Grobe Lammleberwurst mit Kartoffeln

[Jemand]

Das Rezept stammt von Hermann Jakob, Meisterschule für Fleischer Kulmbach. Ich poste es mit seiner freundlichen Genehmigung.

Zutaten:

35 % fettes Lammfleisch
20 % Lammleber
30 % Kartoffeln in groben Stücken
10 % Zwiebeln roh
5 % Apfel
Fett von der Kesselbrühe nach Bedarf

Gewürze pro kg:

20 g Salz
2 g weisser Pfeffer gemahlen
1 g Muskat
1,5 g Majoran gerebelt
0,5 g Kümmel
0,2 g Basilikum
0,5 g Zitroneningwerpulver

Bei älteren Tieren zusätzlich:
8 g Paprika edelsüss
0,2 g Chili
0,5 g Knoblauchpulver

Das Lammfleisch weich kochen, die Kartoffelstücke ca. 30 Min am Schluss mit kochen. Eskann auch sehnenreiches Fleisch verarbeitet werden, wenn man das Fleisch sehr weich kocht.
Zwiebel und Äpfel goldgelb in der Pfanne andünsten.

Die Leber ungebrüht 3 mm wolfen und mit dem gesamten Salz vermengen bis das Eiweiss austritt und die Masse sehr klebrig und bindig wird.

Die gekochten und gedünsteten Zutaten und die restlichen Gewürze vermengen und möglichst heiss mit der 3 mm Scheibe wolfen.

Diese Masse mit der Leber vermengen bis die Masse glänzt. Abgeschöpftes Fett der Kesselbrühe zugeben bis die Konsistenz passt.
Sofort in Kunstdärme, Fettenden oder Gläser füllen.

Bei 75 Grad bis mindestens 68 Grad Kerntemperatur brühen.
Wenn die Masse beim Füllen noch ca. 35 Grad hat, sollte 1 Min Brühzeit pro mm Darmdurchmesser reichen.

[Jemand]

Mensch Gerd,

da geht ja hier am laufenden Band .
Hast du im Frankenland deinen Meisterbrief begonnen .

LG
Marko

[Jemand]

Hallo Gerd, jetzt legst Du wirklich einen guten Grundstein für eine ernsthafte „Homekarriere“

Das Rezept klingt lecker. Im Moment kann ich mir die Konsistenz noch nicht wirklich vorstellen. Lamm/Schaffett hat m. Erfahrung nach einen höheren Schmelzpunkt. Heb bitte ein Stück fürs Treffen auf. Ich bin sehr gespannt, wie so etwas exotisches (man möge mir verzeihen) schmeckt.

[Jemand]

Uwe

Wir haben jeglichen Talg entfernt und nur das reine (fette) Fleisch verwendet.
Ich habe keine Wurst mitgenommen da wir das ganze Wochenende noch Kurzurlaub gemacht hatten.

Soweit ich den Vortrag verstanden hatte, dient die Kartoffel der Geschmeidigkeit. Das Lammfleisch ist selbst bei den fetteren Teilen eigentlich zu mager. Die Kartoffel soll das bei der Konsistenz ausgleichen.

[Jemand]

Danke Gerd für Deine Erläuterung. Mit Gemüseanteilen in Leberwurst hab ich außer mit Zwiebeln gar keine Erfahrung. Um so interessanter, das aus berufenem Munde zu lesen. Die Bio-Jungs wissen schon was sie tun, da sind oftmals hochinteressante Produkte dabei.