Hallo Freunde das guten Geschmacks, neulich bin ich auf die Idee gekommen, einen Bierschinken herzustellen, der zu 100% aus Putenfleisch besteht. Ich habe dazu vom Hahn Putenoberkeulen mit Haut und Knochen sowie Putenflügel gekauft. Ich hatte zur Sicherheit noch Putenbrustgeschnetzeltes mit genommen, das hatte ich dann nicht gebraucht, wird gebraten.
Ausgangsmaterial.jpg
Nun muss das Fleisch in seine Bestandteile zerlegt werden, wobei die Haut der Oberkeulen das Fett darstellt
Zerlegt 1.jpg
Zerlegt 2.jpg
Die Oberkeule wird gut geputzt und gewürfelt. Das dunkle Fleisch eignet sich hervorragend als Einlagefleisch.
Einlagefleisch.jpg
Die Würfel wurden mit Pökelsalz und den anteiligen Gewürzen für zwei Tage Vakuum gepökelt. Vor der Verwendung habe ich sie aus dem Kühler genommen und mit etwas Wasser und KHM in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bindig gemengt.
Einlage getumbelt.jpg
Zum Kuttern hatte ich heute den frisch gefallenen Schnee genommen, hatte kein Eis da
Schnee.jpg
Nun kommt das Brät zur Einlage und wird gut vermengt. Das Vermengen ist sehr wichtig, damit die Einlage sich gut mit dem Brät verbindet.
Brät dazu.jpg
Brät fertig.jpg
Nach dem Füllen in Kunstdärme ging es an´s Garen für 1,5 h bei knapp 80 °C
Schön gefüllt.jpg
Beim Garen.jpg
Ich konnte es nicht erwarten und habe den Bierschinken gleich heiß angeschnitten und gekostet. Absolut gelungen.
Fix und fertig.jpg
Hier noch das Rezept:
Verhältnis Einlage/ Brät: 55/45
Pro kg Fleisch und Haut:
20g NPS
5g KHM mit Umrötung
3g weißen Pfeffer
0,5g Ingver
0,5g Macisblüte
0,5g Knobigranulat
3g Senfkörner
20% Schüttung
Viele Güße
Uwe
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