3. Das Fleisch der unterschiedlichen Tierarten

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Jemand
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3. Das Fleisch der unterschiedlichen Tierarten

Beitragvon Jemand » Sa 6. Jun 2020, 21:08

Beitrag: #Beitrag Jemand »

In diesem Beitrag geht es um die Eigenschaften des Fleisches verschiedener Tierarten zur Eignung für die Herstellung von Wurst und Schinkenprodukten.

Prinzipiell ist sich das Muskelfleisch verschiedener Tierarten (Warmblüter) vom Grundaufbau her sehr ähnlich. So eignen sich dann auch (fast) alle Tierarten zur Herstellung von Schinken und Wurstprodukten, wobei nicht alle Teilstücke für Schinken die erste Wahl sind.
In Deutschland wird am häufigsten Schweinefleisch verzehrt, gefolgt von Rind, Geflügel Schaf/Ziege und Wild. Im Folgenden wollen wir die einzelnen Tierarten einmal näher betrachten.

Schwein

Bedeutung: Aus Schweinefleisch lassen sich im Grunde alle Produktarten gleichwertig herstellen. Aufgrund seiner passenden Fettkonsistenz ist Schweinefleisch für die Herstellung von Roh- und Kochschinken sowie für die Herstellung sämtlicher Wurstarten (Rohwurst, Kochwurst, Brühwurst) besonders geeignet. Es hat einen mittleren bis hohen Fettgehalt und schmeckt von flach bis deutlich aromatisch. Eine Besonderheit stellt das Fleisch von unkastrierten Ebern dar, welches einen sehr strengen Geschlechtsgeruch aufweisen kann.
 Unterschiedliche Menschen nehmen den Ebergeruch sehr unterschiedlich wahr. 
Geruchsauffälliges Eberfleisch ist als genussuntauglich klassifiziert und darf nicht in den Handel kommen. Gegen nicht geruchsauffälliges Eberfleisch gibt es keine Einschränkungen. 
Durch die derzeit in der Diskussion stehende Abkehr von der betäubungslosen Ferkelkastration ist wohl in den kommenden Jahren damit zu rechnen, dass verstärkt auch Eberfleisch auf den Markt kommt.

Farbe/ Konsistenz: Schweinefleisch hat eine rosa bis tiefdunkle Farbe, abhängig von Rasse, Aufzucht und Fütterung. Die Konsistenz von Schweinefleisch ohne Fleischreifefehler (siehe Beitrag "vom Muskel zum Fleisch") ist eher zart und saftig, was insbesondere für die Edelteile aus der Keule und dem Rücken zutrifft.
Geschmack: Flach (junge Schweine) bis deutlich ausgeprägt (ältere Tiere), sehr stark abhängig von der Fütterung.

Sicherheit: Da Schweine Allesfresser sind, kann das Fleisch Trichinen enthalten. Sämtliches Fleisch muss daher vor einer Verwendung von einem amtlichen Beschauer geprüft und frei gegeben werden. Schweinefleisch enthält oftmals spezielle Salmonellentypen, auch diverse andere Krankheitserreger können im Schweinefleisch enthalten sein.

Haltbarkeit: Gut gekühlt (<+7°C) und unter hygienischen Bedingungen gelagert hat Schweinefleisch eine mittlere Haltbarkeit von 6 bis max. 8 Tagen, vakuumiert auch ein wenig mehr.

Verwendung: Das Fleisch der Keulen, des Rückens, Nackens und des dicken Stückes aus der Schulter eignet sich hervorragend zur Herstellung von Roh- und Kochschinken aller Art. Aus dem Fleisch, dem Fett und den Schwarten lassen sich alle Arten von Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst herstellen. Der Speck kann für die Wurstherstellung oder zum Räuchern verwendet werden.

Rind

Bedeutung: Die Verwendung von Rindfleisch hatte in den Jahren nach der BSE-Krise abgenommen, derzeit stabilisiert sich der Verbrauch jedoch auf mittlerem Niveau. Durch den relativ hohen Preis wird Rindfleisch heute weniger für Industriewurst-Produkte eingesetzt, obwohl es gerade für Brühwurst und Rohwürste sehr gute Verwendungsmöglichkeiten gibt. In den letzten Jahren hat Rindfleisch durch den neuen Trend des BBQ und Smokens an Bedeutung gewonnen, insbesondere Fleisch von sehr fettdurchwachsenen Rassen.

Farbe/ Konsistenz: Rindfleisch hat eine kräftig dunkelrote Farbe und ist von der Konsistenz eher zäh. Edelfleischteile aus der Keule und dem Rücken, die für das Grillen gedacht sind, werden in speziellen Lagerräumen oder in der Vakuumtüte über mehrere Wochen gereift, um die Zartheit zu erhöhen und auch um den Wassergehalt zu verringern.

