da ich mich technisch wieder etwas verbessern konnte,
ein Phillips Robusta 7781 ist mir zugelaufen, habe ich mich aufgemacht
einen Gefügelaufschnitt nur aus Hähnchen in der Schinkenfee zuzubereiten.
Aus Putenfleisch war es mir immer zu fest und zu trocken.Ich habe im Supermarkt je eine Packung:
-Hähnchenschenkel mit Bruststück zu 1100 Gramm und Hänchengeschnetzeltes 400 Gramm-
gekauft.-
Die Haut von den Hähncheteilen abgezogen und klein geschnitten, so 2x2 cm.
Die Teile ausgelöst und die Sehnen entfernt. Dabei versucht die Stücke möglichst
groß zu erhalten. Was klein geraden war, wurde gleich mit zu der Haut gegeben.
dazu noch die knappe Hälfte der Fleischteile sowie die Hälfte der Gewürze und eine
Knoblauchzehe.
Das alles wurde recht fein gekuttert, eine wahre Freude zu erleben wie die Maschiene
das Fleisch förmlich zu Muß verarbeitet hat.
Das restliche Fleisch habe ich zusammen mit den Gewürzen und ca. 50ml Wasser gedumpelt,
bis es ordentlich klebrig war.
Danach die beiden Massen zusammengebracht und gut gemischt.
Die Schinkenfee gefüllt und den Rest in ein Schraubglas verbracht.
In einen schmalen Spargeltopf und das Wasser sehr langsam erhitzt.
es hat fast 2 Std. gedauert bis ich die 75°C erreicht hatte.
Bei 71°Kt habe ich abgebrochen und die Fee ins kalte Wasser gestellt.
Über Nacht bei 4° Außentemperatur, die Fee und das Glas herunterkühlen lassen.
Am nächsten Morgen die Verkostung auf warmen Vollkorntoast, einfach HIMMLICH!!!
Meine Gewürze, die Fleischeinwaage war 1200 Gramm:
NPS 22 Gramm
Zucker 5,0 Gramm
Ascorbinsäure 1,3 Gramm
Pfeffer 2,6 Gramm
Knobi 1 Zehe
Ingwerpulver 1 Msp.
Kümmel gemahlen 1 Gramm
Senfkörner 8,0 Gramm
Paprika süß v. Tamas 1,5 TL
KHM Umrötung 6,0 Gramm
Leider habe ich von meiner "Robusta" keine Bilder bei der Arbeit gemacht.
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