Ich habe "Pottsuse" gemacht.
Hierbei handelt es sich um einen rustikalen Brotaufstrich aus Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen,
wie man ihn aus dem Harzer Umland bis in die Magdeburger Börde kennt.
Durch seinen hohen Schweineschmalzanteil ist er sehr lange haltbar. Pottsuse ist Schmalzfleisch sehr ähnlich.
Zutaten für 1 kg Schweinefleisch mit Schwarte (z.B. Schulter):
500 g Zwiebeln
400 g Schweineschmalz (fertig gekauft oder selbst aus Flomen ausgelassen)
300 ml heißes Wasser
30 g Meersalz
4 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g Thymian
3 - 4 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Wird das benötigte Schmalz aus Flomen ausgelassen, sollte man das bei mittlerer Hitze von 80°C gemächlich vor sich hin schmelzen lassen; es behält dabei hinterher seine schöne weiße Färbung. Man sollte darauf achten, dass kein Dampf mehr aufsteigt, denn dabei erkennt man, das der im Flomen enthaltene Wasseranteil komplett verdampft ist, was sich zusätzlich positiv auf die Haltbarkeit auswirkt. Die Grieben sollten ausgesiebt und nicht in der Pottsuse verarbeitet werden.
Ich habe dieses mal mit gekauftem Schweineschmalz gearbeitet!
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Ich habe 2 kg Schweinefleisch mit einem geringen Schwartenanteil von 250 g verarbeitet.
Dementsprechend habe ich die doppelte Menge an Zutaten und Gewürzen verwendet. Das Fleisch etwas anbraten und dann in den Topf mit den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und anschließend das restliche Schmalz hinzufügen. Jetzt wird vorsichtig das heiße Wasser dazu gegossen, so dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Zum Schluss die Gewürze und das Meersalz dazu geben und alles gut umrühren. Das Ganze lässt man jetzt zugedeckt ca. 3 Stunden vor sich hin köcheln. Zwischendurch öfter mal umrühren. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es am Ende mit einem Kartoffelstampfer einfach zerdrücken kann. Das Köcheln kann also auch mal dreieinhalb Stunden dauern. Jetzt wird abgefüllt! Ich lasse die Gläser so ca. 1 Stunde abkühlen, schraube dann die Deckel drauf und lasse die Gläser dann ruhen. Am nächsten Tag dann die Begutachtung und Verkostung: Meine Frau schnippelt permanent jedes Gramm Fett aus Braten, Wurst etc.
Aber bei der Pottsuse ist sie nicht zu bremsen; da schlägt sie gnadenlos zu
. Für mich die Bestätigung 
- alles richtig gemacht! Geschmack durch Kampot-Pfeffer und Pebrella traumhaft.Durch den hohen Fettgehalt, der das Fleisch luftdicht abschließt, ist die Pottsuse mehrere Jahre haltbar. Nur bei uns wird sie in wenigen Wochen verputzt
.Ich wünsche allen viel Erfolg beim Nachmachen!
Beste Grüße
Engelbert
Die französische Variante hab ich noch nicht selbst gemacht. Aber ich denke, das werde ich bei Gelegenheit tun, denn ich ärgere mich immer darüber, das Rilettes im Handel relativ teuer einzukaufen.
. Vielleicht liegt es einfach auch nur daran, dass ich die Gläser bei der Blutwurst etwas zu voll mache (in etwa so, wie bei der Pottsuse). Das werde ich das nächste Mal testen und sie nicht ganz so voll machen.
