Knoblauchschinken - Knoblauchspeck, 11.12.2015

[Jemand]

Servus Forum,

ein Rezept für den "Zahnarzt danach" !
KNOBLAUCHSPECK
5 kg Schweinebauch
5,6 Kg Schweineschopf

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Gewürze:
per Kg / + Gesamt
100 gr 1000 gr frisch fein gehackter Knoblauch
20 gr 200 gr Salz fein
10 gr 100 gr NPS
2 gr 20 gr Wacholder frisch gemahlen
2 gr 20 gr weisser Pfeffer frisch ( grob) gemahlen
2 gr 20 gr schwarzer Pfeffer frisch ( grob) gemahlen
0,5 gr 5 gr gtrockneter ( aber fein gemahlen) Oregano
1 gr 10 gr brauner Zucker
2 gr 20 gr getrockneter Rosmarin ( fein gemahlen )
0,5 EL 5 EL getrockneten Thymian ( fein gemahlen )
1 gr 10 gr Fenchelsamen ( grob gemahlen )
1 gr 10 gr Senfkörner ( fein gemahlen )
2 gr 20 gr Zwiebelgranulat

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Für die ganzen 10,6 kg Fleisch noch zusätzlich:
1 geriebene Muskatnuß
1 EL Piment ( fein gerieben )
5 Lorbeerblätter fein zerstoßen
3 Kiwi püriert
20 gr Petersilienknolle püriert

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Gewürze in das Fleisch gut einmassieren

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und ab in´s Vakuum

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bis 6. Jänner 2016
LG von Salzburg
Hans
6.1.2016
Aus dem Pökelschlaf geholt und zum Trocknen aufgehängt, anschließend in den Rauch
Rauchzeit: ingesamt 43 Stunden mit Pausen

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17.1.2016
Die kleinen -dünneren Teile ( Bauch) vakuumiert.

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Die größeren Stücke kommen am 2. Februar zum Vakuumieren
So das wärs.
LG von Salzburg
Hans

[Jemand]

Knoblauchspeck Teil II:
Fleisch am 25.9.2016 aus dem Tiefschlaf geholt

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Fleisch abspülen

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Mis en Place !°

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Fleisch nochmals zugeputzt und etikettiert

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Zum Trocknen aufgehängt

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Den Rest vom parieren bekommen die Hühner

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So, Ende von Teil II.
Fortsetzung folgt.

Lg von Salzburg
Hans