Hax von der Sau - Knochenschinken

[Jemand]

Nachdem der vor einem Jahr unbedarft angegangene Knochenschinken tatsächlich was zu werden scheint und beim Bauern wieder ein schönes Bioschweinchen für mich abgefallen ist, wird das Projekt wiederholt.

Ich werde den Fortschritt hier dokumentieren.

Wirkliche Ahnung hab ich nicht, bitte greift regelnd ein, sobald was ungünstig ist...


Ich nehme pro Kilo 40g Parmasale, 4g Zucker (1/4 Traubenzucker) und etwas Wacholder.
(ich denke auf die Zeit verfliegen die Gewürze eh und pur liebe ich sowieso..)


Erstmal ein Bild des einjährigen...riechen tut er super!

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Der neue Kandidat, gute 10 Kilo:

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Ich hab ihm mal eine Menge Parmasale ins Knie gestopft, das soll eine kritische Stelle sein...

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Da ich erst heute eine passende Tüte kaufen muss, habe ich erstmal die Schnittstellen mit dem Salz bedeckt.
Jetzt "sitzt" die Keule in ner Wanne im Wildkühlschrank und wartet...

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Fortsetzung folgt...

[Jemand]

Großes Kino..

an die "Dicken Dinger" trau ich mich noch nicht ran, mir fehlen die Möglichkeiten der Reifung und Lagerung.
Aber man muß ja auch noch Ziel haben.

[Jemand]

War klar... in der Metro gab es keine passenden Vacuumtüten...
Ich habw mir jetzt so beholfen:
Eine 40x60 Tüte erst zugeschweißt, dann längs aufgeschnitten. In diese Tüte passt zumindest der untere Teil der Haxe mit Salz und Lake.
Dann das Ganze in einen Müllbeutel und mit dem Absaugschlauch des Vacuumierers die Luft rausgesaugt und mit Kabelbindern möglichst luftdicht verschlossen.... mal schaun wie lang das hält....

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[Jemand]

Hi Ernst,

und wenn Du Vakuumtüte von der Rolle nimmst?

[Jemand]

Hallo Ernst,
erst mal großen Respekt, dass dein Knochenschinkenprojekt sich einem erfolgreichen Ende neigt. Entspricht denn Deine jetzige Vorgehensweise 1:1 der Herstellungsweise des ersten Schinkens? Wäre ja naheliegend, weil es schon einmal funktioniert hat.
Bei der großen Keule sehe ich mit 40g/kg eine sehr geringe Salzmenge. Das mit der Tüte würde ICH persönlich nicht machen, weil die lange Zeit, die dann notwendig ist einen Feuchtigkeitsstau provoziert. Du musst auf jeden Fall in den ersten 14-20 Tagen, wo noch kein Salz bis zum Kern in ausreichender Konzentration vorgedrungen ist, die Temperatur im Schrank sehr niedrig um die +2°C halten.

Ich gehe einen anderen bewährten Weg. Nix wiegen außer das Keulengewicht. Die Fleischseite dick mit Salz/Zuckergemisch belegt und offen in den +1°C kalten Kühlschrank. Pro kg Keulengewicht +1 Tag. Abwaschen und dann wieder in den Schrank zum Durchbrennen. Das kann 3-4 Wochen dauern. Dadurch kann der Schinken permanent zuerst Lake und dann weiter beim Brennen Wasser abgeben. Die tiefen Temperaturen stabilisieren das Ganze. Durch die höhere Salzmenge wird die Außenschicht der Fleischseite "hart", durch die lange Durchbrennzeit gleicht sich der Salzgehalt aus.

Hier mal zwei Bilder von meiner Iberico-Keule. Einmal beim Salzen (insgesamt nur 6 Tage, dann abgewaschen. Das untere Bild zeigt die Keule jetzt beim Durchbrennen.

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LG Uwe

[Jemand]

Hallo Uwe,
danke für Deine Antwort, allerdings bin ich jetzt etwas verwirrt...

Ja, den letzten habe ich auch so in der Tüte gepökelt, ich muss mal suchen, ob ich noch Aufzeichnungen habe.

Aber ich habe ein Verständnisproblem...Es ist ja im Grunde vavuumpökeln.
Warum sind 40g/Kilo wenig? Wir nehmen doch sonst 35-42g/Kilo, da sollten die 40g hier doch eher an der oberen Grenze sein, da ja Knochen und Schwarte mitgewogen wurden.
Ich würde eher länger im Kühlschrank pökeln bis er sich durchgepökelt ist

Wie meinst Du das mit dem Wasserstau?
Wird die entzogene Lake vom Fleisch wieder aufgenommen,wenn sie nicht abfließen kann?

Ich würde die saubere Tütenmethode gerne durchziehen, aber wenn Du meinst, da sind die Erfolgschancen nur sehr gering, ändere ich es natürlich.
Noch ist das ja problemlos möglich..

edit:
@Karl-Heinz...Rolle ist zu schmal, da geht der Hax nicht rein...

[Jemand]

Hallo Ernst,
wenn das Tütenpökeln bei so einem großen Schinken bei dir schon mal funktioniert hat, ist alles gut. Dann passen auch die 40g/KG, es fließt ja kein Salz weg und kann sich so sukzessive im Fleisch verteilen. Meine Sorge besteht darin, dass bei dieser Methode und der dadurch extrem langen Verweildauer durch den hohen Wassergehalt in der Tüte/ Lake sich mikrobiologische Probleme breit machen. Das kann, muss aber nicht. Einige Kollegen haben beim Knochenschinkenprojekt auch in der "Tüte" gepökelt. Die eine Keule hat mehr Magerfleischanteil, die andere weniger, daraus resultieren unterschiedliche Wassergehalte. Meine Vorgehensweise ist in diesem Fall halt eine andere, durch die permanente Abtrocknung insbesondere der Oberfläche eine sicherere Methode.

Eins ist aber wichtig: Stell die Temperatur so tief wie möglich ein, damit stabilisierst du das Ganze. Ich drück dir auf jeden Fall beide Daumen!

[Jemand]

Danke, so mach ich es... 2 Grad... muss nur aufpassen das der nicht Hax nicht gefriert...

[Jemand]

Mein erster reift ja seit 1,5 Jahren im Keller und wird erst Weihnachten angeschnitten...

Dieser hier hat so gut gerochen, dass ich ihn schon nach knapp 6 Monaten zerlegt habe...ich bin begeistert!
Gut, manchem dürfte er noch zu weich sein, aber das Fleisch ist super zart und der Geschmack genial Richtung Parmaschinken.

Jetzt liegen die vacuumierten Stücke im Keller und ich bin sehr gespannt, ob eines bis zum direkten Vergleich im Dezember überlebt...

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[Jemand]

Hallo Ørn,

Glückwunsch zu deinem Schinken! Ich hoffe du hebst ein Stückchen zum nächsten Treffen auf, wenn er so gut schmeckt wie er aussieht...

VG
Marko