angeregt durch den Beitrag von Matze, wollte ich auch zu Hause mit einfachen Mitteln Hausmacher Leberwurst produzieren. Ich entschied mich, die 4,5mm Scheibe zu nutzen, um eine grobe Struktur zu erreichen. Also frisch ans Werk und Zutaten eingekauft. Da ich in der Stadt wohne und ich momentan noch keinen Direktvermarkter gefunden habe, bin ich zu Kaufland gegangen. Fleischeinsatz: 3Teile Bauch/ Speck, 1 Teil Schweineleber
Pro KG Fleischeinsatz:
1 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe
18g Kochsalz, 4g Pfeffer weiß, 1g Piment, Majoran nach Geschmack
Die Schwarten vom Bauch habe ich entfernt, die wandern in das Gefrierfach und werden für Sülzwurst eingesetzt. Den Bauch und den Speck in Streifen geschnitten und im ca. 80°C heißen Wasser ohne Zusätze nur soweit vorgegart, dass sich das Fleisch mit Daumen und Zeigefinger gerade so durchdrücken lässt. Ich habe bewusst darauf verzichtet, das Fleisch vollständig weich zu kochen. Die Leber lasse ich roh.
In der Zwischenzeit wurden die Därme geschnitten und fettdicht abgebunden. Ich habe Mitteldarm verwendet, Schweinekrausen oder Kranzdarm gehen auch sehr gut. Dann habe ich das Fleisch/Fett gemeinsam mit den Zwiebeln, Knoblauch und der Leber durch den Wolf gelassen. Das Fett aus dem Topf abgeschöpft (war nicht all zu viel) und etwas vom Brühwasser dazugegeben und mit den Gewürzen gut vermengt. Kosten natürlich nicht vergessen. Die Därme habe ich mit dem Trichter gefüllt und gut abgebunden. Die Würste müssen sich noch "Durchgreifen" lassen, damit diese im Kessel nicht platzen. Der "Rest" kam dann in die Gläser, nur zu 4/5 gefüllt, damit beim Einkochen das Fett nicht unter den Deckel kommt. Die Wurst habe ich dann 70 min bei ca. 80°C gegart, die Gläser kamen für 2h in den Einkochtopf. Die Gläser lies ich schön langsam abkühlen, so hatte ich das früher bei meiner Oma mit den Gurken und Bohnen immer gesehen Und hier nun das Ergebnis. Kein Fettabsatz, die Wurst hatte eine schöne grobe, rustikale Struktur und schmeckte, nicht zuletzt auch durch den Verzicht auf Pökelsalz, wirklich extrem lecker! Leider ist nun von den 3,2Kg nichts mehr da, so dass ich von meinen Lieben schon aufgefordert wurde, wieder mal einen "Kochwursttag" in der Küche einzulegen. Wenn nur der ganze Aufwasch nicht wäre
Hier noch ein wertvoller Tipp:
die LW wird garantiert nicht zu trocken, wenn Du folgende Bedingungen einhältst: Leber roh einsetzen 25%, Mageranteil: 25% Fettanteil: 50%. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Fettanteil aus Bauch oder Speck kommt. Wichtig ist der Anteil an Kesselbrühe, dadurch wird das Lebereiweiß besser gelöst. Königsweg: Die Leber separat durchlassen, mit der gesamten Salzmenge und etwas Brühe vermischen- dadurch löst Du noch mehr Lebereiweiß und die Emulsion wird perfekt (die Wurst setzt kein Fett ab und wird so wesentlich cremiger)