Geschmack: Rindfleisch hat, je nach Fettgehalt, einen kräftigen, typischen Geschmack, wobei auch hier die Rasse, die Aufzucht und die Fütterung sowie das Alter der Tiere eine enorme Bedeutung haben.

Sicherheit: Rinder sind Pflanzenfresser, so dass die Gefahr des Befalls von Trichinen ausgeschlossen ist. Es kommen jedoch andere Parasiten (Bandwürmer) sowie einige Toxin-bildenden E.Coli speziell beim Rind vor, so dass auch hier ein Rohverzehr des Fleisches durchaus auch zu Infektionen führen kann.

Haltbarkeit: Rindfleisch ist aufgrund seiner Struktur deutlich länger haltbar als Schweinefleisch. Es eignet sich auch sehr gut zum Abhängen. Einige Rinder neigen zum Reifefehler DFD-Fleisch, dieses Fleisch weist aufgrund seines hohen pH-Wertes und seiner leimigen Konsistenz nur eine geringe Haltbarkeit auf. Rindfleisch kann für einige Wochen im Vakuumbeutel bei geringen Temperaturen um die +2°C gelagert werden, bei Temperaturen <7°C beträgt die Haltbarkeit ca. 8-14 Tage, je nach Lagerbedingungen und Abtrocknung der Oberfläche.

Verwendung: Neben den erwähnten Fleischteilen zum Grillen eignet sich Rindfleisch hervorragend für die Herstellung von Rohwurstsorten (Keule) sowie zur Herstellung von kräftigen Brühwürsten (Vorderviertel). Für die Kochwurstproduktion ist es eingeschränkt verwendbar. Das Fett ist oftmals talgig und sollte nur sehr sparsam verwendet werden. Aus dem Fleisch der Keule sowie des Rückens lassen sich auch hervorragende Schinkenprodukte herstellen.

Geflügel (Hähnchen/ Pute)

Bedeutung: Der Verzehr von Geflügelfleisch ist in den letzten Jahren deutlich angestiegen, wobei insbesondere Hähnchenfleisch aber auch Putenfleisch stärker nachgefragt werden. Hähnchen werden oftmals im Ganzen oder in Teilen verkauft und eignen sich zum Kochen und Braten, Puten werden weiter zerlegt, hier werden insbesondere die Putenbrust und die Oberkeulen/ Unterkeulen zum Grillen und Braten verwendet. In der Industrie werden aus diesen Tierarten auch vielfältige Kochschinken und Wurstprodukte hergestellt.

Farbe/ Konsistenz: Das Fleisch der Brustmuskulatur und der Flügel ist blassrosa bis hell, das Fleisch der Schenkel rosa (Hähnchen) bei der Pute tiefrot, ähnlich dem von Rindfleisch

Geschmack: Geflügel hat, bis auf die Haut, einen eher zarten unaufdringlichen Eigengeschmack (Brustfleisch), das Fleisch der Schenkel schmeckt aufgrund des Fettgehaltes deutlich kräftiger. Je nach Aufzucht und Fütterung ist hier eine größere Bandbreite möglich.

Sicherheit: Im Geflügeldarm kommen häufig Salmonellen und Campylobacter vor, die sich durch die nasse Schlachtmethode im Prozess auch auf das Fleisch verteilen können. Aus diesem Grund sollte Geflügelfleisch immer durcherhitzt verzehrt werden. Wenn Schinkenprodukte hergestellt werden sollen, raten wir dringend eine sehr hygienische Arbeitsweise und die Verwendung von Nitritpökelsalz an, um die aus den Krankheitserregern resultierenden Risiken zu minimieren.

Haltbarkeit: Geflügelfleisch weist die geringste Haltbarkeit der hier vorgestellten Fleischsorten auf. Es sollte bei Temperaturen <4°C aufbewahrt werden und ist in der Regel max. 6-8 Tage haltbar.

Verwendung: Die Brustfilets von Puten und Hähnchen lassen sich sehr gut für die Herstellung von Kochpökelwaren nutzen. Aus Putenbrust und Oberkeule kann auch schmackhafter Rohschinken hergestellt werden, es sollte jedoch zwingend Nitritpökelsalz zum Einsatz kommen und die Einhaltung der Lagertemperaturen <4°C muss gewährleistet sein. Aus den Abschnitten bzw. den Flügeln und den Hähnchenschenkeln inklusive der Haut lassen sich alle Arten von Brüh- und Kochwurst herstellen. Für die Herstellung von Rohwurst ist das magere Schenkelfleisch von Puten gut geeignet, wir raten jedoch von einer Rohwurstherstellung aus dem Fleisch von Hähnchen und Puten im Hobbybereich ab.

