Projekt Aschereifung
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Projekt Aschereifung
Hallo zusammen,
nachdem mich meine Tante gefragt hat, ob sie immer noch Asche aus ihrem Ofen für mich sammeln muss hab ich mich wieder an das Projekt erinnert . Also nichts wie zum Metzger und einen Schweinenacken geholt (1,8kg). Als Basis für meine Gewürzmischung habe ich Hamschda's Rezeptur für seine "Unterschale luftgetrocknet" genommen und etwas abgewandelt.
Pro kg Fleisch:
30g Parme-Sale
4g Brauner Zucker
4g Pfeffer schwarz, gemörsert
2g Cumeo Pfeffer, gemörsert
1g Koriander grob gemörsert
1g Lorbeerblätter, grob gemörsert
1g Fenchelsamen, grob gemörsert
1g Schwarzer Kümmel grob gemörsert
0,3g Salpeter
1 Zehe Knoblauch, frisch
2 Zweige Rosmarin, frisch
3 Blätter Salbeiblätter, frisch
und nun für 5 Wochen in den Pökelschlaf.
Fünf Wochen später: Ein toller Geruch.
Bevor das gute Stück ins Aschebett konnte, habe ich die Asche nochmal mit einem Küchensieb von Kohleresten befreit: Ca. 7cm Asche eingefüllt, leicht angedrückt und den Schinken drauf gepackt. Dann die restliche Asche drauf gepackt, auch wieder leicht angedrückt und den Karton verschlossen. Die ca. 30l Asche haben bei dem Karton (40x25x25cm) gerade so gereicht.
Er ruht nun für die nächsten 4 Monate im kühlen, trockenen Sandsteinkeller. Ich bin gespannt.
Melde mich dann zum Anschnitt wieder.
Gruß
Ralf
nachdem mich meine Tante gefragt hat, ob sie immer noch Asche aus ihrem Ofen für mich sammeln muss hab ich mich wieder an das Projekt erinnert . Also nichts wie zum Metzger und einen Schweinenacken geholt (1,8kg). Als Basis für meine Gewürzmischung habe ich Hamschda's Rezeptur für seine "Unterschale luftgetrocknet" genommen und etwas abgewandelt.
Pro kg Fleisch:
30g Parme-Sale
4g Brauner Zucker
4g Pfeffer schwarz, gemörsert
2g Cumeo Pfeffer, gemörsert
1g Koriander grob gemörsert
1g Lorbeerblätter, grob gemörsert
1g Fenchelsamen, grob gemörsert
1g Schwarzer Kümmel grob gemörsert
0,3g Salpeter
1 Zehe Knoblauch, frisch
2 Zweige Rosmarin, frisch
3 Blätter Salbeiblätter, frisch
und nun für 5 Wochen in den Pökelschlaf.
Fünf Wochen später: Ein toller Geruch.
Bevor das gute Stück ins Aschebett konnte, habe ich die Asche nochmal mit einem Küchensieb von Kohleresten befreit: Ca. 7cm Asche eingefüllt, leicht angedrückt und den Schinken drauf gepackt. Dann die restliche Asche drauf gepackt, auch wieder leicht angedrückt und den Karton verschlossen. Die ca. 30l Asche haben bei dem Karton (40x25x25cm) gerade so gereicht.
Er ruht nun für die nächsten 4 Monate im kühlen, trockenen Sandsteinkeller. Ich bin gespannt.
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Gruß
Ralf
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Zuletzt geändert von Jemand am So 3. Mär 2019, 19:41, insgesamt 1-mal geändert.
I didn‘t climb up the ladder of evolution to be a vegetarian.
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Re: Projekt Aschereifung
Ralf
Das interessiert mich. Bin gespannt.
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schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
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Re: Projekt Aschereifung
Hallo Ralf,
bin gespannt und drück die Daumen.
VG
Marko
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VG
Marko
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
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Re: Projekt Aschereifung
Hallo,
ich bin jetzt in keinster weise Fleischer aber warum brauche ich zum Parma-Sale noch Salpeter0,3g was bewirkt er??? Ist keinerlei Kritik nur ich möchte halt den Aufbau verstehen. Was bewirkt der Salpeter?
Gewürze alles klar geschmacklich so wie jeder es haben möchte; halt Pökelsalz(Parma-Sale) und Salpeter.
Ich brauch da mal HIlfe sind wahrscheinlich Grundkenntnisse eines Fleischerlehrlings aber ich bin halt nur Maler.
ich bin jetzt in keinster weise Fleischer aber warum brauche ich zum Parma-Sale noch Salpeter0,3g was bewirkt er??? Ist keinerlei Kritik nur ich möchte halt den Aufbau verstehen. Was bewirkt der Salpeter?
Gewürze alles klar geschmacklich so wie jeder es haben möchte; halt Pökelsalz(Parma-Sale) und Salpeter.
Ich brauch da mal HIlfe sind wahrscheinlich Grundkenntnisse eines Fleischerlehrlings aber ich bin halt nur Maler.
Grüße aus Thüringen
Uwe
...Maler machen Frauen glücklich...
(Wer Rechtschreibefehler findet darf sie behalten)
Uwe
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Re: Projekt Aschereifung
Hi Uwe,
Bevor ich Unsinn erzähle oder Auszüge aus dem Netz präsentiere geb ich Dir die einfache Antwort:
Ich hab es so von Hamschda übernommen
Gruß
Ralf
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Re: Projekt Aschereifung
Dürfte auch wegen dem Geschmack sein.
Mit Schinken und Salpeter hab ich keine Erfahrung, aber eine Salpeter-Salami schmeckt völlig anders, wie eine mit NPS.
