Hallo Uwe,
Danke für deine ungewohnte, eher negative Kritik!
Natürlich muss ich mich dazu äußern und einiges berichtigen und relativieren:
so erklärt sich auch das von Dir benannte "spezielle strenge Aroma"
Sehr gewagt interpretiert, aber ich schrieb und so meinte ich das auch,
der Geschmack ist extrem intensiv und speziell
Mit einem strengen Aroma würde ich einen ungenießbaren Schinken beschreiben wenn ich es "schön" schreiben wollte, hab ich aber in diesem Fall nicht nötig.
Aufgrund meiner in über 10 Jahren gesammelten Beobachtungen und Erfahrungen bei der Aschereifung, kann ich schreiben dass sich in der Asche das bekannte Luftgetrockneten-Aroma intensiver entwickelt und noch spezielle Aromen hinzu kommen. So war es immer, mal mehr, mal weniger intensiv. Ich vermute das es durch die Einwirkung der Mineralien in der Asche erzeugt wird und genau dadurch zu einem weiteren speziellen Verfahren wird. Die ungewohnte Intensität des Aromas liegt ggf. an der hohen Fleischqualität, denn bisher war es Ottonormal-Verbraucher-Fleisch das ich zu Ascheschinken veredelt habe.
Das Einschmalzen ist mit der Aschereifung nicht vergleichbar!
Während der Reifung des Schinkens in der Asche diffundiert kontinuierlich und gleichmäßig die Feuchtigkeit des Schinkens an die Ascheaußenschicht (ist beim Einschmalzen ja nicht gewollt) und wird dort (nicht sichtbar - es darf sich kein feuchter Fleck bilden, dann ist die Ascheschicht zu dünn) an die Raumluft abgegeben. In der hohen Dichte der Asche bildet sich rund um den Schinken ein diffusionsoffenes Mikroklima, das nicht nur für eine ausgeglichene Feuchtigkeit rund um den Schinken sorgt, sondern auch vor äußeren Einflüssen schützt und aufgrund der Sterilität der Asche verhindert das z. B. ungewollter Schimmel den Schinken besiedelt.
Mein Ascheschinken hatte während der Aschereifung in rund 3 Monaten mindestens 40% Reifeverlust (den Pökelverlust hatte ich nicht ermittelt, aufgrund der besonderen Fleischqualität war er - optisch - zu vernachlässigen), insgesamt rund 45%. Ich finde dass das eine recht gute Trocknungsquote ist und gegen einen Schinken spricht der dicht gemacht hat und gammelt.
Ich wage an dieser Stelle die Prognose, dass Du bei einem deutlich dickeren Schinken mit hoher Wahrscheinlichkeit weniger Erfolg gehabt hättest.
Deine Prognose kann ich getrost verneinen! Ich hatte schon dickere Schinken in der Aschereifung und die sind alle was geworden.
Die Dicke des Schinkens beeinflusst lediglich die Dauer der Reifezeit, wie bei jeder anderen Schinkenreife auch, lediglich auf eine entsprechend dicke Ascheschicht sollte geachtet werden. Ist sie zu dünn trocknet der Schinken zu schnell ab, außerdem ist die Entwicklung ungleichmäßig in Bezug auf die Unterseite sowie L & R. Ideal ist wenn rund um den Schinken eine gleichmäßig dicke Ascheschicht vorhanden ist und das Behältnis sollte rundum Feuchtigkeit abführen können. Ich benutze dazu immer entsprechend dimensionierte Pappkartons die ich zu unters auf eine luftige Ablage stelle.
Ungleichmäßige Entwicklung siehst du an meinem Ascheschinken wo der dünnere Teil des Schinkens dunkler als der Rest ist - jedoch nicht trocken, das wäre aber auch bei herkömmlicher Reifung der Fall. Ich hab mir noch mal die Lagerstelle angeschaut und glaube das der Schinken nicht mittig in der Asche lag. Ein gleichmäßig dicker Schinken erfüllt dann natürlich unter der Vorraussetzung einer identisch dicken Ascheschicht rundherum, auch optisch die höchsten Ansprüche, das ist mir persönlich - wie du weist - aber zu stereotyp, der Geschmack und die Haptik sind für mich maßgeblich, eine schöne Optik ist das i-Tüpfelchen.
Ich habe bisher nur 3 x in über 10 Jahren Aschereifung negative Erfahrungen gemacht.