Schaf/ Ziege

Bedeutung: In Deutschland wird relativ wenig Fleisch von Schafen und Ziegen vermarktet, Produkte aus dem Fleisch dieser Tierarten sind hier eher weniger anzutreffen. In anderen Kulturkreisen haben insbesondere Schafe die gleiche Bedeutung wie hierzulande das Schweinefleisch.

Farbe/ Konsistenz: Das Fleisch von Schaf und Ziege weist eine sehr dunkle Farbe auf und ist in der Regel eher etwas fester von der Konsistenz, von einzelnen Fleischteilen der Keulen und des Rückens abgesehen. Das Fett ist sehr tranig und sollte sparsam bis nicht verwendet werden, wenn man Wurst- oder Schinkenprodukte herstellen möchte

Geschmack: Der Geschmack von Schaf und Ziege ist, abhängig vom Fettgehalt von sehr kräftig bis sehr streng zu beurteilen.

Sicherheit: Hier gilt das Gleiche, was zum Rind gesagt wurde

Haltbarkeit: Die Haltbarkeit vom Fleisch der Schafe und Ziegen ähnelt dem vom Rindfleisch

Verwendung: Hauptsächlich wird das Fleisch zum Braten und Schmoren verwendet. Es eignen sich die Keulen auch zur Herstellung von Rohschinken (Pökelsalz!), es können auch einige Rohwurstspezialitäten daraus hergestellt werden, in der Regel wird hier jedoch 1/3 bis 1/2 Schweinefleisch/ Schweinespeck zugemischt.

Wild

Bedeutung: Wildfleisch stellt in Deutschland, gemessen an den Verzehrsmengen der anderen Tierarten ein Nischenprodukt dar. In Jägerhaushalten wird Wild jedoch deutlich häufiger verzehrt als vom Rest der Bevölkerung

Farbe/ Konsistenz: Die Farbe von Wildfleisch, ist in der Regel, abhängig auch von der Tierart, tief dunkelrot. Die Edelfleischteile aus der Keule und des Rückens sind insbesondere bei jüngeren Tieren zart und saftig, bei älteren Tieren kann das Fleisch auch zäh sein. Eine Reifezeit, ähnlich dem von Rindfleisch (Abhängen), verbessert die Zartheit von Wildbraten deutlich. Auch das Beizen in säurehaltigen Marinaden ist eine übliche Vorgehensweise zur Verbesserung der Konsistenz.
Das Fett vom Wildschwein weist eine weichere Konsistenz auf als das von Hausschweinen, was auf den Gehalt von ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen ist. Das Fett von anderen Wildarten ist jedoch ehr tranig und sollte sparsam bis gar nicht verwendet werden.

Geschmack: Der Geschmack von Wild ist eher kräftig, auch abhängig von Tierart, Alter und Fettgehalt das Wildbrets.

Sicherheit: Wildtiere können die gleichen Krankheitserreger enthalten wie die domestizierten Haustiere. Beim Wildschwein muss zwingend auf Trichinen beschaut werden, es kommen sehr häufig auch Belastungen mit Hepatitis-Viren und Parasiten vor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät grundsätzlich von einem Rohverzehr von Wildfleisch ab. Wird bei der Herstellung von rohen Produkten Pökelsalz verwendet, können die bakteriellen Risiken minimiert werden, nicht jedoch die potenzielle Infektionsgefahr mit Hepatitis. Das Wildbret sollte von einem vertrauenswürdigen Händler kommen, der über ausreichend Erfahrung verfügt und die notwendigen Hygieneregeln einhält.

Haltbarkeit: Wildfleisch ist in der Regel länger haltbar als Schweinefleisch, wenn es sorgfältig hergerichtet und unter Vakuum verpackt wurde. Im Vakuumbeutel kann sich mageres Wildfleisch bei Temperaturen <4°C einige Wochen halten.

Verwendung: Neben dem klassischen Wildbraten lassen sich aus dem Fleisch der Keulen sehr schmackhafte Schinken herstellen. Das Fleisch eignet sich auch sehr gut für die Herstellung von Brühwurst- und Kochwurst-Produkten. Auch haltbare Rohwurstprodukte können aus Wildfleisch, meist unter Verwendung von Schweinespeck, hergestellt werden. Wir raten aufgrund der mikrobiologischen Gefahren dazu, zwingend Nitritpökelsalz einzusetzen.
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