Tirolerschinkenspeck Variante III, 12.09.2013

[Jemand]

Liebe Räuchergemeinde

habe heute früh die 16 Tage Wetterprognose im Internet gesehen, und mich dabei entschlossen bei dem kühlen Wetter doch noch ein wenig Fleisch nachkaufen zum Räuchern.

Also auf zum meinen Hausmetzger
und eingekauft:

5 Kg schönes durchzogenes Bauchfleisch ohne Knochen gekauft

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Gewürze pro kg für Trockenpöckelung diesmal OHNE NPS !

30 gr grobes Meersalz
1 gestr. TL Natron
2 gr Wacholder frisch gemahlen
2 gr weißer Pfeffer frisch grob gemahlen
1 gr schwarzer Pfeffer grob gemahlen
50 gr frisch grob gehackten Knobi
1 gr getrockneten Oregano
3 gr brauner Zucker
2 gr getrockneten Rosmarin fein gemahlen
1 gestr. EL getrockneten Thymian fein gemahlen

Für die ganzen 5kg Fleisch noch zusätzlich:

2 EL Fenchel
1 EL Piment
1 EL Senfkörner fein gemahlen

Alle Zutaten mischen und Fleisch einmassieren.

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Alle 5 x 1kg Stücke vakuumiert in insgesamt 2 Folien und nun 3 Wochen in den Kühli zum Pöckeln.

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Anschließend nehme ich das Fleisch ausgepackt für 2 Wochen in den Kühli zum durchbrennen. Dann Abspülen, trockenreiben und 2-3 Tage zum trocknen aufhängen und ab in den Rauch.

Werde natürlich abschließend berichten ob Erfolg oder nicht!

LG Grüsse aus Salzburg Hans

NS:
Wird da Hans in Salzburg noch einmal zum Metzger renna,
so wird a besonders strenga Winta kemma !!