Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

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Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Beitragvon Jemand » Mi 23. Okt 2019, 14:45

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin Micha!
Ich wollte schon beim ersten Beitrag was dazu sagen aber ich wollte nicht als Klugscheißer dastehen.
Dein Fleisch hat Zeichen von Verhitzung.
Am Schloßknochen hellbraun, das Fleisch taugt für Gulasch aber nicht für Rohware.
Deine aufgehängten Stück hellbraune Schnittflächen, das Fleisch ist verhitzt.
Das passiert oft bei Stücken die nachgesucht werden oder Stücken die auf Drückjagden oder am Mais geschossen werden.
In solche Stücke kannst Du den Finger ohne Probleme reinstecken die sind normal zu verwerfen.
Das geht nicht, so denke ich das Resultat zu erwarten gewesen.
Wild ist ein eigen Ding.
Das versorgen von Wild und die Kühlkette ist ein eigen Ding.
Es ist zwar schade aber Kopf hoch.
LG HG
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Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Beitragvon Jemand » Mi 23. Okt 2019, 15:27

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Aaaaha, Danke für deine “Klugscheißerei“!
Neee, hättest ruhig schon eher was sagen können, im Zweifel hätt ich gedacht -> Ooooh man, was für ein... :zwink :selig
Ich mag Wild, habe aber in Sachen Jagd überhaupt keine Ahnung. Irgendwie hatte ich beim anfühlen und Verhalten des Fleisches an Stressfleisch gedacht, ist das vergleichbar?
Ich hab schon gedacht ich werd zu dusselig fürs Rumschinken...

Vielen Dank für deine Einschätzung und Bewertung.
Zuletzt geändert von Jemand am Mi 23. Okt 2019, 17:00, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße,
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Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Beitragvon Jemand » Mi 23. Okt 2019, 16:12

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Browi hat geschrieben: Mi 23. Okt 2019, 14:45 .....
Dein Fleisch hat Zeichen von Verhitzung.
Am Schloßknochen hellbraun, das Fleisch taugt für Gulasch aber nicht für Rohware.
Deine aufgehängten Stück hellbraune Schnittflächen, das Fleisch ist verhitzt.
.......
LG HG
Hallo HG,
danke für die ausführliche Aufklärung. Eine Frage habe ich aber noch. Machen die abgelaufenen chemischen Prozesse das Fleisch nicht ungeniessbar?? Es bildet sich durch den Wärmestau im Fleisch statt der gewünschten Milchsäure dann Buttersäure oder so ähnlich. Ist dann das Fleisch wirklich noch für Gulasch oder Ragout zu verwenden??
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Beitragvon Jemand » Mi 23. Okt 2019, 16:58

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Noch was! Es ist wie es ist, die Wildschweine mobben mich! :x :? :evil:

Bin mal gespannt was mein Auftraggeber dazu sagt!

Braucht man da viel Erfahrung um das zu erkennen?
Liebe Grüße,
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Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Beitragvon Jemand » Do 24. Okt 2019, 10:05

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Ok- Ich denke hier sollte der Uwe was zum Thema beitragen- Entwicklung der Reifung und PH-Wert.
Micha- das kann man sehen, schau dir das Bild von der Keule im gesamten an, der Bereich des Schloßknochens ist ungewöhnlich hellbraun.
Vergleiche die Schnitte die Du gesetzt hast.
Das ist ein Zeichen für Verhitzung.
Mein Jagdnachbar musste unbedingt entgegen aller Warnungen eine Maisjagd abhalten auf 150 ha.
Eine Hundemeute 20 Hunde Jagden 3 Stunden die Sauen ca. 100 Stück hin und her, bei der Jagd wurden 18 Stück erlegt.
Sofort aufgebrochen und aufgehängt- Am Abend zum Wildhändler, der dortige Veterinär hat alle verworfen.
Das Wildbret sah so aus wie dein Anschnitt, man konnte den Finger wie in Butter dort einstechen und es trat eine milchige Flüssigkeit aus.
Ganz so schlimm ist das bei Deinen Stücken nicht, aber für Rohware einfach nicht zu gebrauchen.
Wie man solche Stücke verwendet oder überhaupt liegt in der Verantwortung des Jägers.
Wichtig ist das man den Werdegang erfragt, ich verzichte auf jegliche Stressjagd, schieße Stücke nur aus ruhig brechenden Rotten.
Sollte einmal eine Nachsuche notwendig sein wird dieses Stück wenn noch brauchbar sofort zerlegt und gekennzeichnet und nur für Brühwurst verwendet oder gar verworfen. Das muss man halt entscheiden , aber immer unter dem Aspekt das es ein Lebensmittel ist.
Dieses muß man sich vor Augen führen vor dem Schuss. Die Trophäe hat bei meiner Jagd noch nie eine Rolle gespielt, wer mich kennt und meine Verarbeitungsmethoden kennt weiß das.
Danke schon mal an Uwe, der kann das besser erklären als ein Flachlandjäger.
Gruß
HG
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Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Beitragvon Jemand » Do 24. Okt 2019, 10:24

