Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Analyse und Vermeidung von Fehlern
Jemand

Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 20:53

Beitrag: # 4661Beitrag Jemand »

Hallo,
ich krame meinen Beitrag samt Bildern von 2010 nochmal hervor, da ich aktuell nach dem Pökeln -Pökeln in Eigenlake im Gefrierbeutel; Gewicht 1kg, Pökeldauer 9 Tage- auch leicht bräunliche Bereiche (nicht annähernd so ausgeprägt wie auf den Fotos) am Fleisch habe.
Damals ist im Endeffekt alles gutgegangen, aber vielleicht gibt es ja mittlerweile neue Erkenntnisse.

Guten Abend zusammen.
Ich habe an einem von derzeit sechs Schinken (Unterschale) die ich räucher ein Problem mit der Umrötung. Die anderen 5 sehen Top aus. Dieser Schinken hat auf beiden Seiten einen Bereich, der nicht rot sondern braun geworden ist. Vom Geruch her ist der Schinken einwandfrei. Er wurde zusammen mit den anderen Schinken gepökelt. Ich kann mir nicht erklären wodurch das kommt und ob ich jetzt unternehmen sollte oder muss, bzw. ob ich solange keine weiteren Auffäligkeiten (Schimmel, Geruch) auftreten ihn ganz normal weiter räuchern soll. Die Fotos sind heute, nach dem ersten Räuchergang entstanden. Hattet ihr schon mal solche Probleme, oder habt ihr Tipps für mich?
UMROT1.jpg
UMROT2.jpg
(Die Löcher auf Bild 1 sind durch Wacholderbeeren während dem Pökeln entstanden)

Gruß Björn [/i]
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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 21:08

Beitrag: # 4663Beitrag Jemand »

Hallo Björn, grüß dich!

Sehr ungewöhnlich dass das im Vakuumbeutel passiert!
Wo hast du das Fleisch her? Ich kann mir tatsächlich nur vorstellen das es in dem Fall mit minderer Fleischqualität zu tun hat... quasi eine Art Vorschädigung! Mehr fällt mir dazu leider nicht ein, da grade das Pökeln im Vakuumbeutel solche Fehler (eigentlich) ausschließt... :shock:
Hatte schon ganz lange keine Probleme dieser Art mehr.
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 21:24

Beitrag: # 4667Beitrag Jemand »

Björn

Du schreibst Gefrierbeuteln nicht Vakuumbeutel.
Kann es sein dass noch etwas Luft im Beutel war?

War das Fleisch innen gleichmässig durchgerötet?
schöne Grüße
Gerd


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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 21:46

Beitrag: # 4674Beitrag Jemand »

Aaaah, Danke Gerd!
Den Gefrierbeutel hab ich leider überlesen. Lag der Beutel ziemlich weit hinten im Kühlschrank, womöglich mit Kontakt zur inneren Wandung? Dann könnten das, vorausgesetzt ein recht niedrig eingestellter Kühlschrank, auch angefrorene Bereiche sein...

Etwas mehr Input brächte mehr Licht ins Dunkel!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 21:55

Beitrag: # 4675Beitrag Jemand »

Hallo Micha (jaa, lang ists her :) ),
Hallo Gerd
Danke für die schnellen Antworten

Micha, das Fleisch war vom Metzger meines Vertrauens, bei dem ich seit eh und je mein Fleisch hole. Also keine Discounterware o.ä.

Gerd, ja es waren Gefrierbeutel und ich habe auch nicht vakuumiert, sondern die Luft (wie auch vor acht Jahren und in der Vergangenenheit immer) mit einem Schlauch weitestgehend aus dem Beutel gezogen. Vor Jahren habe ich auch gelesen, dass ein Vakuum absolut nicht erforderlich sei, sondern ein enganliegender Beutel, der das Fleisch möglichst großflächig mit der Lake in Verbindung hält ausreicht.

Die Beutel wurden auch alle zwei Tage gewendet. Das Fleisch lag also sicherer und großflächiger in der Eingenlake als z.B. beim Pökeln im Eimer geschichtet. Also kleinere Lufteinschlüsse hatte ich dieses mal und auch in der Vergangenheit eigentlich immer, aber diese bräunlichen Stellen erst zum zweiten Mal.
Wolfgang (bacchus) hat 2010 genau die Gleiche Erfahrung unter meinem damaligen Post berichtet und neugierig etwas weggeschnitten. Diese Verfärbung ging bei ihm ca 5mm ins Fleisch, die Schinken sind bei ihm, als auch bei mir letztendlich top gelungen. Von daher mache ich mir auch noch nicht wirklich allzu große Gedanken.
Es hätte ja sein können, dass im Laufe der Jahre nochmal wer ähnliche Erfahrungen gemacht hat.