Ganz am Anfang weil ich den Fehler gemacht habe der Aschereifung nicht zu vertrauen und den Schinken misstrauisch
mindestens 2 oder 3 x ausgebuddelt habe. In Folge konnte sich wohl das Mikroklima nicht mehr aufbauen und als Ergebnis wanderte der Schinken in die Tonne, da konnte man getrost von sehr strengem Aroma - in der Luft - schreiben.
Das 2te Mal zwischendurch mit 6 Gänsebollen. Schön gepökelt und in ca. 5 cm Abstand zueinander in die Asche gesteckt. Das mache ich heutzutage auch nicht mehr, immer schön einzeln in den/die Aschereifekartons, dann natürlich entsprechend kleinere! Das damalige Ergebnis waren bunt besiedelte und erbärmlich stinkende Gänsebollen! Es lag definitiv an zu hoher Feuchtigkeit, 1. wegen der Menge der Bollen und 2. zu geringem Abstand zu einander!
Das 3te Mal weil ich einen äußerlich nicht ausreichend abgetrockneten Schinken in die Asche verbuddelt habe. Es zeigte sich ein feuchter Fleck auf der Oberseite der Asche den ich aber ignorieren musste mangels mehr Holzasche. Das Ergebnis war mäßig, gut das ich da schon andere Ergebnisse hatte!
Da fällt mir grade ein dass ich zu Weihnachten 2017 Gänsebrüste in Asche hatte. Die haben zu lange gereift und hatten zu viel Volumen verloren. Geschmeckt haben die trotzdem, aber mein ursprüngliches Ziel waren noch relativ schmelzige Gänsebrüste und kein durchgetrockneter Minischinken.
Durch die relativ hohe Reifetemperatur
Ich lasse alle meine Schinken, egal welche Art der Reifung, bei ~17°C reifen und habe damit gute Erfahrungen gemacht, ich lasse meine Verfahren aber gerne optimieren denn man lernt (sollte) ja immer dazu und hoffentlich nicht aus.
Da das Thema ja ein gewisses Interesse geweckt hat, liste ich hier mal meine Erfahrungen und Vermutungen auf.
Voraussetzungen für gutes Gelingen:
1. Ausreichend abgetrocknete Schinken, vergleichbar zum Räuchern.
2. Ausreichend dimensionierter Pappkarton, so das ca. 5 cm Platz rund um den Schinken ist. Ich hatte rundum ca. 6 – 7 cm, hab`s grade nachgemessen.
3. Genug Holzasche für eine ausreichend dicke Ascheschicht rundum von mindestens 5 cm.
4. Rundum luftige Lagerung des Reifekartons damit auch Unten und an den Seiten Feuchtigkeit austreten kann. Ich stell den Karton immer auf kleine Holzleisten in größerem Abstand zueinander.
5. Ausreichend Selbstbeherrschung um der Aschereifung zu vertrauen.
6. Einen relativ kühlen Raum, leichte Temperaturschwankungen gleicht die Asche aus da sie recht gut isolierend wirkt.
Fehler die meines Erachtens zu minderer Qualität oder Verderb führen können:
1. Schinken nicht ausreichend abgetrocknet in die Asche gelagert = zu viel Feuchtigkeit sorgt für Verderb
2. Schinken übermäßig abgetrocknet so das die äußere Schicht dicht gemacht hat (wie von dir beschrieben) = Verderb
3. Zu dünne Ascheschicht (feuchter Fleck oben auf der Asche) = zu schnelle Abtrocknung und wahrscheinlich kein optimales Mikroklima, kein optimales Ergebnis. Ich nehme mindestens immer 5 cm rundum, lieber 7 oder 8.
4. Mit zu dicker Schicht habe ich mangels Holzasche-Überschuß keinerlei Erfahrungen = verzögerte Diffusion und Reife, die Folgen müssen nicht negativ sein
5. Schinken zu oft während der Reifung ausbuddeln (am Besten gar nicht) = es baut sich kein zur gesicherten Reifung erforderliches Mikroklima mehr auf ->minderwertiges Ergebnis oder Verderb
6. Ungleichmäßige Ascheschicht = sorgt für ungleichmäßige Feuchtigkeitsabfuhr und könnte Verderb oder eine Art optischen Trockenrand begünstigen
7. Kein Behältnis das Feuchtigkeit abführen kann = Nässestau-> Verderb
8. Zu viele Schinken etc. in zu kleinem Behältnis oder zu dicht beieinander = Nässestau -> Verderb.
9. Zu lange in Asche lagern = trockener Schinken
Bei weiteren Erfahrungen bitte in diesem Thread antworten/dokumentieren, so können wir einen Leitfaden „Aschereifung“ für uns erstellen!
:D