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo HG,
sind das hier die Bilder die du meinst?
IMG_20191008_123842.jpg
IMG_20191008_123859.jpg
Als Laie sehe ich da nichts was mich beunruhigen würde...

Irritiert hat mich halt lediglich die schwammige Fleischkonsistenz bei Druckprobe und die überdurchschnittliche Menge Mutterlake bei Entnahme aus der Vakuumpökelung, die Geruchsprobe war alle Zeit i. O.!

Warscheinlich betreibst du die Jagd vergleichbar wie mein Schwager als er noch Möglichkeiten hatte. Er hatte den Spitznamen "Küchenjäger", weil er sich 1. immer die Zeit für einen sauberen Schuß genommen hat und 2. sein Hauptaugenmerk auf der Verwertung des Fleisches lag. Darum sind auch die Dachse seinerzeit immer verarbeitet und nicht vergraben worden!
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Liebe Grüße,
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Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Beitragvon Jemand » Do 24. Okt 2019, 17:26

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin zusammen, ich kann dazu bestätigend nur sagen, dass für die Produktion von Rohpökelerzeugnissen nur Fleisch von ausgeruhten (älteren) Tieren verwendet werden sollte, welches nach Möglichkeit keine Reifefehler aufweist und zügig heruntergekühlt wurde (Gedächtniszitat Lehrbuch…). Wird davon abgewichen, ist mit einem Fehlprodukt zu rechnen.
Die Schwierigkeit besteht darin, dass der Laie nicht erkennt, wenn das Fleisch solche Abweichungen aufweist bzw. der die Gewinnungshintergründe nicht kennt.
Hans Georg hat richtiger weise von der Verantwortung des Jägers gesprochen- im konventionellen Bereich ist es die Verantwortung des Schlachters.
Wird ein Tier (Wildtier oder Schlachttier) unmittelbar vor dem Tod stark gestresst oder gar gehetzt, werden zum einen physisch die stofflichen Energievorräte (ATP, Glycogen…) aufgebraucht sowie Stresshormone freigesetzt. Zudem steigt die Körperkerntemperatur. Dies beeinflusst die Fleischreifung (Verwandlung vom Muskel => zum Fleisch) negativ. Das macht sich, je nach Lage in sogenannten Fleischreifefehlern (die populärsten: DFD, PSE) bemerkbar bzw. wie im Fall der "Verhitzung" zum totalen Fehlabbau der Muskulatur, so dass diese für bestimmte Zwecke oder gar insgesamt als Lebensmittel nicht mehr geeignet ist.

Der Fall hier zeigt wieder einmal, dass der Umgang mit Fleisch im Grunde profundes Wissen und ein hohes Maß an Verantwortungsbewusstsein voraussetzt, insbesondere, wenn die resultierenden Produkte an Dritte abgegeben werden. Darum hat der Gesetzgeber ja auch die vielen Hürden aufgebaut. Wir sollten uns im Hobbybereich immer darüber im Klaren sein, dass mit der Verarbeitung von eiweißhaltigen Lebensmitteln auch Risiken bis hin zu einem tödlichen Ausgang verbunden sein können.

Deshalb finde ich es auch sehr gut, dass wir hier in unserem Kreis sehr verantwortungsbewusst mit diesem Thema umgehen und mögliche Fehler aufzeigen und für eine gute Hygienepraxis einstehen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi

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