Zwiebelschinken nach ungarischer Vorlage, 07.04.2013

[Jemand]

Hallo Freunde des guten Geschmacks,

ich habe letztens für den Vater eines Freundes einen ungarischen Zwiebelschinken geräuchert und der Geruch machte mich ziemlich Neugierig auf das Rezept!

Ergo, bei Ablieferung des fertig geräucherten Schinkens das "Ca.-Rezept" eingeholt. Mündliche Überlieferung der ungarischen Oma, Gott habe sie seelig!

Beim Original-Rezept fehlten die Mengenangabe für Salz und Zutaten und das Stückchen Kostprobe war mir viel zu salzig, was ich mir aber anhand des Salzausschlags bereits gedacht hatte!

Hier mein Nachbau:

35g Steinsalz je kg Fleisch
laut Rezept im Verhältnis: 1/3 frischen Knobi und 2/3 Zwiebeln
ich habe genommen: 2 gr. Zehen Knobi und 1 halbe mittelgroße Zwiebel (optischer 1/3 - 2/3 Vergleich)
3g Pfeffer (frisch gemörsert)
1 Scheibe Kiwi
4g Honig

Honig, Kiwi, Knobi und Zwiebel fein püriert und mit den restl. Zutaten vermischt. Dann das Fleisch damit gründlich eingerieben und zum Vakuumpökeln ab in eine passende Tüte, Luft raus, verschweißt und ab in den Kühli - 3,5 Wochen vergessen, bis auf das tägl. umdrehen. 1 Tag getrocknet und dann ab für 72 h in den Kaltrauch, diesmal bei rund 16°C.

Ergebnis:

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Ein milder, aromatischer Schinken bei dem man zunächst in Grübeln kommt mit welchen Gewürzen der "behandelt" wurde.
Schmeckt mir sehr gut und wird ins Portfolio aufgenommen, darum wollte ich euch den nicht vorenthalten.