Endlich Pancetta, 17.03.2013

[Jemand]

Dafür kommen die aber auch gut durch!!!
Pebrella ist was richtig Gutes und bringt tollen Wildthymiangeschmack an Schinken, Würste und Gerichte. Die beste Wahl ist es nicht zu mischen...

[Jemand]

Heute habe ich den nächsten Schritt in Sachen Pancetta absolviert.

Allerdings teste ich jetzt mal in Pergament zu packen und lasse sie 2 Monate mal drin. Die Entscheidung hat auch damit zu tun dass dort wo sie eigentlich reifen sollten eine andere LF gefahren wird und auch die Neugier mit dem Pergament.

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Was bedeuten eigentlich die Lichter auf der Tube

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[Jemand]

Hallo Toni, ich hab mir das Video mal angesehen, leider verstehe ich kein italienisch. Ich hoffe nur, dass Dir das gute Fleisch unter dem Pergament nicht verdirbt, irgendwie sieht mir das alles zu nass und das Papier zu dicht aus. Ich bin echt gespannt was am Ende dabei raus kommt.

[Jemand]

Ja ich bin auch skeptisch, Ich habe mir beim HSB diese Pergament Därme bestellt und da werde sie dann darein packen. Muss ich halt den Bauch in der Mitte nochmal durchschneiden dass sie halt rein passen.

Ich bin sicher es wird irgendwas,

Beste Grüße Toni

[Jemand]

Hallo Toni,

schau mal hier...

https://www.mvst-shop.de/de/schweinedar ... _1218.html

Die hab ich auch schon für Coppa genommen...

https://www.der-räuchertreff.de/viewtop ... =46&t=1749

VG
Marko

[Jemand]

Jo Marko Danke, ich gehe davon aus dass du mit dieser Methode den Schinken in die Reifekammer hängst ?

Mit gehts mehr darum dass man ohne optimalen Reifewerten auskommen kann ?

Kann mir aber schon vorstellen dass es mit den Schweineblättern gehen könnte wenn man den Schinken nicht so eng darin einwickeln würde , was meinst du ?

Beste Grüße , Toni

[Jemand]

Hallo Toni,

der Verschlag mit den Blätter zielte in die Richtung eine Größe zu haben die dich nicht unbedingt nötigt, deine Stücke für die Verpackung kleiner zu schneiden als du möchtest.
Ich verwende diese als Alternative zur Butte. Wenn du diese ausprobieren möchtest empfehle ich die Stücke möglichst eng einzupacken - wenn du hier nur locker einpackst sehe ich das Risiko, das die Feuchtigkeit sich staut und du Schimmel bekommst ohne es zu merken.

VG
Marko

[Jemand]

Hallo ihr Pancetta-Experten!

Als Aternative zur Butte scheinen mir diese Darm-Blätter am geeignetsten, enge Verpackung vorrausgesetzt. Das mit dem Pergamentpapier hätte ich ehrlich gesagt erst einmal an einem kleinen "verzichtbaren" Stück ausprobiert...

Pergamentpapier scheint aber eine minimale Durchlässigkeit zu besitzen...

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Das hab ich im I-Net zum Thema Durchlässigkeit von Pergamentpapier gefunden.
Vielleicht hilfts ja?

[Jemand]

Na ja , helfen tut es mir nix weil ich nur Bahnhof verstehe.

Also ich habe meine im Pergament gelassen weil ich mir ersparen wollte das die Gewürzmischung wieder abfällt.

Ich habe allerdings das ganze und rundherum gestippt wie es bei der Wurst gemacht wird. Also jetzt kann man auch von außen riechen und wenn der Geruch durchkommt gehe ich davon aus dass auch die Feuchtigkeit raus kommt. Es richt immer ,,noch,, sehr gut, und solange es gut riecht lasse ich es wie geplant liegen.

Beste Grüße , Toni

[Jemand]

Ich drück dir alle Daumen!!!