Gruß Ørn
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Re: Projekt Aschereifung
Hallo Zusammen,
sorry - hab die Frage gerade erst gesehen.
Die Kombi von NPS und Salpeter verwende ich gern bei länger reifenden Produkten, meist Luftgtrocknet oder mit Schimmel. Salpeter gibt der Waren einen ganz besonderen/speziellen Geschmack und sorgt für eine stabilere Rötung der Ware. Hier bei uns im Eichsfeld wird die Mettwurst auch heute noch traditionell nur mit Salz und Salpeter hergestellt.
Ein wichtiger Nachteil von Salpeter ist jedoch eine Wartezeit von 4-5 Wochen die es für das Nitrat braucht. Dies ist jedoch für Waren bei denen ich eh eine längere Reifung plane absolut unkritisch.
VG
Marko
sorry - hab die Frage gerade erst gesehen.
Die Kombi von NPS und Salpeter verwende ich gern bei länger reifenden Produkten, meist Luftgtrocknet oder mit Schimmel. Salpeter gibt der Waren einen ganz besonderen/speziellen Geschmack und sorgt für eine stabilere Rötung der Ware. Hier bei uns im Eichsfeld wird die Mettwurst auch heute noch traditionell nur mit Salz und Salpeter hergestellt.
Ein wichtiger Nachteil von Salpeter ist jedoch eine Wartezeit von 4-5 Wochen die es für das Nitrat braucht. Dies ist jedoch für Waren bei denen ich eh eine längere Reifung plane absolut unkritisch.
VG
Marko
LG Marko
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Re: Projekt Aschereifung
Endlich ist es soweit: UNBOXING
Auf Empfehlung von Wolfgang hab ich meinen Ascheschinken doch etwas länger als geplant reifen lassen. Geplant waren 4 Monate und jetzt hat er 7 Monate in Frieden, in fränkischer Asche, bei meiner Tante im Sandsteinkeller geruht. Ich war gespannt wie ein Flitzbogen. Aber seht selbst:
das "Aschedach" ist an der Stelle an der der Schinken liegt durch das Schrumpfen des Schinkens eingebrochen.
So sah das gute Stück nach dem "Abstauben" aus. Hat mich irgendwie an Ötzi aus dem Eis erinnert
Der ganze Schinken war von einer weißen Schimmelschicht bedeckt und hat wunderbar geduftet, ähnlich einer Edelschimmelsalami.
Das gute Stück hat rund 58% Gewicht verloren. Das macht sich auch an der Konsistenz bemerkbar. Hat schon was von Biltong oder Bündnerfleisch. Ich habe Ihn jetzt noch mal vakuumiert. Eventuell hilft es ja und der Schinken wird etwas weicher.
Und so sieht der Anschnitt aus
Der Geschmack und der Duft sind wirklich sehr gut. Man riecht und schmeckt den Edelschimmel klar heraus. Das nächste mal werde ich etwas weniger Pfeffer nehmen.
@Hamschda: danke für Deine Rezeptur
Alles in allem ein gelungener Versuch und sicherlich nicht der letzte Ascheschinken den ich gemacht habe. Die Tante ist schon wieder schwer am Asche sammeln
Viele Grüße
Ralf
Auf Empfehlung von Wolfgang hab ich meinen Ascheschinken doch etwas länger als geplant reifen lassen. Geplant waren 4 Monate und jetzt hat er 7 Monate in Frieden, in fränkischer Asche, bei meiner Tante im Sandsteinkeller geruht. Ich war gespannt wie ein Flitzbogen. Aber seht selbst:
das "Aschedach" ist an der Stelle an der der Schinken liegt durch das Schrumpfen des Schinkens eingebrochen.
So sah das gute Stück nach dem "Abstauben" aus. Hat mich irgendwie an Ötzi aus dem Eis erinnert
Der ganze Schinken war von einer weißen Schimmelschicht bedeckt und hat wunderbar geduftet, ähnlich einer Edelschimmelsalami.
Das gute Stück hat rund 58% Gewicht verloren. Das macht sich auch an der Konsistenz bemerkbar. Hat schon was von Biltong oder Bündnerfleisch. Ich habe Ihn jetzt noch mal vakuumiert. Eventuell hilft es ja und der Schinken wird etwas weicher.
Und so sieht der Anschnitt aus
Der Geschmack und der Duft sind wirklich sehr gut. Man riecht und schmeckt den Edelschimmel klar heraus. Das nächste mal werde ich etwas weniger Pfeffer nehmen.
@Hamschda: danke für Deine Rezeptur
Alles in allem ein gelungener Versuch und sicherlich nicht der letzte Ascheschinken den ich gemacht habe. Die Tante ist schon wieder schwer am Asche sammeln
Viele Grüße
Ralf
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Re: Projekt Aschereifung
Hallo Ralf,
Glückwunsch zu deinem erfolgreichem Projektabschluss . Das extra an Reifezeit macht sich natürlich hier im Gewichtsverlust bemerkbar.
Aber diese geile Farbe im Anschnitt hat schon was - sieht echt gut aus dein Pharao
VG
Marko
Glückwunsch zu deinem erfolgreichem Projektabschluss . Das extra an Reifezeit macht sich natürlich hier im Gewichtsverlust bemerkbar.
Aber diese geile Farbe im Anschnitt hat schon was - sieht echt gut aus dein Pharao
VG
Marko
LG Marko
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Re: Projekt Aschereifung
Glückwunsch, ich habe mich nach leckeren Filets in der Asche auch mal an einem Nacken versucht und musste ihn entsorgen, der hat angefangen zu gammeln.