Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
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Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Hallo zusammen
Das Rezept ist hier. Das hatten Björn und ich ja schon vor ein paar Wochen gepostet.
Nun ist es Zeit über die Herstellung und das Ergebnis zu berichten.
In der Metro ist mir eine Rinder-Oberschale im Ganzen über den Weg gelaufen.
Nachdem ich den Deckel entfernt hatte (gibt prima Gulasch) habe ich drei schöne Stücke herausgeschnitten.
So zwischen 1200g und 1600g.
Der Rest ergab schöne Bratenstücke.
Die Gewürze und das NPS schön einmassiert
Der Rest wird auch noch verwendet
Das Fleisch mit den Gewürzen und dem NPS kam dann zum Pökeln in meinen Vakuum Pökeltopf.
Aber ein ganz normaler Vakuumbeutel tut es auch.
Nun habe ich den Rotwein über die Gewürzreste geschüttet und verrührt.
Das Ganze noch über das Fleisch gegossen
Deckel zu ...
... und Vakuum gezogen.
Der Topf wurde dann auf der Seite liegend in meinen Kühlschrank verfrachtet.
Jeden Tag wurde der Topf eine drittel Umdrehung gedreht. Immer so dass nichts in das Manometer reinläuft.
Nach 15 Tagen wurde der Pökeltopf dann geöffnet
und das Fleisch ganz leicht abgewaschen.
Nach 1 Tag Abtrocknung sah das dann so aus:
Nach 2 Tagen war die Oberfläche schön trocken und das Räuchern konnte beginnen.
So sah das Fleisch nach 12 h Rauch aus. Die Rotweinfarbe ist im Rauch fast verschwunden. Hat mich gewundert.
Dann ging es ab in meinen Reifekühlschrank bei 14 Grad und ca. 75% Feuchte
Nach 10 Tagen war das Fleisch schon deutlich dunkler geworden. Es hatte sich jedoch Schimmel gebildet.
Es war zwar die gute Sorte, aber ich habe alles gut mit Salzwasser abgewaschen und ein wenig hochprozentiges aufgesprüht.
Es stellte sich dann heraus dass mein Hygrometer anfing zu lügen. Die Feuchte lag die ganze Zeit bei 80%. Deshalb auch der Schimmel.
Hygrometer neu kalibriert und weiter mit 75% gereift
Nun hat sich das Fleisch normal weiterentwickelt
Nach 41 Tagen Reifung hatte ich 30% Gewichtsverlust erreicht.
Am Tag darauf kam der Anschnitt.
Der sichtbare dunkle Rand scheint mir vom Rotwein zu kommen.
Der Schinken ist wunderbar saftig und zart geworden. Der Fleischgeschmack kommt prima raus und wird von den Gewürzen schön eingerahmt.
Die Mostbröckli werde ich sicher wieder machen. Schmeckt umwerfend gut.
Das Rezept ist hier. Das hatten Björn und ich ja schon vor ein paar Wochen gepostet.
Nun ist es Zeit über die Herstellung und das Ergebnis zu berichten.
In der Metro ist mir eine Rinder-Oberschale im Ganzen über den Weg gelaufen.
Nachdem ich den Deckel entfernt hatte (gibt prima Gulasch) habe ich drei schöne Stücke herausgeschnitten.
So zwischen 1200g und 1600g.
Der Rest ergab schöne Bratenstücke.
Die Gewürze und das NPS schön einmassiert
Der Rest wird auch noch verwendet
Das Fleisch mit den Gewürzen und dem NPS kam dann zum Pökeln in meinen Vakuum Pökeltopf.
Aber ein ganz normaler Vakuumbeutel tut es auch.
Nun habe ich den Rotwein über die Gewürzreste geschüttet und verrührt.
Das Ganze noch über das Fleisch gegossen
Deckel zu ...
... und Vakuum gezogen.
Der Topf wurde dann auf der Seite liegend in meinen Kühlschrank verfrachtet.
Jeden Tag wurde der Topf eine drittel Umdrehung gedreht. Immer so dass nichts in das Manometer reinläuft.
Nach 15 Tagen wurde der Pökeltopf dann geöffnet
und das Fleisch ganz leicht abgewaschen.
Nach 1 Tag Abtrocknung sah das dann so aus:
Nach 2 Tagen war die Oberfläche schön trocken und das Räuchern konnte beginnen.
So sah das Fleisch nach 12 h Rauch aus. Die Rotweinfarbe ist im Rauch fast verschwunden. Hat mich gewundert.
Dann ging es ab in meinen Reifekühlschrank bei 14 Grad und ca. 75% Feuchte
Nach 10 Tagen war das Fleisch schon deutlich dunkler geworden. Es hatte sich jedoch Schimmel gebildet.
Es war zwar die gute Sorte, aber ich habe alles gut mit Salzwasser abgewaschen und ein wenig hochprozentiges aufgesprüht.
Es stellte sich dann heraus dass mein Hygrometer anfing zu lügen. Die Feuchte lag die ganze Zeit bei 80%. Deshalb auch der Schimmel.
Hygrometer neu kalibriert und weiter mit 75% gereift
Nun hat sich das Fleisch normal weiterentwickelt
Nach 41 Tagen Reifung hatte ich 30% Gewichtsverlust erreicht.