VG Björn
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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 22:00

Beitrag: # 4677Beitrag Jemand »

Micha,
sie lagen in einer Auflaufform, die stand mittig im Kühlschrank bei 5°C.
DSC00567.JPG
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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 22:03

Beitrag: # 4678Beitrag Jemand »

Hallo Björn,
Farbabweichungen an der Oberfläche können verschiedene Ursachen haben. Sauerstoff, mikrobiologische Aktivitäten, nicht genügend Pökelstoffe an der Stelle, pH-Wert Abweichungen. Es kommt manchmal auch an Stellen vor, wo zwei Fleischteile sehr eng im Pökelgefäß lagen.
Bei Deinem Fall im Beutel gepökelt vermute ich Sauerstoffzufuhr an der verfärbten Stelle. Das ist ganz normal, weil das Pökelrot unter Sauerstoffeinfluss grau wird. Erst durch Abtrocknung wird die Stelle in der Regel wieder rot. Auch Erhitzen führt zu einem stabilen Pökelrot, gut zu sehen z.B. beim Kochschinken. Wenn Du ein frisch gepökeltes Fleischteil durchschneidest, siehst Du, wenn alles richtig durchgepökelt ist, eine tiefrote Pökelfarbe. Lässt Du das Fleisch an der Luft liegen, verfärbt sich das Rot langsam in Grau. Hängst Du es auf und trocknest es gut ab, wird es wieder rot.

Mikrobiologische Fehler werden oftmals durch Gewürze mit verursacht. Auch wenn das Fleisch schon an der Grenze der Haltbarkeit ist, kann das einen negativen Einfluss auf die Farbe haben.

Es gibt auch Fleischfehler, insbesondere bezüglich des Säuregehaltes (pH-Wert), die Einfluss auf die Farbe haben.

Was kannst Du also tun? Frisches Fleisch verwenden, welches eine gleichmäßig dunkle Farbe aufweist, gut zuschneiden (Deine Fleischteile sind nicht gut zugeschnitten, sie haben zu viele Einschnitte und Klüfte, die Oberfläche sollte glatt sein), gleichmäßig mit Pökelmischung einreiben, bei Rohgewürzen auf Qualität und Frische achten. Hier spielt die Lagerung dieser eine große Rolle.
Beim Tütenpökeln am Besten volles Vakuum ziehen, die Temperatur beim Pökeln im Kühlschrank unter 5°C halten und die Beutel aller zwei Tage wenden, damit sich die bildende Eigenlake gleichmäßig verteilt. Wenn Du dann noch richtig gelagertes Pökelsalz verwendest und dieses beim Abwiegen gut durchmischst, kann es nur gut werden. Ich persönlich wasche die Teile nach dem Auspacken gut ab und lege die Teile noch auf ein Gitter in meinen Umluftkühlschrank. Auch wenn beim Beutelpökeln kein klassisches Durchbrennen mehr notwendig ist (Salzausgleich ist nicht nötig) hat das doch Einfluss auf die Aromabildung, so meine Erfahrung. In dieser Phase findet auch ein weiterer Wasserverlust statt, so dass sich das Produkt stabilisiert.

Ein großer Fehler ist es meist auch, den Schinken zu feucht zum Räuchern zu geben. "Richtig" trocken ist der Rohling, wenn die Oberfläche Kirschrot erscheint. Ich schaffe das bei mir meist nur mit einem Zusatzlüfter ;)

Bin gespannt wie Deine heutigen Projekte laufen und freue mich über weitere Bildbeiträge.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 22:11

Beitrag: # 4680Beitrag Jemand »

Björn

Ich hatte das noch nie, aber es interessiert mich sehr.
Ich bin etwas ratlos und kann mir nur vorstellen dass du gutes Fleisch hattest das nur wenig Saft verloren hat.
Dann gibt es doch immer Stellen die einige Zeit direkten Kontakt mit Sauerstoff haben.
Dass Sauerstoff der Umrötung ins Handwerk spuckt ist klar.
Ob das mit deinem Problem zu tun hat weiß ich aber nicht.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 22:25

Beitrag: # 4682Beitrag Jemand »

Danke für die ausführliche Antwort, Uwe.

Das Foto ist nach dem Pökeln gemacht und Gerd, wie du schon geschrieben hast, es hat extrem wenig Wasser gezogen.
Den verfärbten Bereich habe ich mal eingekreist. Die Verfärbung geht bis zu dem Bereich, wo die Durchwachsung (Pfeil) liegt.
Die ersten beiden Tage, lag das Fleisch, wie auf dem Foto zu sehen, da war dieser Bereich also auch oben und hatte am ehesten Kontakt mit Sauerstoff.
Es ist wie gesagt deutlich weniger verfärbt, als das Fleisch von 2010 im Startbeitrag oben.

VG Björn
RotMark.jpg
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Re: Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

Beitragvon Jemand » Mi 21. Mär 2018, 23:12

Beitrag: # 4685Beitrag Jemand »

Hallo Björn,

ich bin da bei Uwe , dass das eine Sauerstoffreaktion i.v.m. der Pökellake bzw. der Gewürzlake dafür verantwortlich ist,
bezüglich der Wacholderbeeren gebe ich diese jetzt immer in die Mühle/Schlagwerk genauso wie Lorbeerblätter und hacke
sie klein-dann werden sie mit den anderen Gewürzen unters Salz gemischt und können ihr Aroma im ganzen Fleisch verteilen,
da merkst du auch erst mal, wie intensiv die riechen- kauf dir doch bei Lidl.&Co einen Vacuumierer, den gibt's schon ab 30 €
und du kannst sämtliche Lebensmittel vernünftig vacuumieren- auch das Endprodukt zur Aufbewahrung - sicherlich geht auch der Beutel-
so haben wir glaube ich alle mal angefangen- aber so kleine Schönheitsfehler sind eben dann kaum auszuschließen- ich denke
er wird trotzdem schmecken
Gruß aus dem Spreewald von Willi

-Erzähle niemandem deine Pläne- zeige Ihnen nur deine Ergebnisse (Albert Einstein)
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