Mostbröckli - Rinderschinken auf Schweizer Art

[Jemand]

Hallo zusammen

Das Rezept ist hier. Das hatten Björn und ich ja schon vor ein paar Wochen gepostet.
Nun ist es Zeit über die Herstellung und das Ergebnis zu berichten.

In der Metro ist mir eine Rinder-Oberschale im Ganzen über den Weg gelaufen.

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Nachdem ich den Deckel entfernt hatte (gibt prima Gulasch) habe ich drei schöne Stücke herausgeschnitten.
So zwischen 1200g und 1600g.

Der Rest ergab schöne Bratenstücke.

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Die Gewürze und das NPS schön einmassiert

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Der Rest wird auch noch verwendet

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Das Fleisch mit den Gewürzen und dem NPS kam dann zum Pökeln in meinen Vakuum Pökeltopf.
Aber ein ganz normaler Vakuumbeutel tut es auch.

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Nun habe ich den Rotwein über die Gewürzreste geschüttet und verrührt.

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Das Ganze noch über das Fleisch gegossen

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Deckel zu ...

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... und Vakuum gezogen.

Der Topf wurde dann auf der Seite liegend in meinen Kühlschrank verfrachtet.
Jeden Tag wurde der Topf eine drittel Umdrehung gedreht. Immer so dass nichts in das Manometer reinläuft.

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Nach 15 Tagen wurde der Pökeltopf dann geöffnet

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und das Fleisch ganz leicht abgewaschen.

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Nach 1 Tag Abtrocknung sah das dann so aus:

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Nach 2 Tagen war die Oberfläche schön trocken und das Räuchern konnte beginnen.

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So sah das Fleisch nach 12 h Rauch aus. Die Rotweinfarbe ist im Rauch fast verschwunden. Hat mich gewundert.

Dann ging es ab in meinen Reifekühlschrank bei 14 Grad und ca. 75% Feuchte

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Nach 10 Tagen war das Fleisch schon deutlich dunkler geworden. Es hatte sich jedoch Schimmel gebildet.
Es war zwar die gute Sorte, aber ich habe alles gut mit Salzwasser abgewaschen und ein wenig hochprozentiges aufgesprüht.

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Es stellte sich dann heraus dass mein Hygrometer anfing zu lügen. Die Feuchte lag die ganze Zeit bei 80%. Deshalb auch der Schimmel.
Hygrometer neu kalibriert und weiter mit 75% gereift

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Nun hat sich das Fleisch normal weiterentwickelt

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Nach 41 Tagen Reifung hatte ich 30% Gewichtsverlust erreicht.
Am Tag darauf kam der Anschnitt.

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Der sichtbare dunkle Rand scheint mir vom Rotwein zu kommen.

Der Schinken ist wunderbar saftig und zart geworden. Der Fleischgeschmack kommt prima raus und wird von den Gewürzen schön eingerahmt.

Die Mostbröckli werde ich sicher wieder machen. Schmeckt umwerfend gut.

[Jemand]

Hallo Gerd, das Produkt ist Dir ja sensationell gelungen! Das eine Oberschale aus der Metro so schön durchwachsen sein kann, einfach klasse. So ein saftiger Rinderschinken wäre auch mal was feines.

[Jemand]

Moin Gerd,

das sieht verdammt gut aus! Man kann regelrecht sehen wie mürbe der Schinken ist.
Ich kann mir vorstellen das der, dünn geschnitten, auf der Zunge zergeht.
Auch die Farbe ist sensationell...

Gruß der Pit

[Jemand]

Hallo Gerd-
wieder Mal ein Spitzenprodukt- sag mal was zu Deinem Reifeschrank und wie du die Lf hältst

[Jemand]

Willi

Mein Reifezelt habe ich hier beschrieben.
Da ich aber auch in den warmen Monaten was machen wollte, habe ich einen Kühlschrank umgebaut.
Sobald ich Zeit finde, schreib ich darüber einen Bericht.
Wenn du einen kühlen Keller hast, kannst du mit ganz einfachen Mitteln arbeiten.
Mein ganzes Elektronikgedöns muss man nicht unbedingt haben.
Es reichen notfalls feuchte Tücher, regelmässig die Schrank- oder Zelttür öffnen wenn es zu feucht wird. Mehr Wasser rein wenn es zu trocken wird. Da ist aber schon viel dazu geschrieben worden.
Du kannst mich gerne auch mal anrufen. Nummer steht in meinem Profil.

[Jemand]

Hallo Gerd,

vielen Dank für dein Rezept und die ausführliche Dokumentation - genau das sind die Spezialitäten die mir persönlich auch viel Freude bereiten. Sobald ich wieder freie Kapazitäten zur Kühlung habe werde ich hier auch mal einen Versuch starten.

VG
Marko

[Jemand]

Hallo Gerd,
da topft mir doch der Zahn- sehr,sehr feingeworden -herzlichen Glückwunsch -
Rinderschinken hab ich auch gerade im Rauch- aber dein Fleisch ist super.
Ich hatte eine grosse Ri-Semer-rolle- die aber ja nicht so durchwachsen war.
Schade ist nur,daß das Rezept nicht zu finden ist-der Link funzt leider nicht.

[Jemand]

Ria

Danke, ich hab den Link zum Rezept repariert.

[Jemand]

Glückwunsch Gerd,
das ist ein äusserst attraktives Anschnittbild!!

[Jemand]

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Hallo zusammen, bin auch dabei Mostbröckli zu produzieren.
Hier das Rezept und die Vorgehensweise:
Im Vacuum 21 Tage gepökelt, 1 Tag bei 12 Grad und 70% Feuchte getrocknet.
Dann 12 Stunden mit Tannenmehl geräucht, bin jetzt dabei es Reifen zu lassen, mal sehen wie lange ich widerstehen kann.
( Ascorbinsäure habe ich weggelassen )