarte zu probieren. Mit diesem Kochschinken startete ich meinen ersten eigenen Versuch zu räuchern- mit mäßigem Erfolg, wie wir noch sehen werden"

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Bloß gut, dass ich auf dem Treffen noch etwas Geld für diese Spritze übrig hatte
Ich mache es ganz einfach: Fleisch wiegen, die Masse durch 4 teilen (ergibt 25%) soviel benötige ich an 10%iger Nitritpökelllake. In meinem Fall waren das 450ml H²O und 50g NPS = 500ml Lake. Da kam neben NPS auch noch 5g Honig, 1g KHM und etwas Speisewürze dran.

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Mit der gesamten Lakemenge wird das Fleisch "aufgepumpt". Etwas Lake fließt wieder heraus, diese nicht wegschütten.

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Das gespritzte Fleisch habe ich dann mit der ausgelaufenen Lake eingeschweißt und von Freitag Abend bis Sonntag Mittag im Kühlschrank gelagert.
Da ich den Schinken gern räuchern wollte, musste ich natürlich erstmal überlegen, wie ich das mit meinem Camping Grill wohl sinnvoll anstelle.

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Also erstmal einen kleinen Sparbrand gebastelt, der in den Grill passt. Der soll später auch dazu dienen, dass ich mal im Garten Käse und so räuchern kann.

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Dann das Fleisch aus dem Vakuum geholt, die Umrötung ist schon sehr schön  zu sehen.

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Dieser Anblick dürfte den meisten Forumsmitgliedern vertraut sein, ebenso der DUFT! An der Stelle muss ich erwähnen, dass die Temperatur auf knapp 140°C hochging, das erschien mir als zu viel. Bei welchen Temperaturen räuchert Ihr euer Fleisch heiß?
Das nächste mal peile ich max. 100°C an, ich hatte hier kein Wassergefäß drunter.

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Das Fleisch hatte nach einer guten Stunde schon erste Garanzeichen, aber auch einen kräftigen Räuchergeschmack.

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Anschließend mit Folie ab in die Schinkenform und bei 72°C für gut 3h durchziehen lassen (Die Unterschale wog 2,8kg)
Man kann das Fleisch auch gleich mit dem Vakuumbeutel im warmen Wasser garen- wer keine Schinkenform hat. Ich selbst werde mir dieses Modell mal zulegen.

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Geschmacklich ist dieser Kochschinken ein Traum! Sicher, ich habe etwas in die "Trickkiste gegriffen"- die Unterschale selbst ist zwar durch das eingelagerte Fett an manchen Stellen sehr angenehm, sie neigt jedoch dazu, durch diverse Fleischfehler (PSE) blass und strohig zu werden. Anfängern empfehle ich die Verwendung von Schweinenuss, die gelingt eigentlich immer. Der Kochschinken nimmt so rasant ab, dass ich wohl die nächste Woche gleich nochmal nachlegen muss!