Im August 2017 fiel mir ein schöner Duroc-Nacken von 2,7 kg in die Hände.
Ich wollte ihn mit Pebrella und Rosmarin pökeln und dann mit Edelschimmel lange an der Luft reifen.
Zutaten:
2,68 kg Duroc Nacken
- 35 g/kg ParmaSale
- 4 g/kh Natron ------ Update vom 5.4.2022: Ich würde mit heutigem Wissen das Natron weglassen
- 4 g/kg Rohrzucker
- 1,8 g/kg Knoblauchgranulat
- 15 g/kg Pebrella
- 10 g/kg Rosmarin
(7T + 5T) mal 2,7kg = 32 T plus 9 T Zugabe = 41 T
Nach dem Pökeln nur die losen Gewürze grob abbröseln (es soll viel hängenbleiben), Schlaufen durchstechen und 24 h zum Abtrocknen im Keller aufhängen. Dann überstehende Fleischteile und Taschen ausschneiden und den mit Gewürzen bedeckten Nacken in Edelschimmel baden und abtropfen lassen.
Reifebeginn bei 77% und 24 Grad
Nach 3 Tagen runter auf 22 Grad, erster Schimmel sichtbar
An nächsten Tag runter auf 20 Grad, tags darauf runter auf 18 Grad.
Der Schimmel wurde jeden Tag dichter. Entgegen meiner Befürchtungen wurden die Gewürze gut überwuchert und es bildete sich kein Fremdschimmel.
Die durchschnittliche Gewichtsabnahme betrug 13 g pro Tag (Anfangs 41 g pro Tag, am Ende 10 g pro Tag).
Nach 97 Tagen im Reifezelt hatte ich ohne jeden Fremdschimmelbefall eine Abtrocknung von 48 % erreicht.
Nun kam der Nacken mit dem Schimmel in eine Vakuumtüte um ohne Gewichtsverlust weiterzureifen.
Nach insgesamt 119 Tagen Reifung (22 Tage in der Tüte) wollte ich es wissen.
Probeanschnitt - Spannung.
Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, die Gewürze kommen wunderbar durch. Ein sehr guter Geschmack und Geruch.
Die Konsistenz ist gleichmässig zart und keineswegs trocken.
Von Pökelbeginn bis zum Probeanschnitt vergingen fast 5.5 Monate.
Jetzt sind beide Hälften wieder einvakuumiert.
Nächste Woche geht der Nacken mit nach Thüringen.