Schinken nach Sankt Daniela :-)

Jerky, Bündnerfleisch, Lardo etc.
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Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Mo 8. Okt 2018, 08:57

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo @all!
Herbstzeit ist Pökelzeit. Hier mein aktuelles Testprojekt.
Knochenschinken luftgetrocknet der an die Machart von San Daniele erinnern könnte.
Ausgangsmaterial :
3 Hinterkeulen a ca 20 Kilo.
Haufenweise Meersalz
Diverses Kleinmat. wie Siebsruckplatten, Schrauben , Gewindestangen

Die Keulen hab ich sauberst zugeschnitten und zugeputzt. Dann für 24 Tage im Salz vergraben.
Mengenangabe 16 kg Meersalz jodiert . Anderes hab ich zu dem Zeitpunkt nicht bekommen.
1.jpg
2.jpg
3.jpg
Nach der Pökelphase hab ich mir aus Siebdruckplatten eine Pressvorrichtung gebastelt .
Die Keulen grob vom Salz befreit, und dementsprechend unter Druck gesetzt.
4.jpg
5.jpg
6.jpg
7.jpg
8.jpg
9.jpg
das ist der aktuelle Stand. in 2 Tagen beginnt die Ruhephase von ca 90 Tagen, dann wird gewaschen.
Ich berichte weiter!
LGharry
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Mo 8. Okt 2018, 09:15

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Harry,

das sieht großartig aus - so ein ganzes Beinchen am Stück würde mir ja auch mal Spaß machen. Bin aber immer noch ein bißchen skeptisch wegen dem Platz. Wo hast du die Burschen während der Pökelzeit gelagert?

VG
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Mo 8. Okt 2018, 10:29

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Servus!
Zufälligerweise hat unser Betrieb einen neuen Kühlraum bauen lassen.
Da schlummern sie bei 6 Grad vor sich hin!
10.jpg
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Mo 8. Okt 2018, 10:33

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Servus!
Sobald es kalt wird könntest du starten ! Macht Spaß!
LGHarry
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Mo 8. Okt 2018, 15:08

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin Harry, großes Kino. So ein lang gereifter Knochenschinken hat was. Ich hab meinen auch so gepresst, funktioniert gut.

Ich hatte damals nach den Tagen im Salz den Schinken gleich mit Wasser gründlich abgewaschen und dann durchbrennen lassen.
Bin gespannt wie Deiner am Ende wird.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Mo 8. Okt 2018, 19:11

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Harry,

das glaub ich sofort - ich denke ich werde die Tage auch mal einen Versuch starten - angefixt bin ich auf jeden Fall und denke ein kühles Plätzchen werde ich finden :D
Mit dem großen Kühlraum in der Firma bist natürlich ein Glückspilz - in so einer Situation bin ich schon ein wenig neidisch - hätte vielleicht auch als Bestatter anfangen sollen :lol:
Wenn ich starte gibts auch Fotos

Danke & VG
Marko
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Di 9. Okt 2018, 09:51

Beitrag: #Beitrag Jemand »

:-)!! Sollte zum treffen 2020 dann gut sein!
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Beitragvon Jemand » Do 11. Okt 2018, 11:02

Beitrag: #Beitrag Jemand »

[So, nach der 5 tägigen Pressphase nun neues Level 3 (die Ruhephase). Aus der Presse einen Schicken Schinkenhalter gebastelt und in betrieb genommen.
Das Pressen hat dann schon nochmals Flüssigkeit aus dem Fleisch gedrückt. Zur Sicherheit hab ich es dann mit Salz abgerieben.
11.jpg
12.jpg
Jetzt beginnt die Wartezeit laut Vorgabe zwischen 60 und 90 Tage (schnarch.....)
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Sa 13. Okt 2018, 22:26

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Harry,
Du bist so´n richtiger SchlaWiener.
Ich drücke Dir für Dein Projekt alle Daumen!!!

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Beitragvon Jemand » Mo 21. Jan 2019, 10:53

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Liebe Leute hier ein kurzes Update!
Phase 4:
Nach einer 3,5 monatigen Ruhepause durften die 3 kleinen Schweinchen nach Hause kommen
Der 3.jpg
Zu Hause angekommen durften sie mal ausgiebig baden.
Wie in der Beschreibung mit ziemlich warmen Wasser
der.jpg
der1.jpg
Im Anschluss wieder zum abtrocknen in den Chillbereich!
der2.jpg
Phase 5 :
..kommt sobald alles schön trocken ist
Versiegeln mit Schmalz, Reismehl und weißem Pfeffer!
Hold on!!
LGHarry
ich krieg diese Bilder nicht gedreht so ein Sch....

Moderator-Nachricht von:

Hallo Harry
Ich hab deine Bilder gedreht.
Gerd
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