Am Tag darauf kam der Anschnitt.
Der sichtbare dunkle Rand scheint mir vom Rotwein zu kommen.
Der Schinken ist wunderbar saftig und zart geworden. Der Fleischgeschmack kommt prima raus und wird von den Gewürzen schön eingerahmt.
Die Mostbröckli werde ich sicher wieder machen. Schmeckt umwerfend gut.
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schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Hallo Gerd, das Produkt ist Dir ja sensationell gelungen! Das eine Oberschale aus der Metro so schön durchwachsen sein kann, einfach klasse. So ein saftiger Rinderschinken wäre auch mal was feines.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Moin Gerd,
das sieht verdammt gut aus! Man kann regelrecht sehen wie mürbe der Schinken ist.
Ich kann mir vorstellen das der, dünn geschnitten, auf der Zunge zergeht.
Auch die Farbe ist sensationell...
Gruß der Pit
das sieht verdammt gut aus! Man kann regelrecht sehen wie mürbe der Schinken ist.
Ich kann mir vorstellen das der, dünn geschnitten, auf der Zunge zergeht.
Auch die Farbe ist sensationell...
Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Hallo Gerd-
wieder Mal ein Spitzenprodukt- sag mal was zu Deinem Reifeschrank und wie du die Lf hältst
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Gruß aus dem Spreewald von Willi
-Erzähle niemandem deine Pläne- zeige Ihnen nur deine Ergebnisse (Albert Einstein)
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Willi
Mein Reifezelt habe ich hier beschrieben.
Da ich aber auch in den warmen Monaten was machen wollte, habe ich einen Kühlschrank umgebaut.
Sobald ich Zeit finde, schreib ich darüber einen Bericht.
Wenn du einen kühlen Keller hast, kannst du mit ganz einfachen Mitteln arbeiten.
Mein ganzes Elektronikgedöns muss man nicht unbedingt haben.
Es reichen notfalls feuchte Tücher, regelmässig die Schrank- oder Zelttür öffnen wenn es zu feucht wird. Mehr Wasser rein wenn es zu trocken wird. Da ist aber schon viel dazu geschrieben worden.
Du kannst mich gerne auch mal anrufen. Nummer steht in meinem Profil.
Mein Reifezelt habe ich hier beschrieben.
Da ich aber auch in den warmen Monaten was machen wollte, habe ich einen Kühlschrank umgebaut.
Sobald ich Zeit finde, schreib ich darüber einen Bericht.
Wenn du einen kühlen Keller hast, kannst du mit ganz einfachen Mitteln arbeiten.
Mein ganzes Elektronikgedöns muss man nicht unbedingt haben.
Es reichen notfalls feuchte Tücher, regelmässig die Schrank- oder Zelttür öffnen wenn es zu feucht wird. Mehr Wasser rein wenn es zu trocken wird. Da ist aber schon viel dazu geschrieben worden.
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schöne Grüße
Gerd
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Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Hallo Gerd,
vielen Dank für dein Rezept und die ausführliche Dokumentation - genau das sind die Spezialitäten die mir persönlich auch viel Freude bereiten. Sobald ich wieder freie Kapazitäten zur Kühlung habe werde ich hier auch mal einen Versuch starten.
VG
Marko
vielen Dank für dein Rezept und die ausführliche Dokumentation - genau das sind die Spezialitäten die mir persönlich auch viel Freude bereiten. Sobald ich wieder freie Kapazitäten zur Kühlung habe werde ich hier auch mal einen Versuch starten.
VG
Marko
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Hallo Gerd,
da topft mir doch der Zahn- sehr,sehr feingeworden -herzlichen Glückwunsch -
Rinderschinken hab ich auch gerade im Rauch- aber dein Fleisch ist super.
Ich hatte eine grosse Ri-Semer-rolle- die aber ja nicht so durchwachsen war.
Schade ist nur,daß das Rezept nicht zu finden ist-der Link funzt leider nicht.
da topft mir doch der Zahn- sehr,sehr feingeworden -herzlichen Glückwunsch -
Rinderschinken hab ich auch gerade im Rauch- aber dein Fleisch ist super.
Ich hatte eine grosse Ri-Semer-rolle- die aber ja nicht so durchwachsen war.
Schade ist nur,daß das Rezept nicht zu finden ist-der Link funzt leider nicht.
Mit freundlichen Grüssen
Ria
Ria
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Ria
Danke, ich hab den Link zum Rezept repariert.
Danke, ich hab den Link zum Rezept repariert.
schöne Grüße
Gerd
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Gerd
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Glückwunsch Gerd,
das ist ein äusserst attraktives Anschnittbild!!
das ist ein äusserst attraktives Anschnittbild!!
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Wolfgang
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Re: Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art
Hier das Rezept und die Vorgehensweise:
Im Vacuum 21 Tage gepökelt, 1 Tag bei 12 Grad und 70% Feuchte getrocknet.
Dann 12 Stunden mit Tannenmehl geräucht, bin jetzt dabei es Reifen zu lassen, mal sehen wie lange ich widerstehen kann.
( Ascorbinsäure habe ich weggelassen )
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